鹵鴨是一種常見(jiàn)的鹵菜，其含有多種營(yíng)養成分，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪，以及鈣、磷、鐵等營(yíng)養物質(zhì)。適當食用鹵鴨可以補充機體所需的營(yíng)養，還可以提供能量，有助于機體維持正常的生理功能。下面小編和大家分享下鹵鴨的調色和老湯做法，如下：

鹵鴨的制作過(guò)程中，一般會(huì )使用多種香料和調味料，如生姜、八角、花椒等，這些材料具有開(kāi)胃健脾、消食物化滯等功效，可以促進(jìn)人體生長(cháng)發(fā)育，增強記憶力。同時(shí)，鹵鴨含有豐富的蛋白質(zhì)和人體必需的氨基酸，可以提供血紅素和促進(jìn)吸收鐵的半胱氨酸，因此可以改善缺鐵性貧血。此外，鹵鴨還可以滋陰潤燥，補腎養血。

需要注意的是，鹵鴨的熱量較高，過(guò)量食用可能導致攝入過(guò)多熱量和不健康的生活方式。因此，在食用鹵鴨時(shí)應注意適量，并結合健康飲食原則進(jìn)行搭配。

 

調色 :本方需要用到的兩種色素:

1、成品焦糖色素: 顏色黑，上色快，光澤度差。

2、自制焦糖色素: 鐵鍋中加入冰糖或者沙糖適量（糖多熬出色素多），加入淹沒(méi)一半糖的油，加熱待糖完全溶解，熬至鍋中冒青煙關(guān)火停止加熱，待糖自然變色（由黃褐色→紅褐色→黑色）。變至紅褐色時(shí)候，加入糖色體積一半的剛燒沸的開(kāi)水，燒熬片刻融合即可（顏色自然，光澤度好）。

注: 熬制過(guò)程中一直均勻攪拌。

 

制作老湯: （比例: 2千克老湯鹵1千克產(chǎn)品）

1、熬制鮮湯: 往40×40厘米的鍋中加入清水，40千克燒開(kāi)，加入雞骨架2500克，筒子骨2500克，豬板油2500克，姜片1000克，鹽750克，小火熬6個(gè)小時(shí)，熬出白湯，只撈出骨渣其它不撈。熬好后的鮮湯不能少于30千克，不足可以補清水。

2、浸泡藥材: 將中藥2包（比例:15千克水放1包340克）（藥材配方我會(huì )在連載最后一篇附上），辣椒1000克（剪開(kāi)），花椒350克，冰糖1250克，麥芽糖1000克，油脂粉末10克，靈香粉末76克，自制焦糖色素1000克，共8種，下入之前熬好的鮮湯中再燒開(kāi)（關(guān)火后不要攪動(dòng)），浸泡8個(gè)小時(shí)。

注: 辣椒、花椒、冰糖可按照當地口味適當增減

3、熬制: 加入食用油2500克到泡好藥材的湯中，大火燒開(kāi)轉小火熬3個(gè)小時(shí)（火候不要太大，保持沸騰即可，不要將湯熬少于20千克）

4、調味: 將熬好的湯過(guò)濾，濾出的料渣瀝干后不要了（瀝得越干越好），濾出的湯和油即為老湯和辣油。在老湯中加入味精750克，甜面醬500克。燒開(kāi)后分別品嘗 (老湯: 咸鮮甜；辣油: 麻辣香。都要比正?？谖稘?，補足不夠的味道。

注: ①老湯熬好后，凈湯不少許20千克（不含油重），熬制是注意控制火候，不宜太大，保持鍋內10厘米左右的沸騰面。②老湯要比正?？谖稘庖恍?。