鹵水質(zhì)量的好壞直接決定了鹵菜的品質(zhì)和口味，所以鹵水是鹵菜的關(guān)鍵。下面小編分享一篇如何快速去除鹵水中的黑色血沫?？赡芎芏嗯笥呀?jīng)常會(huì )遇到這樣的事，就是鹵水在涼著(zhù)的時(shí)候，在鹵油下面有一層很厚的灰暗的浮沫或者黑沫，然后等鹵水在加熱的過(guò)程中，又有很多白色的泡沫往上翻滾冒出。在鹵油下面的那一層灰黑色的膏狀物，我們稱(chēng)之為浮沫，它的形成是因為在鹵肉過(guò)程中，肉類(lèi)本身所含的血沫滲出凝結而成。
這里還需要特別說(shuō)明一下，我們看到的這層由血沫凝結成的浮沫，在鹵水中只占了一部分，而還有一部分血沫，是混合在鹵水中，我們看不見(jiàn)，這就是很多時(shí)候為什么明明我們已經(jīng)撇凈了鹵水表面的浮沫，但是在鹵水加熱的過(guò)程從，我們還會(huì )看到白色的泡沫從鹵水里翻滾冒出的原因。
所以，很多朋友經(jīng)常問(wèn)我，為什么自己的鹵水聞起來(lái)總是腥味很重，而且渾濁粘稠，也不清亮。這是因為鹵水里含有大量的肉類(lèi)血沫，只是它們溶解在鹵水中，我們肉眼看不到而已。這些血沫雜質(zhì)在鹵水中沉積多了，輕則鹵出的菜品顏色難看，口味欠佳，重則導致鹵水發(fā)黑、變質(zhì)。要杜絕這一切的發(fā)生，就需要我們定期對鹵水中的雜質(zhì)和血沫進(jìn)行清理和澄清。
第一：鹵水表面的浮沫（血沫）清理方法。鹵水油面下的那一層浮沫是會(huì )凝結成膏狀的，我們在鹵水加熱前，可以先撇出表面浮油，然后用湯勺輕輕的撇出那層浮沫，雖然這樣只能撇除大部分，但是先撇出了大部分，后面再清理剩下的小部分就容易多了。這里需要注意的是，在清理這部分浮沫時(shí)，一定不要開(kāi)火，不然鹵水的對流沖散了浮沫，撇起來(lái)難度就大了。在用湯勺撇出大部分浮沫后，再開(kāi)火加熱鹵水，在加熱的過(guò)程中或是鹵水似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)時(shí)，浮沫會(huì )慢慢聚集到鹵水的周?chē)蚴且粋?，這時(shí)再用湯勺輕輕撇去余下浮沫就可以了。
第二：鹵水內部溶解的血沫清理方法（有兩種方法）：
1：水洗去沫法。在按照上面的方法撇去了鹵水表面看得見(jiàn)的浮沫后，繼續開(kāi)火將鹵水燒開(kāi)，然后倒入一小盆涼水，慢火將鹵水加熱至沸而不騰的狀態(tài)，這時(shí)，鹵水內部的血沫便會(huì )慢慢冒出來(lái)，聚集在鹵水表面，用湯勺輕輕的貼著(zhù)鹵水撇去浮沫，注意湯勺一定要貼著(zhù)水面走，保證只撇浮沫而不撇湯。待鹵水沸騰后，再倒入一小盆涼水，如此反復三次，鹵水基本就恢復清亮了。
2：加鹽去沫法。經(jīng)過(guò)以上兩種方法去除鹵水中的血沫后，可能鹵水中還有小部分沒(méi)有清理干凈。這時(shí)，我們可以采用此種方法再次對鹵水進(jìn)行清理。方法是將鹵水保持沸騰狀態(tài)，然后倒入一定量的食鹽，鹽要比較均勻的撒在鹵水里，等鹽沉下去融化后會(huì )看到鹵水中冒出很多白色的泡沫，這時(shí)要眼疾手快，用湯勺快速撇去冒出的浮沫，動(dòng)作干凈利落，水面走勺要快。撇凈以后，在用湯勺攪動(dòng)一下鹵水，撇去余下冒出來(lái)的浮沫。如果你 的鹵水比較淡，此方法可以使用兩次，如果鹵水比較咸，使用一次即可，太咸的話(huà)，建議先加清水，再加鹽。
做鹵菜，鹵水的保養至關(guān)重要，可能有人會(huì )說(shuō)，根本不用撇沫。誠然，在鹵水燒開(kāi)以后，那層浮沫確實(shí)看不見(jiàn)了，但這并不代表那層浮沫沒(méi)有了，只不過(guò)被燒開(kāi)的鹵水沖散了，以另一種存在的方式溶解到鹵水中了，我們肉眼看不見(jiàn)而已，雜質(zhì)、腥味等依然存在于鹵水中，對鹵菜品質(zhì)的影響還是相當大。想當然的認為看不見(jiàn)就等于沒(méi)有了，只不過(guò)是自欺欺人罷了。要是鹵水養不好，不但做出的菜品香味淡，異味重，顏色晦澀，口感不好，更重要的是那些血沫雜質(zhì)很容易讓鹵味變質(zhì)。所以對鹵水定期清理和保養非常重要，建議大家每次鹵菜前都對鹵水進(jìn)行一次清理，這樣才能夠保證鹵味菜品的品質(zhì)。
附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。