提到蘇州鹵菜老蘇州都會(huì )說(shuō)起“豬蹄、鹵鴨、鹵羊肉”的老話(huà)，下面小編就分享一篇蘇州鹵菜配方。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。
蘇州鹵菜配方
特點(diǎn)：咸香可口
經(jīng)典的蘇州鹵菜配方以咸香為主，有一部分商家在做鹵味時(shí)會(huì )用紅曲來(lái)替代醬油，用紅曲做好的鹵味顏色看起來(lái)更加誘人，咸香中帶著(zhù)一絲甜味，香氣濃郁。
紅鹵汁原料：鮮湯10kg、冰糖500g、料酒500g、精鹽1kg、八角50g、桂皮30g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香10g、花椒30g、干辣椒50g、胡椒10g、姜250g、蔥250g、糖色150g、味精3g、雞骨和豬骨各1kg。
白鹵汁原料：鮮湯10kg、冰糖 400g、料酒500g、精鹽500g、八角50g、桂皮5g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香5g、砂仁10g、豆蔻25g、花椒30g、胡椒10g、姜250g、蔥250g、味精3g、雞骨和豬骨各1kg。
蘇州鹵菜制作
先用紗布將香料包好成香料包；鍋內加入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、姜片、蔥段繼續加熱1小時(shí)，放入各種調味品即成鹵汁。
鹵鴨子
主料：仔鴨 750g
調料：老鹵汁2000g、香料包1個(gè)、姜片25g、蔥段50g、精鹽100g、料酒50g、糖色50g
鹵豆干
主料：方豆干500g
調料：老鹵汁1000g、姜10g、蔥15g、八角5g、桂皮3g、精鹽15g、白糖10g、味精2g、香油5g、糖色25g、鮮湯250g