今天小編來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)現鹵現撈鹵水的保養，希望對大家有所幫助！先來(lái)說(shuō)說(shuō)小編的結論吧，經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐，我發(fā)現麻辣味的現鹵現撈鹵水，相對于五香味的來(lái)說(shuō)，更加簡(jiǎn)單，以下，簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)的想法。

說(shuō)到現鹵現撈鹵水保養，大部分鹵菜師傅都知具體的保存方法。只不過(guò)看誰(shuí)的技術(shù)更好，保存效果更好罷了。要維持現鹵現撈鹵水的味道，其實(shí)并不是很難，難點(diǎn)在于如何維持顏色的穩定和漂亮。

不可否認的是，我們需要保持現鹵現撈鹵水的時(shí)刻清潔、透亮，才可以保證現鹵現撈顏色處在一個(gè)較佳的狀態(tài)。

之前我們說(shuō)到過(guò)，很多人清理現鹵現撈鹵水的時(shí)候，總覺(jué)得現鹵現撈鹵水當中的血沫無(wú)論如何也搞不干凈。

 

這個(gè)，其實(shí)只能怪自己，在焯水的時(shí)候沒(méi)有弄干凈。放在鹵水里面一煮，血水全都冒出來(lái)了。鹵水自然就臭烘烘的，腥味也大了。焯水是一個(gè)重要的過(guò)程，這不僅因為焯水做好了，鹵味成品的異味、腥味和臭味會(huì )大大減少，還有一個(gè)原因就是焯水可以盡量保證原材料當中的血水充分釋放出來(lái)，這樣就不會(huì )在鹵制的時(shí)候冒出來(lái)，破壞現鹵現撈鹵水的味道了。

 

經(jīng)歷的人都知道。原材料如果沒(méi)焯水，在鹵制的時(shí)候是會(huì )不斷地冒出血水污水的。這樣做出來(lái)的現鹵現撈，不好看也不好吃，而且污染現鹵現撈的鹵水。如果顧客恰好看到了你在打血污，肯定會(huì )聯(lián)想到血肉模糊的原材料，這樣子眼前的現鹵現撈再美味，也影響人的用餐心情。

 

麻辣味的現鹵現撈鹵水之所以更簡(jiǎn)單，是因為使用的辣椒和油比較多。油可以隔絕空氣，避免氧化速度過(guò)快，辣椒則有一定的的殺菌作用，避免了細菌對現鹵現撈鹵水的腐敗。

但是大家也要知道，油脂過(guò)多也需要及時(shí)清除，因為它會(huì )妨礙現鹵現撈鹵水的散熱，讓鹵味在鹵水鍋里“悶”太久，造成口感上的牽連、不爽快，還會(huì )讓鹵味看起來(lái)軟塌塌的，不夠精神，不新鮮。