鹵水也叫老鹵，鹵汁、鹵湯等等，每個(gè)地方不同叫法也就不同了。其實(shí)鹵水就用很多各種香料熬制而成的，比喻必須有不可缺少的八角、桂皮、陳皮、甘草、草果等等，鹵水的好壞直接關(guān)系到鹵菜的味道和顏色，鹵水能重復使用，鹵水煮得越久，味道濃郁厚重好。下面小編來(lái)和大家分享下做鹵菜的上色方法，如下：

鹵菜中使用最多上色原材料有：黃梔子、紅曲米、糖色！黃梔子色澤金黃主要用于黃鹵中，紅曲米色澤暗紅主要用于紅鹵，糖色可以和黃梔子、紅曲米搭配使用！

黃梔子在鹵水中的用法和用量

（1）鹵水中的用量50斤鹵水中加入5顆黃梔子即可

（2）黃梔子水的熬制方法：

水與黃梔子的比例為：10：1，鍋中加入清水1000g、黃梔子100g開(kāi)火燒開(kāi)小火熬制10分鐘關(guān)火濾出黃梔子留水備用

鍋中加入100g色拉油和800g冰糖（白糖）炒制成糖色，炒制糖色主要分為三個(gè)階段：

一、拔絲階段，二、嫩汁階段、色澤金黃有甜味，三、糖色階段、色澤棗紅無(wú)甜味，鹵水中以糖色第三階段為最佳，迅速將熬制好的黃梔子水倒入和糖色攪拌均勻，開(kāi)火燒開(kāi)小火熬制三分鐘左右即可。

 

一般家庭鹵肉都是用老抽和生抽調制上色，但是顏色不亮麗，發(fā)黑，不好看，太影響食欲和外觀(guān)。而鹵肉店的做法就不一樣了，他們不僅用老抽而且還用炒制糖色上色。有的甚至用色素添加劑來(lái)提提色提味，這種做法味道好了，但是不健康了。

鹵水的上色有很多種，不同的地方上色操作也不一樣，南北差別很大，一般南方喜歡用老抽、生抽來(lái)上色，而北方一般用炒制糖色來(lái)上色，我也是用糖色上色比較多些。具體做法要求很?chē)栏?，小編分享有三種做法。

先說(shuō)第一種做法：白糖熬制上色法（也可以用冰糖）

1、鍋里加入一湯勺的水燒開(kāi)（也可以不加水，直接加油，油溫5成熱，加白糖小火炒制上色，但是一般的廚房新手掌握不了火候，容易炒糊）而加水適合新手使用；

2、在燒開(kāi)的水中加入同等分量的白糖；

3、在加入少許的油，大火燒開(kāi)后關(guān)中火用手勺一直攪動(dòng)，出現大泡后，顏色也會(huì )一直變色；

4、大泡變小是顏色會(huì )變成棕紅色，改小火，這時(shí)糖色就算是炒好了；

5、快速的倒進(jìn)鹵水里，千萬(wàn)別猶豫不然糖色就會(huì )變老，味道也就會(huì )變苦；

6、一定記住火候和糖的變色過(guò)程非常重要，掌握了這幾點(diǎn)，炒糖色就會(huì )非常簡(jiǎn)單了，你鹵出的肉也就會(huì )顏色紅亮。

第二種做法：黃片冰糖和老抽熬制上色法

1、熱鍋涼油，加簧片白糖小火熬制融化；

2、加老抽小火翻炒均勻；

3、倒入加熱的鹵水里攪拌均勻即可鹵菜了；

4、老抽、冰糖按照1:2的比例混合，最好加熱鹵水，（最好不用涼水或涼湯），這樣鹵出來(lái)的菜顏色更光亮。

第三種：紅曲米和熬制糖色上色法

做法：用紅曲粉或者熬制糖色，一公斤食材，就用8克紅曲粉（或者紅曲米），可以少加點(diǎn)老抽，這樣味道和顏色濃厚些。

關(guān)注《舌尖鹵味》加姚師傅VX： viplaoya  學(xué)習更多鹵菜知識和特色美食（技術(shù)培訓，鹵味、燒烤、麻辣燙、米線(xiàn)、涼皮、油炸小吃等等）。