鹵菜中有常見(jiàn)問(wèn)題有：鹵菜發(fā)黑，發(fā)干，發(fā)苦，有腥臭味，有雜味，鮮味不夠，香味不足，不香或者不夠香，沒(méi)肉香味，沒(méi)厚味，沒(méi)回味，更別說(shuō)口齒留香了。那么今天就著(zhù)重講一講鹵菜為什么發(fā)黑，怎么解決發(fā)黑的問(wèn)題呢?鹵菜發(fā)黑是很多鹵菜師傅頭疼的事，如果不掌握好鹵菜技術(shù)，就很難根治這個(gè)難題。特別是當天沒(méi)賣(mài)完的鹵菜，第二天再回鍋就發(fā)黑發(fā)干了，甚至會(huì )發(fā)苦。

鹵菜發(fā)黑主要有以下幾個(gè)原因導致的。

1.炒糖色技術(shù)不過(guò)關(guān)，首先就是選用白色的冰糖。再混合一半的白糖，用油炒，掌握好1至2秒鐘的火候才是關(guān)鍵，好的糖色是不苦不甜的。這樣的糖色鹵制肉類(lèi)顏色才夠紅亮，新鮮自然，看著(zhù)就有食欲。

2.鹵菜配方不合理，很多中草藥放多了會(huì )直接導致鹵肉發(fā)黑發(fā)苦，或者是藥味太重。下面這些中藥材放多了會(huì )發(fā)黑發(fā)苦而且藥味過(guò)重。

桂皮這位料100斤鹵水中如果超過(guò)50克，就會(huì )使鹵水發(fā)黑，如果藥材質(zhì)量不好就會(huì )發(fā)苦，而且藥味太重。

丁香100斤鹵水中盡量不超過(guò)25克，用量過(guò)大就會(huì )出現這種情況。

廣木香這位料藥味太重，100斤鹵水中應不超過(guò)20克。

白扣，一般用量不超過(guò)25克。

良姜，一般用量不超過(guò)25克。

當歸，用量不超過(guò)20克，藥味太重。

香菜仔，藥味太重，100斤鹵水不能超過(guò)15克。

以上這些料加多了會(huì )使鹵菜發(fā)黑，發(fā)苦，或者藥味太重，如果你的鹵菜配方中剛好有這些料，而且又想會(huì )修改配方，或者是不想改動(dòng)配方。就把鹵料用水清洗下，然后泡在水里5分鐘，去除鹵料方子的黑色素，同時(shí)也能去苦味和藥味，鹵菜新手們可以試下吧，效果非常好。