鹵水變苦首先要找出原因，香料是不是多了？花椒，鹽，丁香，多了都會(huì )苦，鍋底是不是糊了？糖色是不是炒過(guò)了。個(gè)人分析，苦味是你料包香料不均勻，糖色炒老就發(fā)苦，酸味是鹵湯起泡發(fā)酵而致！

防止鹵湯變苦

包香料不能大把抓，味淡味濃的香料要掌握它的量和香味。另外你可以把鹵水里的丁香和白芷放少點(diǎn)，發(fā)苦的盡量少點(diǎn)兒，包個(gè)料包，不鹵菜就可以把料包撈出來(lái)，配合冰糖，白夢(mèng)卜片、麥芽酚，夏天保證熱兩次，不著(zhù)冷水就不會(huì )那么苦了。

防止鹵湯變酸

1,鹵素的東西，要提出一些鹵水單獨鹵；

2.香料包不要一直放桶里，用完放冰箱；

3.蔥姜蒜用油炸過(guò)之后連油一起放桶里；

4 放豆瓣醬容易變酸；

5 要鹵制的東西提前用熱水煮十幾分鐘。

若是已經(jīng)變苦變酸有以下解決辦法：

苦了就把上面的盛出來(lái)，下面的倒掉，重新加水熬。

酸了就把洋蔥、白蘿卜各一斤切塊放進(jìn)去，煮半個(gè)小時(shí)撈出，然后放適量的酒和少量的糖進(jìn)去，再放適量的小蘇打進(jìn)去，這樣就能中和一下酸味。

（小貼士：總之鹵湯要精心保存，以免發(fā)苦發(fā)酸，歸根到底去除鹵湯的苦味，酸味并沒(méi)有什么好的方法，最好的方法就是細心點(diǎn)，以免影響鹵湯的使用~）。

鹵湯前期的香料處理好可去除苦味異味和雜色，使其更能發(fā)揮香料的作用。

如果是大批量的使用，可把所需香料混合放冷水鍋中，逐漸燒開(kāi)，焯水10分鐘，再拿出放清水中沖洗干凈瀝干水分，用原料的可按需要的量裝袋直接使用。如需粉面狀的，則需烘干再粉碎，按需量使用既可。

如果更需精致，則需要提前用溫水或白酒浸泡。具體來(lái)說(shuō)用白酒浸泡豆蔻、 草果、山柰、砂仁、白芷、高良姜等浸泡都在半小時(shí)以上。用溫水浸泡的桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等香料都要用30度到70度熱水浸泡半小時(shí)到2小時(shí)。

經(jīng)過(guò)這樣的焯水浸泡后香料異味苦味黑雜色會(huì )全部去除。