香料在我國五千年之前就大量使用，最早用于驅瘟疫、辟邪崇，后來(lái)在歷史長(cháng)河中，通過(guò)名廚之手的調和，慢慢用于食品。流傳到現在，香料作為的當今的調味品之一，在國內外的烹調中都占據有了重要地位。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下鹵肉中去腥除異的香料有哪些？

白芷

又稱(chēng)：澤芬、蘭槐等，以傘形花科當歸屬植物的根為調味料。根據產(chǎn)地不同，分川白芷、祁白芷、杭白芷和亳白芷，其中川白芷和杭白芷質(zhì)量最好。

市場(chǎng)常見(jiàn)的白芷根據形狀不同分白芷根和白芷片兩種。白芷根呈長(cháng)圓錐形，長(cháng)10-20㎝，直徑2㎝左右。表面有凸起，質(zhì)地比較堅硬，掰開(kāi)斷面為白色，另有棕色油點(diǎn)。白芷片是白芷根在未晾干時(shí)切片后的。白芷味道芳香，后味微苦，多用于肉類(lèi)加工。

使用心得：白芷利用其濃郁香氣在去除動(dòng)物性、海產(chǎn)品食材時(shí)的腥臭異味有顯著(zhù)作用，并且增香能力強，可促進(jìn)食欲，特別是在制作牛羊肉食材時(shí)，加入白芷可除膻增鮮，融合諸味，是必用香料之一。

在鹵水中常用到的是白芷根，因為白芷的香味容易受熱揮發(fā)，用白芷根比較耐煮。在香料配伍時(shí)，鹵制腥臭異味大的食材時(shí)常用在君料位置，每50斤鹵水可添加25克左右，搭配白蔻、良姜達到去腥脫臭作用。鹵制腥臭異味小的食材往往退居臣料位置，常和丁香、草果搭配增強芳香。

一般在制作用時(shí)比較短的菜肴時(shí)會(huì )用白芷片，比如：炒雞、燉羊肉等，可在短時(shí)間內發(fā)揮出香味。

注：使用白芷根要砸斷再用。另外白芷最容易蛀蟲(chóng)，購買(mǎi)時(shí)要少買(mǎi)勤買(mǎi)，購買(mǎi)時(shí)以根大、斷面白的為最佳。

 

白蔻

又稱(chēng)：圓豆蔻、白豆蔻等，以姜科多年生草本植物白豆蔻的干燥果實(shí)為調味品。白蔻為圓球形，表面淺黃色，有三條不明顯的鈍三棱，皮薄，里面有種子15-30顆。白蔻聞起來(lái)氣味芳香，吃到嘴里有辛辣味，并略有苦味。

使用心得：白蔻也是一種白搭香料，常用于鹵水、調制復合香料等。用于菜品主要作用是去腥解膩并增香。據研究表明，白蔻所含有的芳樟醇、檸檬烯，可對肉類(lèi)食材中的醛、酮、含硫化合物等分子發(fā)生氧化、脂化作用，使得異味減弱，并且在發(fā)生反應過(guò)程中，生成散發(fā)香味的新物質(zhì)，進(jìn)一步為食材增香。

在鹵制雞肉類(lèi)、豬肉類(lèi)食材時(shí)的香料配伍中常用在君料位置，每50斤鹵水可添加白蔻20克左右。

鹵水中白蔻和桂皮搭配可增加菜肴的芳香，和香葉、白芷搭配去除異味最佳。

注：白蔻使用時(shí)要捏破使用，另外白蔻也屬于脂溶性香料，鑒于香味容易揮發(fā)，如果提前炒制要在溫油中進(jìn)行。采購時(shí)應注意，顏色發(fā)白的都是硫磺熏蒸的，萬(wàn)不能以顏色辨別白蔻的優(yōu)劣。

 

良姜

又稱(chēng)：高良姜、小良姜等，以姜科山姜屬植物的根作為調味品。初聞良姜有芳香，嘗之有辣味，表面為棕紅色，質(zhì)地硬，并且有韌性。

市場(chǎng)常見(jiàn)的良姜有大、小兩種，大良姜比小良姜個(gè)頭大一倍，但是香味不及小良姜，所以用的比較少，購買(mǎi)時(shí)注意鑒別。但是它的果實(shí)經(jīng)常用在鹵水中，鹵水中叫紅蔻，具有解除動(dòng)物性食材異味并增香的作用，尤其是去土腥最佳。

使用心得：小良姜的作用和姜差不多，可用來(lái)遮蓋牛羊肉的腥臭異味，去膻解膩，在鹵水中有定味作用，香味不僅能聞到還能?chē)L到。良姜在潮州鹵水中也會(huì )大量使用，常用做君料，每50斤鹵水添加15克左右。在傳統道口燒雞配方中，和白芷、桂皮搭配為燒雞去腥增香，形成經(jīng)典的濃香型配方。

注：良姜采購時(shí)以干燥沒(méi)有霉變、粗壯、結實(shí)的為最佳。使用前記得砸破再用，可以更好的出味。

 

蓽撥

以胡椒科胡椒屬植物的果穗作為調味品。從科屬中就能看出它和胡椒有相同之處，味道同樣辛辣，并且嘗一下有麻舌感。

蓽撥外形看起來(lái)像一根根的小棒棒，成圓柱體，長(cháng)3㎝左右，表面黑褐色，質(zhì)地硬。

使用心得：蓽撥因它的獨特辛辣香，在鹵水中用的比較多，比如制作禽類(lèi)、內臟類(lèi)等食材，去腥臭異味有明顯作用。另外鹵水中還常用來(lái)調節口味，矯味增香，常用在佐使料位置，能增加后味，但是用量不能太多，多了鹵水容易出酸味，每50斤鹵水可添加10克左右。在制作麻辣型鹵水中也常使用，和山奈、辣椒、花椒搭配，比如制作：久久鴨、精武鴨脖等。

注：蓽撥采購時(shí)要會(huì )挑選，以粗壯、色黑、結實(shí)、辣味足的為最佳。使用前無(wú)需特殊加工，清洗后便可使用。

 

山奈

又名：沙姜、三奈等。以姜科山奈屬植物的根莖作為調味料。烹調中常見(jiàn)的有干鮮兩種，干山奈一般都是小片狀，外表呈黃褐色，有褶皺，斷面呈灰白色，質(zhì)地脆。聞起來(lái)沙姜有一股樟腦味，吃到口中有辛辣刺激感。

使用心得：山奈有去腥解異作用，并且提高食欲。本身也屬于白搭香料，特別是在制作麻辣鹵水中，常和花椒、辣椒、蓽撥搭配，對于提升菜肴的麻香有積極作用。在鹵牛羊肉等食材時(shí)和白芷、白蔻搭配去膻作用明顯。鹵水中常用作佐使料，每50斤鹵水添加10克左右。

除了搭配復合型香料用于鹵水中，山奈還能單獨成菜，比如制作鹽焗雞、白斬雞的蘸料等。

注：采購時(shí)以片大肉厚，顏色白、飽滿(mǎn)的為最佳，使用前用清水沖洗干凈泥土即可，不需要過(guò)多加工。