鹵過(guò)肉食的鹵湯非常容易滋生細菌，尤其是溫度高的時(shí)候，極容易腐敗。今天從開(kāi)鹵菜店如何有效避免鹵湯敗壞鹵肉變色給大家分享分享解決方法。

一、鹵菜店裝空調，保證儲存環(huán)境恒定溫度

1、鹵味店不管大小，都會(huì )裝空調，這是為了為了防暑降溫，另一方面是為了防止鹵肉變質(zhì)。即便在春秋冬三季溫度不高時(shí)的情況下有些師傅也會(huì )開(kāi)空調，并將溫度調在23℃以下，因為保持銷(xiāo)售環(huán)境相對恒定的溫度和濕度是防止鹵肉成品的水分流失最好的方法；

2、建議大家有條件的話(huà)可以使用風(fēng)冷展示柜。對于鹵肉成品在售賣(mài)過(guò)程中分量變輕，最主要的原因就是水分流失，當水分流失超過(guò)臨界點(diǎn)后，會(huì )加大鹵肉發(fā)干變色的速度。銷(xiāo)售前把鹵肉放入冰箱里冷藏，這樣鹵肉表面會(huì )形成一層皮凍，可有效的減少水分流失。

 

二、防止鹵肉變色兩個(gè)技巧

1、為了防止鹵肉變色，抹油、封保鮮膜都是比較實(shí)用的方法，抹油最好使用鹵油（老鹵湯）；封保鮮膜其實(shí)并不太美觀(guān)，影響鹵菜的視覺(jué)效果。在鹵肉上淋上老湯，涼了以后變成皮凍，能在鹵肉表面形成一層保護膜。

2、剩余鹵菜比較多，可使用白開(kāi)水煮2分鐘左右，趁熱撈出，裝入不銹鋼桶，再使用保鮮膜封好，等完全涼透再放入冰箱冷藏。如果剩余的鹵肉已發(fā)干發(fā)柴，可以把這部分鹵菜重新放入新配置的白鹵水（使用原來(lái)的深色鹵水，會(huì )越泡越黑）中浸泡，回鍋時(shí)間控制在10分鐘左右。

 

三、可以使用抗氧化劑嗎？

1、加抗氧化劑的作用是防止肉中的血色素氧化變黑，但是抗氧化劑會(huì )造成肉的品質(zhì)下降。鹵菜的本質(zhì)是吃而不是看，食品安全是首位的，所以一般不建議大家使用任何的添加劑。

2、可以用天然原料來(lái)防止鹵肉發(fā)黑的問(wèn)題；比如豬肉、牛肉等可使用紅曲米等；禽肉類(lèi)可使用姜黃、梔子等，具體實(shí)踐方法可以使用號內搜檢索一下歷史文章。還有就是配合使用燈光，使鹵肉的色澤好看一些；對于門(mén)店可使用桔紅色的燈光照射鹵肉，如果出攤的話(huà)可使用紅色的雨棚。

 

四、怎么解決鹵水發(fā)酸？

1、如果變酸的不是很?chē)乐氐脑?huà)，你可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一般，大火燒開(kāi)，放一半的水，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個(gè)把小時(shí)，重新調味。

2、先將表層的油撇去，打清鹵水中的香料，然后把湯倒掉一半，大火燒開(kāi)，再放一半的水，撇凈浮沫，放入蔬菜料（洋蔥500g，小蔥1kg，生姜250g），黃酒500g，熬制20~30min，然后撈掉蔬菜料，再加入新的香料包料包及佐料，重新調味。

以上方法是舌尖鹵味姚師傅總結的幾點(diǎn)比較常見(jiàn)的防止和避免鹵水發(fā)酸和鹵菜變色的方法。