湯不是單一的總的說(shuō)不存在豬骨湯還是雞湯之分都是復(fù)合湯，“加高湯”一般加的是以豬骨為主的濃湯，因?yàn)槌杀荆拥亩际嵌?。湯可以分為濃湯和清湯兩種，大約都是煮2小時(shí)左右。濃湯，豬為主兼有雞，必須白。清湯，雞為主兼有豬，不能白。

高湯的做法

1、濃湯（俗稱(chēng)白湯、奶湯、高湯）

豬骨3公斤，豬肘子2公斤，豬蹄2公斤，雞架1公斤，整雞兩公斤（也有再加老鴨的）

配料：大蔥200，生姜150克，料酒50克清水30公斤

注意：用旺火充分沸騰，讓湯能夠乳化，呈現(xiàn)出一個(gè)白色。

不太講究的話，用碎肉、豬皮、翅尖、雞骨、雞腳、豬油、豬骨作為原料，也可以做出濃湯。這個(gè)一般叫二湯。成本低，應(yīng)用范圍廣。加高湯一般說(shuō)的就是這個(gè)湯。

2、清湯

老母雞4公斤，豬瘦肉1公斤，（也有加鴨的，雞香鴨鮮，加的話改成雞2.5鴨1.5）

配料：蔥200g，生姜150g，料酒50g，清水30公斤

注意：要用小火加熱，避免乳化。必須清。

之外還有一個(gè)高級(jí)清湯，（俗稱(chēng)頂湯、套湯）

把清湯再多個(gè)掃湯的步驟。

就是切肉蓉（雞胸肉或是里脊），用蛋白質(zhì)把湯中的雜質(zhì)吸附掉。

 

高湯的用法

濃湯目前用法最廣就是做面湯、火鍋湯，日本拉面還有很多面條用的都是濃湯。前面也說(shuō)了，成本原因，用的是二湯。做菜也是大部分湯湯水水的菜，上湯娃娃菜、奶湯燉菌菇、上湯肉皮、上湯魚(yú)翅（高級(jí)濃湯）什么的。因?yàn)樽霾酥v究“有味使之出，無(wú)味使之入”，所以你看到上面的配菜大部分都是淡味的原料。

因?yàn)榭谖稘庥簦砸泊钆淦渌献龀朔ㄐ?yīng)的。比如砂鍋魚(yú)頭，比如酸菜魚(yú)。還有做勾芡收汁的。比如麻婆豆腐，白什盤(pán)什么的。

1、清湯

應(yīng)用相對(duì)來(lái)說(shuō)單一一點(diǎn)，清湯火鍋，或者是強(qiáng)調(diào)淡味道看色澤的，比如炒蝦仁。不過(guò)即便是炒蝦仁，現(xiàn)在用濃湯的也很多了。

2、高級(jí)清湯

高級(jí)清湯因?yàn)閽邷闊┏杀居指?，主要都是宴席菜為主，同時(shí)因?yàn)樯珴珊们宄和该?，?yīng)用主要都是開(kāi)水白菜，雞豆花，魚(yú)翅這樣的高端一人一盅的菜。