之前咱們說(shuō)過(guò)一些凍貨劣質(zhì)原材料和新鮮原材料的辨別黑心熟食商家銷(xiāo)售劣質(zhì)貨，無(wú)知的顧客來(lái)買(mǎi)單，劣質(zhì)原材料這樣分辨 為什么有菜市場(chǎng)賣(mài)的一些熟食價(jià)格比生的都便宜，答案都在原材料上今天我們再來(lái)接著(zhù)說(shuō)原材料，豬頭肉包括耳朵拱嘴在熟食行業(yè)中使用率算是很大的，這些原材料的進(jìn)貨，我們一般建議，首要選擇鮮貨，其次是半成品，最后才是凍貨。那是為什么呢？

鮮貨原材料全國各地的選擇都有差異，比如說(shuō)成都的豬頭鮮貨分得很細，拱嘴、豬圈肉、豬耳都是割開(kāi)賣(mài)的，各是各的價(jià)，但是?有的地方用的鮮貨，是帶骨頭的，然后他們就帶骨扔鹵水里鹵制，鹵得快熟后撈起來(lái)再去骨，最后再扔下去回鹵一下。帶骨鹵制有個(gè)弊端，不便入味，同時(shí)很占鹵桶的空間，一個(gè)鹵桶扔不到及塊就扔滿(mǎn)了。這都是各個(gè)地方不同差異的做法而已，在成都這個(gè)市場(chǎng)，幾乎都是去骨鹵的，去骨鹵制更容易入味，同時(shí)也不占鹵桶空間，帶骨頭的整豬頭鹵制是很占鹵鍋空間的，同時(shí)也更費香料。所以我們還是不太建議帶骨鹵。鮮貨做有個(gè)不利因素，那就是鮮貨都帶血色，處理不當時(shí)，在鹵制時(shí)就很容易遺留在成品中使顏色發(fā)暗。那么怎么處理呢？

 

遇到血色重的，要先用清水漂，然后用鹽碼味腌制。同時(shí)鮮貨的毛也很多，后續需要用噴槍燒再刮洗，燒過(guò)的豬頭肉皮，在鹵制時(shí)，又很傷顏色，所以任何東西都有利有弊。

 

半成品就是經(jīng)過(guò)處理煮過(guò)一水的貨，這種貨一定要在選擇上注意，半成品有很多劣質(zhì)材料加工的，這種一般價(jià)格都比較便宜，所以不要去貪便宜，半成品也有鮮貨加工的半成品，我們可以選擇這種，做出來(lái)的效果還是不錯的。說(shuō)的直接一點(diǎn)，半成品就是用水煮過(guò)的，只是大多半成品都是加了一些藥水煮的，這是方便儲存運輸以及顏色的好看，所以半成品原材料是亞硝酸鹽的重災區，我們使用上要注意選擇，半成品的貨，買(mǎi)回來(lái)就要方便得多，直接就可以下鍋鹵制，這就簡(jiǎn)便了操作時(shí)間，所以在成都這個(gè)市場(chǎng)上，絕大部分熟食攤用的是半成品，節約人工簡(jiǎn)潔方便，這是半成品的一大特色。

 

最后這個(gè)凍貨，我們?yōu)槭裁床唤ㄗh選凍貨呢？這個(gè)主要是針對初進(jìn)入熟食行業(yè)者的建議，好多人都說(shuō)，凍貨的價(jià)格要比鮮貨便宜很多，其實(shí)不然，就拿豬耳，豬頭，煮拱嘴來(lái)說(shuō)，其實(shí)，凍貨的價(jià)格跟鮮貨是差不多的，不要認為他會(huì )便宜好多，另外，最主要的原因還是，凍貨產(chǎn)品很容易遇到膻味貨和壓倉貨，因為這種貨，被凍成冰塊后，很難得分辨出來(lái)，如果遇到這種貨，那么做出來(lái)是很影響味道的，同時(shí)也特別傷鹵水，因為是凍貨，在選擇上也不容易甄選，特別是對于那些沒(méi)什么經(jīng)驗的初開(kāi)店者。

 

請注意，如果說(shuō)你是因為買(mǎi)凍貨原材料要便宜些，才選擇用凍貨的，那我建議，你應該打消這個(gè)認識了。

 

最后說(shuō)一下，其實(shí)凍貨也不見(jiàn)得都是劣質(zhì)次貨，正規的還是屠宰加工廠(chǎng)，宰殺速凍的，只是在利益的驅使下，我們經(jīng)營(yíng)者有了貪心，才會(huì )滋生一些壓倉貨，走私貨，以及病死貨，任何行業(yè)都有灰暗的一面，這是市場(chǎng)中不希望但又不得不面對的現象，只是我們不能一棒子打死，陷入一個(gè)悲觀(guān)的厭世之中滿(mǎn)腹憤慨，物品是沒(méi)有錯的，都是我們的人心在作祟。