鹵菜的紅黃色比較容易引起人的食欲，正規健康的做法是靠糖色和紅曲米粉一起調色，其中糖色調鹵菜黃色，紅曲米粉調紅色。經(jīng)驗豐富的老師傅炒糖色都是有訣竅的，下面分享一下鹵菜炒糖色的做法。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

準備：冰糖和白砂糖，無(wú)色大豆油或者調和油。

1.鍋里放入一勺油（大湯勺）油不宜多主要起潤滑溶劑作用，白砂糖和冰糖比例2:1，白砂糖一勺，冰糖半勺，冰糖不要顆粒太大，一起放入鍋里。

2.冷油點(diǎn)火，火不宜大，這時(shí)不停用勺子攪拌糖和油，隨著(zhù)加熱，糖開(kāi)始慢慢融化跟油混在一起，勺子不停攪拌避免粘鍋燒糊報廢。

3.油糖慢慢加熱到一定程度鍋里開(kāi)始起小泡，這時(shí)仍要不停的攪拌，另外一只手端著(zhù)涼水，一旦油糖出現大泡立刻倒水入鍋，微微攪拌下，糖水完全化開(kāi)即可關(guān)火。

4.炒好的糖色顏色清亮鮮黃透紅，嘗之微甜沒(méi)有苦味最佳，有輕微一點(diǎn)苦味亦可接受，苦味再多就不能使用，只能倒掉從新炒制。

注意事項，冷油冷糖入鍋點(diǎn)火小火，中間不停攪拌，剛起大泡導入冷水。

另外關(guān)于鹵菜的變色問(wèn)題，有一個(gè)辦法可以延緩，鹵貨上來(lái)以后用好的色拉油刷一遍或者浸泡炒香料的油再撈起，這樣做是為了通過(guò)油將空氣隔絕，避免氧化加速變色。