制作鹵水時(shí)，經(jīng)常會(huì )遇到各種問(wèn)題，比如鹵水發(fā)黑，發(fā)澀，發(fā)酸，沒(méi)有回味等。因為鹵水中含有的香料比較多，所以前期學(xué)習要注意香料的使用。不同香料搭配在一起會(huì )有不同的效果，搭配不好的就會(huì )造成鹵水問(wèn)題。今天小編就帶大家分享鹵水發(fā)苦的原因及解決辦法。

一、香料香型分類(lèi)

1、苦香類(lèi)香料:高良姜、陳皮、畢撥、豆蔻、山奈、草果、砂仁、白芷、丁香等。

2、芳香類(lèi)香料：辣椒、花椒、孜然、香葉、香茅草、甘草、紫蘇、薄荷、八角、桂皮、小茴、百里香等等；

 

原因一：香料的前期處理需做好

1、清水浸泡處理：芳香型香料使用前可以采用的清水浸泡方法來(lái)去除異味。用清水浸泡香料既是一個(gè)漲發(fā)吸水的過(guò)程，也是一個(gè)除去異味和苦澀味的過(guò)程，但在處理不同的香料時(shí)，浸泡的水溫和時(shí)間是不盡相同的。

2、白酒浸泡處理：苦香型香料含有的異味和雜質(zhì)比較多，一般都是用白酒進(jìn)行浸泡。因為酒精的揮發(fā)作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。處理不同的香料時(shí)，浸泡時(shí)間的長(cháng)短也需要靈活掌握。

 

原因二：部分香料是需要去籽使用的

在鹵水實(shí)際應用過(guò)程中，有很多香料的籽是沒(méi)用的，比如砂仁、草果、白寇里面的籽，你如果將它們的籽取出來(lái)聞一下，就會(huì )發(fā)覺(jué)有異味，這些籽也許在中藥藥性方面是有效果的，但是對于鹵水除了怪味就沒(méi)有其他效果而言，所以在使用之前最好就是去除干凈。

PS：花椒更需要去籽，花椒的籽一旦粘在舌根是很不舒服的事情，同樣花椒的籽會(huì )散發(fā)苦味，影響鹵水的回味，和發(fā)苦。

 

原因三：未減少苦香型香料的用量

鹵菜所用到的香料，目的就是為了增香和去腥除異，這就要求我們選擇香料時(shí)，要對香料的特性有一定的了解，盡量少用或者不用那些藥味比較重的苦香型香料，多選擇增香除異的芳香型香料，盡量讓配方自身的藥味、苦味減輕。

 

原因四：未巧妙添加抑苦調料

熬制鹵水時(shí)添加入冰糖，麥芽糖、白酒、料酒等，既可以提鮮增香，又可以抑制鹵水總的苦味，用好這些調味料的組合，在協(xié)調其他味道提升綜合口感，去異味抑苦味方面會(huì )有顯著(zhù)效果。

 

原因五：香料在烹調過(guò)程中需巧妙使用

花椒和辣椒的料油經(jīng)過(guò)高溫加熱會(huì )氧化發(fā)苦。

三奈、草果、陳皮、白芷等香料中的所含的脂溶性揮發(fā)油隨著(zhù)長(cháng)時(shí)間的加熱，會(huì )有一部分溶入鹵水里的油脂中。

這些物質(zhì)里的苦澀的成分也會(huì )造成鹵水發(fā)苦。因此要采用正確的烹飪方式。

以上主要針對香料方面原因總結鹵水發(fā)苦的原因，如果以上大家做的都比較好了，鹵水仍然發(fā)苦，就可以從上色方面觀(guān)察。造成鹵水發(fā)苦的原因比較多，需要耐心的一一排查，解決后期才能更好避免。