詳解老鹵水的雜質(zhì)清理方法，舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

一般鹵水在鹵制3-4次之后鹵水的顏色就開(kāi)始變暗，鹵出的食物也沒(méi)有第一鍋的顏色鮮亮。這是因為鹵水中殘留的雜質(zhì)過(guò)多，煮久之后會(huì )產(chǎn)生一些黑色的色素，讓鹵的食物色澤變得暗沉。

這個(gè)時(shí)候就要注意老湯的循環(huán)和過(guò)濾，去除掉老鹵水中的雜質(zhì)，讓老鹵水變的跟新鹵水一樣，讓鹵的菜也能夠有更好的顏色。

老鹵水的雜質(zhì)清理方法和步驟過(guò)程

1，過(guò)濾老鹵水雜質(zhì)

用最細的紗網(wǎng)或漏網(wǎng)，先過(guò)濾老鹵水。將過(guò)濾的殘渣放置到一邊。用一口鍋將過(guò)濾的鹵水殘渣裝好，加3斤清水直接將殘渣煮開(kāi)，煮開(kāi)之后將殘渣的水靜置，讓殘渣自動(dòng)沉淀。

2. 老鹵水混合

煮殘渣的清水靜置好之后，由上而下向下往之前過(guò)濾后的老鹵水桶中轉移。煮殘渣的清水的油層全部要，清水只取上面的1/3就是一斤左右。底部的渾濁層就不要了。

3. 燒開(kāi)老鹵水

混合的鹵水燒開(kāi)攪拌一下，一般這個(gè)時(shí)候混合好的鹵水有6斤，要是沒(méi)有就加溫水兌到6斤，這個(gè)時(shí)候的老鹵水一般就是沒(méi)有雜質(zhì)，只有動(dòng)物蛋白了。就是說(shuō)老鹵水的回味。這一時(shí)候的鹵水就會(huì )又變的清亮一點(diǎn)。

4. 調味老鹵水

鹵水燒開(kāi)之后，一般需要加入炒好的糖色調色，鹵料包，還需要加入一些鹽和雞精調味，辣椒和花椒也需要添加。在需要加入100g的食用油（麻辣味和咸淡都是可以根據自己的口味來(lái)調整添加的）一般適合自己的口味是最好的。小火煮開(kāi)，熬制20分鐘，老湯循環(huán)就好了。