鹵素菜技術(shù)配方及做法，舌尖鹵味小編會(huì )從鹵水的制作和素菜的處理和鹵制兩個(gè)方面教大家

香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

做法：稱(chēng)好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過(guò)香料分量的清水，大火燒開(kāi)后放入所有香料，待水在燒開(kāi)后煮5分鐘，過(guò)水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來(lái)，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來(lái)，一個(gè)包不下就包兩個(gè)。

 

高湯

生姜150克切片，雞架10斤。筒子骨8斤。純肥肉3斤。

原材料處理：

首先將雞架用常溫的自來(lái)水徹底化凍（化凍時(shí)間根據各地溫度不同，化凍時(shí)間也不一樣，具體標準為能讓雞架完全化凍即可），純肥肉切成麻將塊大小備用，筒子骨砸斷備用。

步驟：

1：將化凍好的雞架，筒子骨，純肥肉放入不銹鋼桶中，并加入能將上訴材料完全淹沒(méi)的適量清水。

2：加入清水后大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后改為中火，改為中火后開(kāi)始計時(shí)3分鐘

3：3分鐘后將雞架，筒子骨，純肥肉撈出，并用清水適當沖洗一遍。

4：將不銹鋼桶中的污水倒掉，并將桶徹底清洗干凈，清洗干凈后稱(chēng)60斤清水加入桶中，然后用大火燒開(kāi)。

5：燒開(kāi)后加入處理好的雞架、筒子骨、純肥肉，150克生姜片，再大火燒開(kāi)。

6：燒開(kāi)后改中火，計時(shí)4個(gè)小時(shí)。

7：4小時(shí)后，關(guān)火過(guò)濾掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為高湯

 

蔥蒜包

大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克

做法：稱(chēng)好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

調味料

食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克

 

炒糖色

冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話(huà)自己敲碎食用）。

做法如下

第一步：先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉動(dòng)一下,讓油沾滿(mǎn)整個(gè)炒鍋。

第二步：等油溫變熱了之后再倒入冰糖在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。

第三步：冰糖全部敲碎之后再轉到中火繼續攪動(dòng)冰糖讓冰糖完全變成液態(tài)的狀態(tài)。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時(shí)候全部用小火,但是這樣做會(huì )慢一些。 在炒糖色的時(shí)候一定要不停的攪動(dòng)糖色,否則糖色會(huì )粘到鍋，非常麻煩。

第四步：當糖色變成液態(tài)之后,轉成小火,繼續不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后關(guān)火,繼續用余溫來(lái)翻炒糖色直到糖色變紅,這個(gè)時(shí)候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來(lái)了。

（糖色上色是較為原始的方法，糖色不單單起調色作用，其特有的焦香味能明顯提升成品口感，用完全一樣的方法鹵制，加糖色的成品明顯風(fēng)味更佳。其缺點(diǎn)是氧化過(guò)程較快，且炒糖色略顯復雜，成本也高于其他上色辦法。將糖色和其他上色方法搭配，在提升產(chǎn)品風(fēng)味的同時(shí)又能延緩其氧化變色速度不失為一種理想的上色方法，我店里上色用的是糖色+紅曲米）

制作鹵水

在煲好的高湯30斤，內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料，大火燒開(kāi)后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時(shí)再用香料包來(lái)提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來(lái)定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時(shí)后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。（放24小時(shí)味道會(huì )更香更濃）

 

鹵素菜的做法

蓮藕：

1：將蓮藕徹底清洗（蓮藕可用鮮貨，也可用預包裝蓮藕。預包裝更便宜，且不氧化，推薦使用預包裝蓮藕）

2：鹵水燒開(kāi)，燒開(kāi)后放入蓮藕，再大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后改小火10分鐘即可。

3：10分鐘后出鍋，然后將蓮藕加入適量辣油即可出售

土豆：

1：土豆切片。

2：燒開(kāi)鹵湯，燒開(kāi)后放入土豆，再大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后改小火鹵至土豆面熟即可。

3：將土豆出鍋后加入適量辣油即可出售。

腐竹：

1：燒開(kāi)鹵湯，燒開(kāi)后放入干腐竹段，再大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后用小火鹵至腐竹軟爛即可（腐竹不用浸泡，用鹵湯鹵制更入味）。

2：鹵好后出鍋，然后將腐竹加入適量辣油即可出售

海帶絲：

1：將海帶絲用清水徹底清洗掉所有鹽分，并用清水浸泡20分鐘，以去除重鹽。

2：燒開(kāi)鹵湯，加入海帶絲，再大火燒開(kāi)，燒開(kāi)后煮約5分鐘出鍋即可。

3：出鍋后將海帶絲加入適量辣油即可銷(xiāo)售