川式鹵水的風(fēng)味菜品，是以熱制涼吃的風(fēng)格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而見(jiàn)長(cháng)，兼具取料廣泛，品種繁多，制作精益求精，易于存放等諸多特點(diǎn)。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵，它們的調制都離不開(kāi)基礎咸味與各種香味調料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式鹵水菜品的芳香，就呈現出了萬(wàn)紫千紅各具風(fēng)格之特色。那么接下來(lái)舌尖鹵味小編來(lái)給大家介紹下川式鹵水制作配方。

在川式鹵菜的傳統使用中，鹵包的運用尤其顯現風(fēng)格特色，在運用不同的香味原料的技法中，使用各異的制味料衍生出來(lái)的鹵味菜系就千百萬(wàn)化了。若要鹵制出不同口味的鹵味菜，籍由香辛料的特征調配出自己獨門(mén)口味的鹵汁，是最后的法寶。

 

基本香料構成

1、枸杞：味道清香甘美，有養血明目、治療頭暈目眩、滋補肝腎的功效。

2、漢源花椒：味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。

3、八角：八角（大茴香）具有特殊香味和甜味，為五香粉主要原料。

4、當歸：味道苦中帶甘，能增加香氣并具有消腫止痛的療效。

5、肉桂：肉桂味道辛香略帶微甜，是肉類(lèi)烹調中不可或缺的調味品。

6、小茴香：形似稻粒香氣濃烈，具有去腥異、增香氣解膩味的功效。

7、篳撥：味辛辣有特異香氣，對祛寒、腹瀉、嘔吐、痛癥等有療效。

8、丁香：有濃郁的香味是鹵、醬制品常用調料，具有促進(jìn)消化與清理腸道的效果。

9、甘草：甘草味甘香略甜苦，有提味的功能，在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來(lái)使用。

10、山奈：香味濃郁，味道辛辣，有祛寒溫中，消食止痛的功效。

11、白胡椒：味道芳香辛辣，具有增香及去腥的作用。

12、白芷：味道甘且性溫，能消腫止痛，也有美白皮膚的效果。

13、草果：草果味道略為辛辣，能夠提味、去腥，具有建胃解痰的功效。

14、白豆蔻：種子具強烈香氣，味道辛辣，具有行氣暖胃，解酒止痢的功效。

15、草蔻：原產(chǎn)地云南，種子極具濃烈香氣，味道辛辣，具有暖胃止吐的功效。

16、陳皮：味道甜而帶香，具有化痰止咳、開(kāi)胃健脾的效用。

17、川明參：為五加科植物明參的干燥物，大補元氣，補脾益肺，有安神補虛之效。

18、黨參：根、芽、葉、花、以及果實(shí)有多種人參皂甙（有機化合物的一類(lèi)，多存在于植物體只，在實(shí)際運用中的車(chē)前草、甘草、陳皮等都是含有此類(lèi)甙的提取物）。

19、甘松：味道辛香，是調制鹵汁常用香味料，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。

20、靈香草：有特殊的清香味道，在實(shí)際運用中常見(jiàn)于鹵汁的增香原料使用。

21、木香：有提味的功能，在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來(lái)使用。

22、排草：其味辛香，具有特殊的芳香味道，是川式紅鹵汁運用中的常見(jiàn)增香原料。

23、青花椒：具有特殊的清香味道，辛香麻辣、有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。

24、香果：具有提味的功能，在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來(lái)使用。

25、香葉：有提味增加香氣的功能，在鹵汁運用中常見(jiàn)于廣泛的運用。

26、小良姜：味辛香，具有特殊的清香味道，在川式鹵汁中的運用常見(jiàn)于增香原料運用。

27、黃枝子：具有特殊的清香味道，是川式鹵汁的運用中常見(jiàn)提色增香原料。

28、紫草皮：在川式鹵汁的運用中常見(jiàn)于鹵汁提色的使用，以杜絕任何化學(xué)色素的使用。

29、茂汶花椒：味道辛香麻辣，有增香、解膩、除腥的功效，用油爆香更能增添香氣。

 

鹵制菜品的流程

1、鹵菜簡(jiǎn)介：

川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類(lèi)，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生，存放時(shí)間長(cháng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。

鹵菜制作的關(guān)鍵在于調制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料；白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料（如牛肉、羊肉）。

 

2、鹵料配方：

山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老姜100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。

以上配料為一次鹵水用量，根據鹵制品數量，可按比例適當增減用量。

 

3、鹵水制作

1)、除姜、蔥外，將所有香料分兩等份，分別裝入兩個(gè)紗布袋內扎緊袋口制成香料袋。

2)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。

3)、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。

4)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續使用。每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

5)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)，應換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。

 

4、鹵水的作用

1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。

2)、鮮味的原料（豬肉、雞、鴨）最好能與異味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。

3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。

4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補或更換，保證鹵水質(zhì)量。

 

6、原料加工及鹵制方法

1)、原料加工：

將鹵菜原料（各種葷素食品），肉類(lèi)洗凈焯水去腥，切塊（一般體積較大的整塊肉類(lèi)切成重約200克左右塊狀），心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。

焯水時(shí)間應視原料質(zhì)地決定，鮮味較好、異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度；牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后（泡煮15分鐘）再撈入鹵鍋；素菜（豆制品、豆果類(lèi)）洗凈即可。

2)、鹵制方法：

將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒(méi)原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候，通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。

 

鹵水的保存方法

1、鹵水的保管：

鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛生，存放時(shí)需燒沸，除去過(guò)多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動(dòng)，如長(cháng)期不用，也應經(jīng)常燒沸后再儲存。

2、鹵制品的二次變鮮方法：

這是為減少損耗，將當天未銷(xiāo)售完的、無(wú)任何變質(zhì)的、報損又不符合條件的、第二天又賣(mài)相欠佳影響正常販賣(mài)的鹵菜，經(jīng)過(guò)再次加工后再販售的方法。

一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販售時(shí)要記得先售出。

鹵菜有它的特性，經(jīng)過(guò)多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì )越變越黑，賣(mài)相會(huì )變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣(mài)時(shí)，托盤(pán)內應加鹵水汁，銷(xiāo)售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當天未銷(xiāo)售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣(mài)。

 

色澤過(guò)深或發(fā)黑的處理方法

1、把鹵水燒開(kāi)后，加兩層紗布后過(guò)濾，隨時(shí)保持鹵水桶內桶壁的潔凈，再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。

2、那是一種碘化現象，正常的，解決的辦法是每天少鹵一些，寧愿不夠賣(mài)，也不要做多了。

3、如果剩余的鹵菜太多，可以將剩余的鹵菜用白開(kāi)水煮一些時(shí)間（約2分鐘），趁熱撈出鍋，用不銹鋼桶裝好，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進(jìn)冰箱冷藏，次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后，單獨入鹵水鍋里鹵制過(guò)心就好，不要久鹵，回鹵時(shí)間控制在5分鐘內。

4、鹵肉原料碼味時(shí)，要加%0.05的硝鹽，腌碼時(shí)間一定要夠3小時(shí)，汆水必須將原料煮熟斷生，鹵制時(shí)間控制在要求時(shí)間之內，雞爪、雞翅、鴨掌等小型原料鹵制時(shí)間15分鐘之內，整雞、牛肉等控制在2小時(shí)之內，鹵菜時(shí)必須加蓋保持桶內鹵汁微微開(kāi)，同時(shí)，鹵菜鹵好出鍋后必須用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滯空氣與食物的碘化反應速度，同時(shí)刷油后加封保鮮膜存放銷(xiāo)售。

5、最好的保鮮辦法只有一種，就是必須控制人為的計劃失控，過(guò)多的鹵制原料，需要做到的就是控制好鹵菜的總量控制，寧愿不夠也不要過(guò)量，這樣每天都是新鮮的鹵菜。