鹵菜組方必須遵循“君臣佐使”組方原則，不可想到哪里就做到哪里，不成章法，很難組出一個(gè)讓大眾普遍接受的好味道。香料有苦香型、濃香型和清香型三類(lèi)，配伍講究君、臣、佐、使，就像一個(gè)王朝皇帝只有一個(gè)，他的權利最大，大臣、佐、使缺一不可，都在為君王服務(wù)，整個(gè)配方中只有一味或一組香料的味道最為突出，用量最大，其他都是輔助協(xié)同的，有增香的、去腥的、解膩的。

今天實(shí)戰解析五香鹵水中的君料配制法則：

五香味是中國絕大數地區傳統的味道，老少咸宜，經(jīng)久不衰，而配制五香鹵水，其最基礎的法則就是要突出八角的味道，他的用量就是第一，雖然全國各地區做法稍有不同，但萬(wàn)變不離其宗，變化的是其他臣料使料和佐料，而這些變化其實(shí)是為了符合當地市場(chǎng)做出的一些因地制宜的改變而已，絕不是顛覆，創(chuàng )新也得遵循傳統，否則可能得不償失。

 

而最傳統的五香鹵水中的五香味其實(shí)由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成。剛剛說(shuō)了在做變化時(shí)，其實(shí)變的是輔助料，而輔助料的變化除了要考慮地區的飲食風(fēng)味，還要根據食材選擇的變化而變化，根據食材的特質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化，這樣才能組合出有辨識度的特色好方。

 

比如這鍋鹵水配制好了之后，主要鹵雞類(lèi)產(chǎn)品，按舊例是八角用最大，臣料輔以白芷，但是有劍走偏鋒的組方高手還會(huì )用到第一位，就是白芷用量最大，這種奇特的組法也常用，但這其中還充滿(mǎn)變化和其他因素，如果你是初次組方，建議你還是穩妥為妙，否則可能弄巧成拙，那么雞類(lèi)食材鹵制中白芷最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

 

配方中間力量的組成，可以加以增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我們配制的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓.不過(guò)市場(chǎng)上假的丁香太多，購買(mǎi)需要認清，到傳統有信譽(yù)的店里買(mǎi)。無(wú)論是公丁香還是母的后味都很大不能多用。

 

組方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不過(guò)錢(qián)的說(shuō)法，用量很少。所以鹵味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。

 

在配制雞類(lèi)中食材的鹵水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鮮的（這點(diǎn)以前的文章也有講過(guò)），而雞肉本身鮮味就很足，所以用量少；但是同樣的五香鹵水，如果配的是豬肉類(lèi)食材就不同了，豬肉香味很足，但是鮮味不足，所以一般習慣是鹵豬肉類(lèi)的肉蔻用量就稍大。

 

其他的一些香料根據實(shí)際情況去增減組合，基本原則是一定要根據鹵菜組方的功效目的和各種香料特性去搭配！

香葉：有調和諸味的作用，一般用量不大，也是中間力量一般搭配輔助桂皮使用，還有甘草和羅漢果，后兩種用量就要少了。

草果：有解膩去腥的作用，但是用多了發(fā)悶，也是一味有力的中間力量，同樣的五香鹵水在牛羊肉中的用量就可心稍微大一些。

草蔻:除了去腥外，在雞產(chǎn)品中還有脫骨的作用，所以雞產(chǎn)品中必不可少。再就是同樣功效的檳榔片，也是脫骨的

白蔻：白蔻去腥效果很突出，個(gè)人習慣會(huì )經(jīng)常用在腥味比較大的肉類(lèi)中，比如鴨產(chǎn)品和牛羊肉。

陳皮：清香解膩效果最為突出，比如著(zhù)名的王守義十三香的主料就是陳皮，以?xún)赡暌陨系年惼ぷ詈?，產(chǎn)地是新會(huì )陳皮為佳。

山奈：用山奈做的肉類(lèi)吃到胃里有一種暖暖的感覺(jué)，但是用多了有種辛沖感，甚至會(huì )有輕微的毒性，所以要慎用。