鹵肉上色和鹵豬頭肉的上色方式一般是用紅曲米、紅曲粉、醬油、糖色、黃梔子等進(jìn)行上色。麥芽糖對鹵肉鹵豬頭肉上色起作用嗎？舌尖上的鹵味帶你了解麥芽糖上色的誤區，解決你對鹵肉鹵豬頭肉上色之謎。

什么是麥芽糖

麥芽糖(maltose)是由兩個(gè)葡萄糖單位經(jīng)由 α-1,4 糖苷鍵連接而成的二糖，又稱(chēng)為麥芽二糖。麥芽糖是無(wú)色晶體，通常含一分子結晶水，熔點(diǎn) 102℃，易溶于水，甜度為蔗糖的 40%。

 

麥芽糖有哪些作用

麥芽糖具有熱穩定性，加熱時(shí)也不易發(fā)生美拉德反應而產(chǎn)生有色物質(zhì)，所以炒糖色不用麥芽糖。麥芽糖也耐酸，在 pH=3，120℃ 加熱 90 min，幾乎不分解。傳統的麥芽糖由小麥和糯米制成，香甜可口，營(yíng)養豐富，具有排毒養顏、補脾益氣、潤肺止咳等功效，是老少皆宜的食品。

 

麥芽糖在鹵水中的作用

麥芽糖可制備成麥芽糖漿，其用途廣泛，用于食品行業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)等 。主要用于加工焦糖醬色及糖果、果汁飲料、造酒、罐頭、豆醬、醬油

 

麥芽糖漿甜度低、吸濕性低、保濕性高，具有一分子結晶水的麥芽糖非常穩定，增加了食品的保濕性。在鹵水中加入麥芽糖漿，可使鹵肉、鹵豬頭肉等鹵制品新鮮可口，但當麥芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不釋水，這種特性能使食品抑脫水和防止食品的老化，使食品長(cháng)期處于綿軟、濕潤、新鮮、可口，增加食品的貨架期。

 

麥芽糖在生活中的妙用

1、用來(lái)泡茶：麥芽糖的吃法有很多成為了各類(lèi)甜品的配料，如龍須糖，芝麻糖，鳳梨酥等等，但是在泡水過(guò)程中加上麥芽糖，可以起到很好的養顏補氣，如一些體質(zhì)較弱者，可以通過(guò)麥芽糖雞蛋黃，用小火攪拌至沸騰后，用來(lái)泡水，服用之后可以很好的起到改善體質(zhì)的作用。泡茶在每天都要喝一點(diǎn)哦。

2、做鹵肉保濕：我們在做的過(guò)程中加入一些麥芽糖，不僅可以用來(lái)調味，還可以起到增色保濕的作用。如我們常吃的一些三杯雞，北京烤鴨，拔絲地瓜，蜜汁叉燒等等。而我們在進(jìn)行做鹵制食品時(shí)，加入一些麥芽糖可以有效的減短鹵制時(shí)間，并且將其口感和色澤提高一倍。

3、制作果醬：麥芽糖也是制作果醬的重要成分之一，在制作果醬的過(guò)程中加入麥芽糖可以大幅度的提高果醬的粘稠度和甜度，麥芽糖用來(lái)制作果醬已經(jīng)受到了各個(gè)大廠(chǎng)的青睞。

4、抓蟬：進(jìn)入5-7月份之后，鄉村的樹(shù)林中有很多的蟬，有時(shí)候會(huì )覺(jué)得吵，而我們可以將麥芽糖弄在樹(shù)枝上進(jìn)行抓蟬，這也是我們小時(shí)候經(jīng)常玩的游戲之一。

5、催乳：對于進(jìn)入哺乳期的女性來(lái)說(shuō)，一個(gè)奶水的充足是孩子是否可以健康生長(cháng)的一個(gè)保證。因此在哺乳期的時(shí)候可以使用一些麥芽糖和一些其他產(chǎn)品的搭配來(lái)進(jìn)行催乳。尤其是可以在早餐食用時(shí)加入麥芽糖，還可以起到健脾消食的功效。

 

綜上所述麥芽糖對鹵肉鹵豬頭肉上色起作用是很少的，主要的作用是起到保濕。鹵肉鹵豬頭肉上色主要還是用紅曲米、紅曲粉、醬油、糖色、黃梔子等進(jìn)行上色。專(zhuān)業(yè)學(xué)鹵味就選舌尖上的鹵味30年老鹵配方專(zhuān)業(yè)教學(xué)。