五香牛肉、鹵牛肉現在是各家鹵菜店的龍頭產(chǎn)品，如果你的鹵牛肉有特色味道好，完全可以用這道產(chǎn)品作為主打，在各種傳統節日包括春節，鹵牛肉是各家各戶(hù)的過(guò)節必備菜品，所以很多鹵菜人愿意花時(shí)間在牛肉產(chǎn)品的研究上，推敲配方、鉆研流程、優(yōu)化口感，努力只為了將產(chǎn)品做到極致，今天小編和大家說(shuō)說(shuō)香茅草在鹵牛肉中的重要作用，希望對大家有所幫助！

因為牛肉也是高客單的產(chǎn)品，只要產(chǎn)品好，價(jià)格是能夠賣(mài)得上去的，如今品牌鹵菜店五香牛肉動(dòng)輒80/90元一斤，買(mǎi)的人還是絡(luò )繹不絕，鹵牛肉有各種各樣的方法，不同地區不同的師傅的做法也是不徑相同，味道也是各具風(fēng)味！但就一點(diǎn)，萬(wàn)變不離其宗，選用純天然香料入味，使味道入透鹵汁濃香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼勁的產(chǎn)品就是好產(chǎn)品！

好的牛肉成品切的時(shí)候是不容易碎的，而且很緊實(shí)，顧客吃到嘴里也是一整片一整片的，但是很可惜不少同行的牛肉成品一切就碎，顧客吃到嘴里也是渣渣的感覺(jué)，這樣就算你的味道再好，那么口感也不會(huì )好，沒(méi)有賣(mài)相價(jià)格自然也賣(mài)不上去，而且顧客還會(huì )懷疑你牛肉原料有問(wèn)題，不是冒牌肉就是不新鮮！

每每受到這種委屈，作為經(jīng)營(yíng)者也是叫苦不迭，明明選擇的是好的原料，卻被顧客誤解，其實(shí)這就是鹵制環(huán)節的一些細節沒(méi)有做到位，今天就牛肉口感這一問(wèn)題進(jìn)行剖析，一步到位解決牛肉成品易碎的問(wèn)題，并就大家關(guān)心的問(wèn)題：香茅草在牛肉鹵水的作用，給予解答：

 

首先鹵制牛肉之前，原料選擇真的尤為重要，大家都知道要選擇牛腱子肉，但是具體是什么樣的牛腱子肉就不一定所有人都知道了，這里建議選“花腱子”，“條腱子”就稍微差一點(diǎn)，花腱子肉里面的筋腱結構更多，口感更好，成品當然不易碎。

其次，鹵牛肉要小火慢燉，具體的時(shí)間又以各人的配方不一樣而最終要求不一樣，如果你是新手，實(shí)則有規律可循。

最后，鹵牛肉成品好吃的技巧重點(diǎn)有三個(gè)：

 

第一是鹵牛肉一定要小火慢熱，這樣做的目的當然是為了保證口感；

第二就是要說(shuō)到香茅草在牛肉鹵水中的作用，是為了促進(jìn)增香的融合，從而增加獨特風(fēng)味，在使用上面小編有一個(gè)小經(jīng)驗香茅草在鹵制20分鐘后要單獨提前拿出，這時(shí)候味道剛剛好，如果時(shí)間太長(cháng)了味道過(guò)濃就蓋過(guò)其他的香味；

第三就是鹵制完成后要保證足夠的浸泡時(shí)間，從而保證成品入味，如果能泡一晚再撈出來(lái)，那味道更濃，因為少許的鹵湯已經(jīng)滲透到肉中，經(jīng)過(guò)冷藏之后，肉絲之間就有了相互粘性，這也是切完不碎的原因。

 

最后的最后，還要介紹一個(gè)購買(mǎi)環(huán)節上的操作小細節：大家有沒(méi)有發(fā)現，老鹵菜店顧客在買(mǎi)牛肉時(shí)，老板都會(huì )幫顧客切片，這是什么原因呢？這其實(shí)最主要的原因是：牛肉需要順筋切，而不能逆筋切，顧客買(mǎi)回家切片方式不對，口感不會(huì )好，而且易碎；還有是顧客家里的刀不夠鋒利，切出來(lái)的牛肉太厚也會(huì )影響口感，你幫顧客切好了，不但服務(wù)提升了，牛肉口感也能得以保證，更重要的是你切得薄顯得份量更足！這是關(guān)于經(jīng)營(yíng)上的技巧，一般人我不告訴他；另外提醒大家牛肉鹵好之后，千萬(wàn)不要猴急立即切片，要放涼后再切，因為熱切易碎，牛肉在高溫狀態(tài)下，肉質(zhì)纖維中的膠質(zhì)蛋白處于融化狀態(tài)，沒(méi)有粘合力，將牛肉晾涼后分袋保存，入冰箱冷藏后再拿出來(lái)售賣(mài)，經(jīng)過(guò)冷藏后的牛肉，因為上面說(shuō)了，泡在湯里吸了鹵汁，汁和肉絲連在一起，再切就一點(diǎn)都不碎了！