鹵菜的香料配方之中的辛香料分類(lèi)，大體可分為5大類(lèi)：一是增香；二是增強食欲；三是除異味；四是輔助增香；五是著(zhù)色的；這個(gè)著(zhù)色是指用香料上天然色能讓人既有想吃的欲望又有好的光澤度。

五大類(lèi)的香料起到的作用各不相同，所發(fā)揮的作用是不一樣的。

香料按所起到的作用不同進(jìn)行分類(lèi)如下：

增香類(lèi)：蒔蘿子、羅勒、八角、紅蔻、白蔻、丁香、煙桂、香菜籽、肉蔻、茴香、香茅、香葉

除異味：（不能除異味，增香就毫無(wú)意義）

辛夷（毛桃）、白芷、良姜、草蔻、草果、當歸

增進(jìn)食欲：胡椒、花椒、辣椒、干蔥頭、蔥姜蒜、肉桂、檳榔

著(zhù)色：黃桅子（遇熱水、會(huì )植入天然色素進(jìn)食材，著(zhù)金黃色）、紅桅子（著(zhù)紅色）、木香（紅+黑 成棗紅色）、丁香（著(zhù)黑色）

輔助增香：陳皮、甘草、油桂、枳殼、香菜籽

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