鹵菜香料到底如何去搭配組合？常常有人問(wèn)我：為什么你的秘制五香鹵料只要區(qū)區(qū)數(shù)克，就能達(dá)到別人用量上百克都達(dá)不到的效果？我說(shuō)，這其實(shí)就是精確配方1+1>2的效果，好配方造就好的鹵料，在組方之前每種香料都選擇最好優(yōu)最佳質(zhì)量甚至是最佳產(chǎn)區(qū)的出品，然后再根據(jù)其自身的特性運(yùn)用了不同的預(yù)處理方法進(jìn)行處理，充分激發(fā)其效果，也就是說(shuō)同樣的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上組方高手的精心調(diào)制，合理搭配當(dāng)然能造就獨(dú)特香型，所以用料不在多，貴在精和組合，正常情況下我的秘制五香鹵料只用10克就能達(dá)到別人上百克的效果，這也就是為什么每斤鹵料能鹵出幾百斤食材的原因！看起來(lái)你的用料很精，味數(shù)也多，成本很高，但實(shí)際上鹵制時(shí)需要的份量卻很少，造成了不必要的浪費(fèi)！鹵料從來(lái)都不是越多越好，食材不同，香料的運(yùn)用會(huì)有所不同，甚至因?yàn)榈赜虿煌鴮?dǎo)致的品味差異，也會(huì)使香料的運(yùn)用也會(huì)有差異。

今天繼續(xù)分享組方過(guò)程中的香料使用技巧，當(dāng)你了解香料的特性之后，完全可以根據(jù)食材的不同而自己進(jìn)行配料及后期補(bǔ)料。來(lái)講一個(gè)案例，比如我們組一個(gè)基礎(chǔ)的五香鹵水，首先要做的是設(shè)置基礎(chǔ)料:

八角，桂皮，小茴，丁香，花椒

這五味料也是五香味型的基本味，如果你想自制五香粉，也可使用這五味料進(jìn)行調(diào)配，然后繼續(xù)在這五味料的基礎(chǔ)上，根據(jù)食材的不同來(lái)進(jìn)行“定味料”的選擇:

比如：

牛羊肉的鹵制，可以增加定味料： 肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。

再比如：豬肉的鹵制，可以增定味料: 香葉，千里香，香菜籽，砂仁等。

還有雞肉類食材的鹵制，可以增加定味料: 白芷，山奈，當(dāng)歸，川穹等。

那么，定味之后你想要與眾不同，有所特色，這時(shí)我們一般會(huì)做一些綜合味道、比如增加透骨香和內(nèi)香，以及使成品色澤更艷麗，這又要該如何做呢？

添加合味料: 如甘草，陳皮等融合諸味，改善回口。

增加透骨香料: 如川砂仁來(lái)提升入味程度。

添加調(diào)色香料: 如姜黃，黃梔子來(lái)實(shí)現(xiàn)金黃色，添加紫草、紅桅子來(lái)實(shí)現(xiàn)紫紅色。

最后補(bǔ)充一下，鹽焗雞的檸檬黃色添加姜黃效果更佳，而黃梔子+糖色卻可以實(shí)現(xiàn)五香鹵水中的金黃色，使用黃桅子給鹵水調(diào)色，可直接添加，但其本身帶有苦味，注意添加劑量。