鹵牛肉縮水的原因主要是牛肉肉質(zhì)纖維的特殊性質(zhì)。在鹵制過(guò)程中，牛肉的纖維收縮，導致鹵牛肉的體積比生牛肉小，從而產(chǎn)生了縮水現象。雖然縮水是正?，F象，但這也使得鹵牛肉的味道更加自然和濃郁。下面小編和大家分享一些有關(guān)能有效幫助你提高牛肉出成率，減少縮水的方法技巧，如下：

第一、是選材：

一般來(lái)說(shuō)，一斤生牛肉出6兩熟牛肉。這種縮水的牛肉通常是最正宗、最純的熟牛肉，其零售價(jià)通常不會(huì )低于60元一斤。很多人會(huì )忽視這個(gè)環(huán)節，認為只要選擇最便宜的牛肉就能得到較高的利潤，卻不知如果你是做品牌店，就一定得選擇質(zhì)量好的生牛肉，而且質(zhì)量好的生牛肉雖然價(jià)格稍高些，但是出成率卻要比那些水貨要高得多，小編先教你一個(gè)在市場(chǎng)上購買(mǎi)牛肉時(shí)的判斷方法：一看二摸三辯別，一看就是看牛肉的顏色，如果表面是白色一般都是注水牛肉，二摸就是用手背去沾牛肉的表面，看是否粘手，不沾手的牛肉通常不新鮮，比如注水牛肉一般情況下由于水份含量太高，沒(méi)有了牛血凝固所以摸起來(lái)就是不會(huì )粘手的了，三是辨別真假，如果有條件可以讓肉販子給你從中間切開(kāi)，如果是注水牛肉切開(kāi)時(shí)牛肉紋理會(huì )很粗糙，并且還會(huì )流水。

 

所以你如果買(mǎi)了注水的牛肉去鹵時(shí)，一斤牛肉最多只能出2.5兩，而沒(méi)有注水的鮮牛肉鹵制得當一斤可以鹵到6一7兩了，說(shuō)了這么多注水牛肉的不好，那么質(zhì)量好的牛是什么樣的呢？小編認為前后腿牛肉，腱子肉的肉質(zhì)比較緊湊，含水量比肚皮肉要少得多，相應的出成率也會(huì )比較高。

 

第二、腌制方法：

牛肉的腌制方法將直接決定出成率的高低，一般情況下干腌法脫水較為嚴重，還沒(méi)有鹵制，腌制完成后就少了一肉肉，而水腌法不但不會(huì )掉肉，還會(huì )增重，所以小編建議你牛肉在鹵制前采用水腌法腌制，下面介紹一下小編的做法，先將生牛肉打成半斤一塊，然后再按10：2的比例在水中加入鹽和腌制香料調料泡上兩三個(gè)小時(shí)，把牛肉里的污血給泡出來(lái)，然后再讓鹽味和底味入進(jìn)去，這樣子泡出來(lái)的牛肉才緊緊的，不僅味道好，而且鹵出來(lái)的牛肉切起來(lái)還不會(huì )散，可謂一舉兩得。

 

第三、焯水：

有人說(shuō)焯水不會(huì )掉肉嗎？火候得當就不會(huì )，而且焯水能提高牛肉的潔凈度，將口感上升一個(gè)層次，所以焯水是必須的，新鮮的牛肉水腌3個(gè)小時(shí)以后，就把它們撈起來(lái)洗干凈濾干了，然后再把牛肉倒入鍋中，在鍋里加點(diǎn)適量的水，桂皮八角進(jìn)去，用大火加熱直至鍋中水開(kāi)了，再煮15分鐘就馬上起鍋，把牛肉撈出來(lái)攤開(kāi)涼透了，再去鹵水中鹵上10分，能進(jìn)香上色就行了，別鹵得太久了，否則牛肉縮水會(huì )照樣的嚴重的了。

 

第四、切塊鹵制：

如果你想要將一斤鮮牛肉鹵到7兩以上的熟牛肉，那么鹵制前切塊時(shí)，一般情況下絕對不能少于了0.5斤，塊子太小了水份藏不住，那么水分損耗就嚴重了，如果你的火候控制得好，小編建議你將生牛肉打成8兩一塊鹵制是最佳的狀態(tài)。