中國鹵菜源遠流長(cháng)，種類(lèi)繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見(jiàn)其蹤跡。下面小編主要來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)潮州鹵水和四川鹵水的區別是什么？希望小編的分享對大家有所幫助！

天下鹵菜出四川，兩千多年前，川鹵是鹵菜的鼻祖，無(wú)論是“潮汕鹵”亦或是近年著(zhù)重研究的“蘇鹵”都是脫胎于“川鹵”，以潮汕鹵為例，它的鹵香味更多的是體現食材本身的味道，添加的香料比較少。而蘇鹵則是以鹽水鴨和鹽水鵝為代表，是清淡口味，后味綿長(cháng)厚重是它的顯著(zhù)特點(diǎn)。

 

要說(shuō)潮汕鹵與川鹵最大的不同，則是潮汕鹵在起鹵水時(shí)要放魚(yú)露、香茅草、香菜籽等，不僅有調理滋補的功效，還使得香味更加濃郁。而川鹵則體現了四川人無(wú)辣不歡的口味喜好，一般要放辣椒，甚至傳統正宗的川鹵五香鹵中也會(huì )用到辣椒和花椒去腥，而川鹵中的油辣鹵和麻辣鹵更是會(huì )大批量地用到辣椒和花椒，川鹵還有兩大特色：一是顏色重、味道重，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些鹵味從浸泡到鹵制的過(guò)程比較長(cháng)，等味道完全滲透進(jìn)入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香才體現得明顯。第二則是中藥成分重，鹵味除了要用老湯，還要配中藥包，比如油辣鹵，是在傳統川鹵麻辣鹵的基礎上，借鑒重慶火鍋鹵汁的調制方法，增加鹵水中油脂量的一種鹵制方法，所以其香味和辣味更加濃郁。

 

而今天給大家介紹的是今年爆火的花椒鹵，其與麻辣鹵的最大區別是椒麻味更突出，一般情況下有經(jīng)驗的組方人都知道，如果你一味地增加花椒用量，會(huì )出現苦尾，而花椒鹵則是在突出椒麻味的同時(shí)沒(méi)有后味中的苦鼓掌，所以制作花椒鹵并不是大家想像的那么簡(jiǎn)單，今天就給大家來(lái)介紹一些個(gè)人的制作經(jīng)驗，并以一道花椒雞實(shí)例論證：

 

正宗的花椒雞一定要選擇皮黃、油黃、腳黃的“三黃雞”，這種雞肉質(zhì)肥瘦適中，老嫩也適中，成菜的口感恰到好處。

第一步，吊湯：加棒子骨、老鴨、老母雞、豬肚等吊湯，火力的大小很關(guān)鍵，先大火煮開(kāi)，再用中火，熬制4至5小時(shí)后，取湯備用。

第二步，解決最核心的香料問(wèn)題，既要避免傳統鹵水香味略重的缺陷，又要避免香味不夠，這其中的重點(diǎn)是花椒的選擇：最開(kāi)始感覺(jué)漢源大紅袍花椒越紅越好，但鹵菜做出來(lái)以后椒麻味是夠了，但有苦味；再選擇“南路椒”，苦味倒是沒(méi)有，但椒麻味不夠。經(jīng)過(guò)對不同品種花椒的選擇，經(jīng)過(guò)不斷試制，反復地比較，最終選擇了大紅袍中的“頭椒”，即成熟度為一半紅一半青的大紅袍，它的香味與麻味都恰到好處，基本不會(huì )產(chǎn)生苦味。

第三步，炒糖色：這關(guān)系到雞鹵出來(lái)的顏色是否達標。冰糖與精煉油的比例為10∶1，炒制中對火力的要求很講究，開(kāi)始用中火，待到糖開(kāi)始融化時(shí)改用小火，最后用大火炒至紅棕色，嘗之無(wú)苦味為佳。糖色如果炒過(guò)火或太嫩，則容易變成深褐色或淺茶色，影響成品色澤的美觀(guān)。

第四步，炒鹽：取少許普通漢源花椒、八角與鹽一起來(lái)炒，以小火炒出香味為準，炒好的鹽備用。

第五步，碼鹽：用炒好的鹽來(lái)揉搓雞，做全身按摩，鹽分通過(guò)表皮搓進(jìn)去，加熱后更容易滲入雞肉內部。

第六步，鹽水泡：除了全身要做“按摩”外，還要用鹽水來(lái)泡制，季節不同，泡制的時(shí)間不同，夏季進(jìn)冰箱泡7至8小時(shí)，冬季泡10小時(shí)為宜，使其鹽分充分滲透。

第七步，燜鹵：把雞放進(jìn)吊好的湯中，加入香料和糖色，蓋上蓋，用重物壓住蓋子，讓雞充分浸泡在鹵水中，小火燜鹵1小時(shí)。鹵水保持在冒泡的狀態(tài)即可，讓鹵水的香味慢慢滲透到鴨肉中。

第八步，制作花椒油，鍋里放油下大紅袍花椒和蔥姜炒香后，去掉蔥姜。炒花椒時(shí)，需分兩次下，各下一半。如一起下，香味有可能會(huì )出不來(lái)。下花椒時(shí)動(dòng)作要快，下慢了，花椒容易煳，同時(shí)放入少許白酒，去掉花椒的苦味。最后把鹵制好的雞放到花椒油中浸泡1小時(shí)，讓椒香味再次滲透進(jìn)去。

 

最后要注意：鹵油要保持在合適的厚度，一般以6厘米為宜，鹵油過(guò)多，上面的雞鹵味進(jìn)不去，味不濃，要把多余的鹵油去掉。