做鹵菜，香料的使用是非常重要的一環(huán)，這點(diǎn)大家都是知道的，但很多小伙伴都會(huì )遺忘的一點(diǎn)是香辛料的保存。下面咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)鹵菜香料應該怎么保管呢。
食品生產(chǎn)加工中香辛料如何保管儲存？這是很有必要學(xué)習掌握的知識點(diǎn)。我發(fā)現大多數人只關(guān)心香辛料怎么復配組方 怎么添加使用，很少有關(guān)心到香辛料這個(gè)保管儲存的問(wèn)題。
香辛料尤其是在夏季高溫高濕的環(huán)境下，香辛料的保管難度很大，倘若你的儲存點(diǎn)不通風(fēng) 香辛料極易發(fā)生霉變生蟲(chóng)，那么如何有效的控制和減少香辛料不必要的質(zhì)量及經(jīng)濟損失。
一，首先必須改變儲存環(huán)境，通風(fēng)干燥是必然的，另外最關(guān)鍵的是前期晾曬，陽(yáng)光照射可有效的排除香辛料中的潮氣，同時(shí)太陽(yáng)釋放出的紫外線(xiàn)能有效的殺死香辛料中潛在的微生物，細菌等。
前期曬制最大的好處是方便省事，減少二次回潮。香辛料一般發(fā)現發(fā)霉和長(cháng)蟲(chóng)子就要立即清理，清理方法是：將受到污染的原料用篩子篩掉蟲(chóng)蛀的碎末及小蟲(chóng)子；然后反復清理幾次，再晾曬一下，隨即轉至通風(fēng)處陰干。發(fā)霉的香辛料應及時(shí)清理?yè)裾蓛?，以免把別的香料傳播霉菌等。
蟲(chóng)蛀的的香辛料香味上會(huì )大大減弱，此類(lèi)處理完的香辛料 在以后的使用上要適量增加，通常增加百分之三左右。蟲(chóng)蛀厲害的就直接不能使用了。注意 一般蟲(chóng)蛀的香辛料里面都會(huì )含有蟲(chóng)軟。
易被蟲(chóng)蛀的鹵料：
甘草、香菜籽、小茴香、白芷、肉蔻 、川穹、當歸、苜蓿、黨參、八角 ，干辣椒，羅漢果，孜然等等。（注意我說(shuō)的這些部分 易蟲(chóng)蛀的香辛料，也是我以前發(fā)文中經(jīng)常提醒大家注意不要買(mǎi)到硫磺熏制的香料，現在很多香辛料商家為了避免自己的產(chǎn)品蟲(chóng)蛀大部分都會(huì )用硫磺熏制，熏制的香辛料不光有害健康 同時(shí)香辛料本身所含的精油成分也會(huì )被破壞 效果也就順帶著(zhù)大打折扣）
不易被蟲(chóng)蛀的鹵料：
花椒、麻椒、香茅草、良姜、桂皮、五痂皮、五味子、香葉、丁香、畢波、草寇、紅扣、白扣、砂仁、胡椒、千里香、毛桃、木香、一口鐘、山柰等等（由于香辛料種類(lèi)品種太多 易蟲(chóng)蛀和不易蟲(chóng)蛀的品類(lèi)我就不一 一介紹了）
但是需要注意的是不易被蟲(chóng)蛀并不代表不會(huì )發(fā)霉變質(zhì)。
2，再一個(gè)保存辦法就是按比例調好打成粉末保存，但最大弊端就是香味揮發(fā)快，不易保存香味。打粉后最好的保存辦法就是抽真空密封陰干處保管存放。
3，微波滅菌和輻照滅菌及萃取工藝處理保存，這個(gè)就牽扯到工業(yè)化生產(chǎn)了，一般作坊式的用不上，在這就不多介紹了。
鹵料保管的器具
一般大部分人會(huì )采用保鮮盒或玻璃瓶器皿來(lái)保管香辛料，但它只是在一定程度上有防潮和隔離作用。時(shí)間久了要注意器皿的衛生清理消毒等，這一點(diǎn)也很重要，必須要認真看待。
《食品技術(shù)》認為，做食品行業(yè) 不管是工業(yè)化的還是作坊式的，香辛料的真假甄別及采購很重要 ，同樣后期的保管也一樣重要 有必要引起食品制作者的重視。如 同樣一批香辛料，剛采購來(lái) 用新的香辛料做出的食品可能風(fēng)味會(huì )很好 但隨著(zhù)時(shí)間后移 做出的食品為什么不如前期批次做出的風(fēng)味好，其中很可能的原因之一就是你的香辛料沒(méi)有保管好 各項香辛料所含物質(zhì)被破壞 各項指標下降，做出的食品也就相對應的口味變化了。
一般香辛料保存得當， 長(cháng)的最多也就2年保質(zhì)左右（大部分香辛料時(shí)間久了其中的有效成分也就揮發(fā)殆盡），短的半年到1年左右。當然也有個(gè)別的 比如陳皮 等，它相反是越陳越好 但要注意選做陳皮的原料品種和保存陳化的環(huán)境要求（現在市場(chǎng)賣(mài)的基本都是橘子皮根本就不是陳皮）。
其實(shí)單說(shuō)各種香辛料 甄別真假， 不同的原產(chǎn)地所產(chǎn)的香辛料中含成分的優(yōu)劣，不同季節采摘等等等 都會(huì )對后續使用產(chǎn)生巨大風(fēng)味影響。光甄別香辛料這一點(diǎn)就可以成立一門(mén)科目，以上是《食品技術(shù)》個(gè)人觀(guān)點(diǎn)僅供參考！希望引起大家重視！