武漢鹵菜具有甜中帶辣，辣嘴不辣胃的特點(diǎn)，武漢鹵菜最具代表性的菜品就是武漢鹵鴨脖了，全國知名品牌周黑鴨、久久鴨、絕味鴨脖就是從武漢鴨脖發(fā)展出來(lái)的。下面小編就分享一篇武漢鹵菜配方，舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

武漢鹵味

特點(diǎn)：甜中帶辣，辣嘴不辣胃

武漢最有名的招牌，就是它的鹵鴨脖啦！周黑鴨、久久、絕味等都是大家常見(jiàn)的品牌。

周黑鴨鹵制配方

原料：白條鴨10只

腌料：

秘制藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。 ）80克，開(kāi)水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。

鹵湯底湯料

清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、鹵鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。）

將上述藥料按比例混合后，可以根據每次鹵制時(shí)用的分量分成小份，用紗布打成包備用。

鹵湯調味料

干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜面醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。

黑鴨制作工藝流程

整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。

 

鹵水保存方法

1、首先要注意的就是鹵水的儲存容器的選擇，最好可以選擇不銹鋼的容器，鹵水煮沸騰后就可以直接倒入進(jìn)去，不銹鋼的材質(zhì)既可以保存鹵水的顏色不會(huì )變，而且還干凈衛生。陶瓷器皿次之，最差的是鐵質(zhì)、鋁質(zhì)等的容器，對于鹵水的色澤影響很大，木質(zhì)的也盡量不用，否則會(huì )有異味，很容易就會(huì )將鹵水顏色變黑。鹵水存儲注意不要亂攪動(dòng)。鹵水的存放環(huán)境要達到干凈整潔，不可以接觸陽(yáng)光的照射，透風(fēng)。這樣才能保證鹵水不易壞。

2、鹵水的上面通常都會(huì )有一層浮油，我們要注意觀(guān)察，多的了話(huà)就要將上面的浮油撇去一點(diǎn)，不能多了也不能少了，最好的程度就是留一層薄薄的最佳。再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水的干凈。因為這一層薄浮油，可以保證鹵水的香味揮發(fā)出去，同時(shí)可能隔絕外部熱量對鹵水的影響。所以說(shuō)，適當浮油對于鹵水可以起到一定的保護作用。

3、氣溫上升的時(shí)候，鹵水最好每天都可以燒開(kāi)一次，夏天溫度高，鹵水容易變質(zhì)，最好可以做到每天燒開(kāi)兩次。秋天兩到三次，冬天一次就行。每次鹵完菜保證鹵水燒開(kāi)才能保存鹵水，比如鹵豬耳朵或鹵豬心一定要燒開(kāi)才能保存鹵水。

4、冰箱在保存鹵水的過(guò)程中，也可以起到很大作用，只要將鹵水燒開(kāi)后，用紗布過(guò)濾掉榨雜質(zhì)，再燒開(kāi)，等涼了以后，用保鮮膜封好，放入冰箱即可。