鹵水不好，是必定做不出好的鹵味的。所以，在我們日常養護鹵水的過(guò)程中，一定要細心。今天小編來(lái)和大家講講鹵水發(fā)苦、鹵水發(fā)黑、鹵水發(fā)酸、鹵水有異味時(shí)，我們應該如何正確解決呢，有需要的小伙伴可以參考借鑒下。
不同的師傅有不同的鹵菜手藝；不同的配方對應不同的操作方式；不同的食材對應不同的處理方法；千萬(wàn)不可張冠李戴，本末倒置，根本不可能有一種通用的操作方式與流程適用于所有配方，所以這就是有人咨詢(xún)的一個(gè)問(wèn)題，而我無(wú)法給出解答的原因。經(jīng)常會(huì )有朋友拿著(zhù)一張不知道從哪里來(lái)的所謂“絕世好方”，來(lái)問(wèn)應該怎么具體操作，這個(gè)時(shí)候我通常是暈倒的，不告訴你，你會(huì )說(shuō)保守，為什么說(shuō)好的熱心解答大家的問(wèn)題又不肯賜教；告訴你吧，不同的配方對應不同的操作方式，這就好比中醫給你開(kāi)出的藥方，不同的藥處理過(guò)程是一樣一樣的，藥煎不好不但起不了治病的效果，還會(huì )死人。同樣的鹵菜制作也等同，如果你用了操作方式去處理別人的鹵菜方子，出來(lái)效果不好，反而怪起我來(lái)，不是吃力不討好嗎！所以借今天這個(gè)機會(huì )，統一回復一下，不要再拿著(zhù)別人的方子來(lái)問(wèn)怎么操作了，方子從哪里來(lái)的，就返回去問(wèn)他怎么操作！
某種程度上來(lái)說(shuō)，別人正等著(zhù)你回去問(wèn)他怎么操作的呢！你如果回去問(wèn)了，就正好達到了他想達到的目的，這就是為什么別人會(huì )發(fā)免費的配方，所以一直說(shuō)“免費的是最貴的”，這也是個(gè)中原因之一。
還是那句話(huà)，光有配方你是做不好鹵菜的，除了具體的操作流程千變萬(wàn)化之外，細節也不容忽視，而這其中還有一個(gè)不容忽視的基礎，就是鹵水：
今天就給大家講講鹵水中異味的產(chǎn)生和有效的處理：在我們做鹵菜的過(guò)程中，認為鹵水的保管比調制更重要，難度也更高！調一鍋鹵水，可能只要你有一個(gè)配方，對每個(gè)人來(lái)講可能也不是很難，但是真正的養好這鍋鹵水，那還是非常復雜的，非常細致的一個(gè)事情！很多的人的鹵水好不容易鹵湯的有益菌已經(jīng)產(chǎn)生，香味也已經(jīng)慢慢出來(lái)了，效果非常好的時(shí)候，出現發(fā)黑、發(fā)苦，有異味，發(fā)酸等現象，真是想死的心都有！
其實(shí)保管不當這種現象是會(huì )經(jīng)常出現的！那么這種現象是怎么產(chǎn)生的呢？
第一，可能在鹵完鹵菜之后，沒(méi)有及時(shí)的清理殘渣，浮沫，然后這些殘渣就在鹵湯汁中慢慢的發(fā)酵，這個(gè)酸味也就出來(lái)了，酸味出來(lái)了以后，再加上得不到及時(shí)的有效的消除，會(huì )慢慢的滋生一些有害菌類(lèi)，那么這個(gè)鹵湯就會(huì )有可能出來(lái)餿味、怪味；這一點(diǎn)也是醬湯越煮越黑的現象的產(chǎn)生的原因，這種現象還是非常普及的，很多人的鹵水都是這樣壞掉的，所以我們一定要重視。
第二，一定要找出根源在哪里，它的根源一般都是調味品的問(wèn)題，無(wú)論是生抽，老抽，或者冰糖，哪怕是東古一品鮮等等，由于這些調味品之中具有合成的成分，遇到高溫以后，會(huì )逐漸產(chǎn)生焦變，這種焦變就是鹵湯發(fā)黑的根源，但是假如說(shuō)不放這些調料，可能你的鹵湯就缺少一個(gè)味道，特別像味精雞精這些遇到高溫鹵煮，特別是反復的鹵煮真也會(huì )出現這種現象，要想解決這些問(wèn)題，在調色的時(shí)候，盡可能少使用這些化學(xué)的，合成的醬料。但是不用這些，那么著(zhù)色該怎么辦呢？著(zhù)色要靠傳統的工藝，純天然的炒糖色，只有這樣才能夠延緩鹵湯發(fā)黑的進(jìn)度，另外要定期的換湯，也就是說(shuō)，把湯倒出一部分，再補充一部分水把它稀釋?zhuān)缓笤僬{味調色，定期的進(jìn)行清理。
第三，每天晚上收檔前，要把鹵湯燒開(kāi)，燒開(kāi)的目的是為了殺菌，把這些細菌通過(guò)高溫殺滅掉，避免壞湯，往往很多人燒完以后，就會(huì )，不自覺(jué)的把桶蓋，蓋在鹵湯上面，這樣上面會(huì )慢慢散發(fā)出水蒸氣，蒸汽的水珠會(huì )慢慢遺留在鹵湯里，這樣鹵湯也會(huì )慢慢出現怪味，所以，你晚上是不可以蓋蓋的，但是不蓋蓋就可以了嗎？不蓋蓋，因然避免了水蒸氣的產(chǎn)生，但是同樣也會(huì )落進(jìn)去很多灰塵和細菌，所以，正確的做法應該是，大家不妨試一試，把蓋子雖然是不蓋上，但是用一些紗布或者密網(wǎng)進(jìn)行覆蓋，遮擋，這樣也能夠有效的控制鹵湯變壞的進(jìn)程。
最后我們鹵湯在保養的時(shí)候，除了以上幾點(diǎn)需要注意之外，還要定期的補一些黃酒或者料酒，白酒之類(lèi)的，來(lái)做有效的這方面的處理。