在我們的現(xiàn)實(shí)交流中，有很多的鹵友都認(rèn)為鹵水保存會(huì)是有多高的技術(shù)含量，往往我告訴他們，如果從字眼上來(lái)理解，肯定就是怎么保持鹵水不變味，如果要達(dá)到這個(gè)要求，那就太沒(méi)有技術(shù)含量了，一個(gè)一直經(jīng)營(yíng)的熟食店，你每天都在用鹵水，都在鹵東西，怎么會(huì)存在鹵水變酸變味的可能呢？鹵水后續(xù)的養(yǎng)護(hù)，不單單是指怎么保證鹵水不會(huì)壞，應(yīng)該還包括怎么保證鹵水味道始終如一，這才是鹵水養(yǎng)護(hù)的跟本，今天舌尖鹵味小編就來(lái)說(shuō)說(shuō)這些問(wèn)題。
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其實(shí)只要記著，每天鹵東西后一定要把鹵水燒開(kāi)，記著熱鹵水不蓋蓋，不攪動(dòng)，不沾生水，只要這樣怎么還會(huì)變酸呢？如果，你不是每天鹵東西，或者自己的店要關(guān)門(mén)歇業(yè)一段時(shí)間，那么我們的鹵水又該怎么辦呢？如果一個(gè)星期之內(nèi)，那么熱天隔一天燒開(kāi)一下，冬天隔兩三天燒開(kāi)一下就可以，燒開(kāi)后按照上面說(shuō)的要求，保證不會(huì)變味，如果說(shuō)是時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，上半個(gè)月到一個(gè)月不用鹵水，那么我就建議燒開(kāi)冷卻后放冰柜急凍保存，為什么要這樣，向前面說(shuō)的燒開(kāi)不行嗎？答案是肯定不行，如果長(zhǎng)時(shí)間不用鹵水，然后，空鍋燒鹵水次數(shù)過(guò)多的話，鹵水是不會(huì)發(fā)酸變質(zhì)，但是，鹵水的整體質(zhì)量肯定會(huì)大打折扣，會(huì)氧化過(guò)重，會(huì)流失原鹵水的醇香，不信大家就拿一點(diǎn)試試！鹵水就是這么保存的，就這么簡(jiǎn)單，那里像一些人說(shuō)的，一天要燒開(kāi)兩次，或者是天天都要燒，其實(shí)，一鍋在營(yíng)業(yè)中的鹵水是沒(méi)有那么嬌氣的。
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這樣說(shuō)可能很多人都會(huì)覺(jué)得譚談是不負(fù)責(zé)任的亂說(shuō)，這么重要的一個(gè)問(wèn)題，就這么一筆帶過(guò)了，哪有這么簡(jiǎn)單。其實(shí)，真不是譚談亂說(shuō)，或者是敷衍大家，鹵水的保存確實(shí)就是這么簡(jiǎn)單，鹵水不是保存復(fù)雜，而是養(yǎng)護(hù)復(fù)雜，更是技術(shù)的重中之重，同一體系的技術(shù)，不同的人，可能出來(lái)的結(jié)果都會(huì)有區(qū)別，這中間無(wú)關(guān)配方，主要就出在我們的平時(shí)養(yǎng)護(hù)上，下面我們才來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵水的養(yǎng)護(hù)問(wèn)題。
由于篇幅問(wèn)題，下面我只撿最重要的幾點(diǎn)來(lái)說(shuō)一下。
一、養(yǎng)護(hù)的首要是，鹵水量與鹵貨量要成正比，不要長(zhǎng)時(shí)間過(guò)多鹵水鹵過(guò)少的原料，這是保證一鍋鹵水不管是顏色、味道、香味的跟本。
二、鹵水在每天使用時(shí)應(yīng)該是燒開(kāi)后檢查香味、鹽味等是否適當(dāng)，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是燒開(kāi)后先嘗味后調(diào)味，做到符合標(biāo)準(zhǔn)就不加，不符合才加，顏色的添加，一定是鹵到中途檢查是否符合標(biāo)準(zhǔn)，不夠才加，不要不分青紅照白的先加，這是許多人的通病，鹵水的調(diào)味加色，絕不是機(jī)械般的添加，什么叫加，肯定是不夠才加，怎么知道不夠，嘗和看，而不是想當(dāng)然的認(rèn)為，昨天鹵了東西，今天就該必須加什么！特別是生意不好的店，往往我們的鹵水出問(wèn)題，有可能都是我們自己人為添加的，特別是顏色。
三、在鹵制貨物時(shí)一定要用小火燜煮，切記用大火，這樣才不會(huì)使鹵水在鹵制中產(chǎn)生焦化，壞了鹵水原有的顏色，并且在下原料開(kāi)鍋后及時(shí)打掉面上的浮沫，保證鹵水的干凈。說(shuō)起這個(gè)保證鹵水的干凈，很多人就談血色變，所以在鹵制前的初加工中，不厭其煩的要去，先拿水漂，再拿水煮，我就想問(wèn)，你們麻不麻煩，這樣操作，鹵幾十斤肉可以，加入一個(gè)生意好的店幾百斤肉呢？恰好你又是有個(gè)家庭店呢？不搞死人才怪，還有，你這么去蹂掠的處理原材料，那跟去買(mǎi)半成品又有什么區(qū)別，一些半成品就是人家除過(guò)血水，過(guò)過(guò)水的，大家想想吧！
四、一鍋好的鹵水，應(yīng)該經(jīng)常鹵制些鮮味較重的動(dòng)物性原料，（這里主要說(shuō)的是五香鹵）比如說(shuō)雞、鴨、豬肘子豬蹄之類(lèi)的，這樣才能增加鹵水的鮮香味，使其味道更厚重、更醇香。行話說(shuō)的鹵水越老越香，其實(shí)也是要建立在有好的鹵貨原料基礎(chǔ)之上的。還有，鹵水適當(dāng)?shù)幕禧u保證比分材料鹵更好，比如說(shuō)，你在家里燉一個(gè)豬蹄湯，他可能就一個(gè)豬蹄的肉香味，如果你在在燉豬蹄時(shí)加半邊雞呢？是不是這個(gè)湯會(huì)更好，有人的鹵水原材料分得很細(xì)，豬貨是單獨(dú)一鍋，鴨貨時(shí)單獨(dú)一鍋，雞貨時(shí)單獨(dú)一鍋，牛肉時(shí)單獨(dú)一鍋等等等等，無(wú)不巨細(xì)，我們拋開(kāi)各自的技術(shù)不說(shuō)，很多人這樣分是怕相互串味，那我要問(wèn)大家了，好多人起鹵水熬高湯時(shí)，要加豬骨、要加雞和鴨，有的還要加牛骨頭，還要加肉皮等，為什么這時(shí)候你們不怕串味呢？就按一鍋純粹的傳統(tǒng)五香鹵水來(lái)說(shuō)，同樣一鍋鹵水長(zhǎng)期原材料分鍋鹵，絕對(duì)沒(méi)有混合鹵香味醇厚，不信大家試試，當(dāng)然那些個(gè)體特點(diǎn)鹵水不是當(dāng)下討論的哈！這里所說(shuō)的混鹵不包括什么肥腸、豬肝、煙熏制品、素菜等等一些原材料，在此說(shuō)一下免得有人專(zhuān)牛角尖。?