冒菜是四川地區的特色小吃又叫四川冒菜，是由火鍋變形而來(lái)也稱(chēng)之為一個(gè)人的火鍋。隨著(zhù)冒菜的流行根據口味冒菜可以分為火鍋冒菜、鹵水冒菜、白水冒菜，下面小編就分享一篇冒菜的做法及配方。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

冒菜分類(lèi)

1、火鍋型冒菜：也就是我們所說(shuō)的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一個(gè)人的火鍋。

2、鹵水型冒菜：是一種近似鹵水的香料配置，這種冒菜在吃完之后，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣。

3、白水型冒菜：將菜品放入盛滿(mǎn)自來(lái)水的大鍋中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。

一、炒制冒菜的底料

原料：

混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 風(fēng)味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫縣豆瓣醬600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大蔥各適量。

 

香料：

八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮5克、香茅草8克、香葉5克、香草15克

制法：

1、把全部香料打碎后，放溫水盆里浸泡20分鐘，撈出來(lái)瀝水待用。另用白酒把花椒泡漲。

2、凈鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬、大蔥、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干時(shí)，把風(fēng)味香辣料下鍋并改大火炒勻。

3、見(jiàn)鍋里的油脂冒泡時(shí)，改小火熬 30 分鐘，再下入泡好的香料續炒 30 分鐘，最后把泡漲的花椒加進(jìn)去，續炒5分鐘便可出鍋，這樣便得到冒菜的底料。

注意事項：

炒好的冒菜底料，一般都要靜置兩天才用，因為這樣做風(fēng)味更足。

 

二、熬制冒菜的鮮湯

因為冒菜是把原料在沸騰的湯汁里燙熟并連湯帶油裝碗才食用，所以在冒燙的過(guò)程中就需要不斷添加鮮湯，而鮮湯品質(zhì)怎樣就顯得十分重要了。

鮮湯，一般是用骨頭（包括豬棒骨、雞骨架、鴨骨架等）熬制的湯，有時(shí)還可加一點(diǎn)火腿提鮮增香。在熬制鮮湯時(shí)，先用大火把湯汁沖得泛白，然后改小火熬出味。

注意事項：

制作冒菜時(shí)除了用鮮湯，還可往鮮湯鍋里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，這樣，后面調出來(lái)的湯料才可能麻辣鮮香。

三、配冒菜的湯料

把鮮湯打去渣料后。翻入冒菜鍋里，待上火燒開(kāi)后，舀入已經(jīng)炒好的的冒菜底料，改小火熬20分鐘，調入胡椒粉、味精、和雞精。

底料與鮮湯的比例一般是3:7，這跟火鍋底料的搭配剛好相反，但這個(gè)比例需要根據當地的口味來(lái)做適當調整。

 

四、冒菜的后續補充調味

在冒菜冒好并裝碗后，味道不夠，還可補充調味。

一般是先在碗底放入鹽、味精、雞精等，等到往碗里裝入冒菜原料和湯汁后，再淋些紅油辣椒或糍粑辣椒的紅油，還可加入用洋蔥、香菜、西芹、香料和辣椒在鍋里煉制過(guò)的香料紅油，還可以淋一點(diǎn)花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最后撒些香菜、芹菜末、蔥花、芽菜末、豆豉等增香調味料。

 

五、冒菜味道的變化

針對剛才的味型配方，不同的口味，配料有細微差別。

火鍋風(fēng)味

要是覺(jué)得味道不夠辣，還可以在炒冒菜底料時(shí)添加適量糍粑辣椒。

鹵菜風(fēng)味

那還可在熬制鮮湯時(shí)加適量的香料，使之成五香味。

冒鴨子風(fēng)味

那還可在炒冒菜底料時(shí)，把牛油換成煉制的鴨油，同時(shí)把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。