做鹵菜必須知道的鹵菜制作6個(gè)實(shí)用技巧，關(guān)于鹵菜制作是需要注意很多細節的，比如說(shuō)香料的搭配，鹵水的調節，火候的掌握，不同食材的不同操作等等。鹵菜制作的好壞，需要在實(shí)踐中，掌握住每一個(gè)具體的細節，也就是說(shuō)要掌握住各種實(shí)用技巧。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

鹵菜制作技巧一，動(dòng)物食材的焯水處理

動(dòng)物食材，在鹵制之前，必須要焯水，焯水的目的有兩個(gè)：一是將食材里的血水盡可能多地去除，不然血水混入到鹵水中，極易引起鹵水發(fā)酸、起泡和變質(zhì)；另外一個(gè)就是可以適當去除食材中的腥味。操作如下：食材放入鍋中，加入清水，焯至斷生時(shí)就可以撈出來(lái)，用清水洗去表面的浮沫。如果這個(gè)原材料的腥味太大，焯水過(guò)程中，可以在鍋中加入適量的蔥、姜或者料酒。

鹵菜制作技巧二，對于很多香料的配方，不要感到太神秘

鹵菜制作的初學(xué)者，往往對于香料的配方感覺(jué)很神秘，其實(shí)完全沒(méi)有必要。很多所謂的“百年秘方”，其實(shí)就是在最傳統的配方上面，多加了一些其他的香料，雖然加的量不是很多，但是加的種類(lèi)很多，讓很多專(zhuān)業(yè)人士都無(wú)法品嘗出到底加了多少種香料，說(shuō)白了，其實(shí)就是為了增加神秘感，讓人猜不出到底加的是什么。還是那句話(huà)，好的鹵菜，最根本的是好的食材，以及正確的操作手法，不要迷信什么秘方。

鹵菜制作技巧三，所謂“三分煮七分燜”，燜制在鹵菜制作過(guò)程中是最重要的

鹵菜制作里，有句行話(huà)叫做“三分煮七分燜”，足見(jiàn)燜制的重要性。食材的煮制，講究的是火候，就是“微沸小火”下的煮制，切忌火大，以免食材失去過(guò)多水分而導致口感發(fā)柴。而食材的燜制，也就是關(guān)火后的浸泡，則是更為重要。食材的上色和入味，關(guān)鍵都在這個(gè)“燜”字上了。另外，由于食材在煮制的過(guò)程中會(huì )脫水，通過(guò)燜制，能夠回收一部分水分，使鹵菜的口感更為軟糯。關(guān)于每一種食材具體的煮制和燜制時(shí)間，《舌尖鹵味》教程都有詳細教學(xué)的。

鹵菜制作技巧四，鹵水在鹵制前和鹵制后，必須要操作的步驟

在每一次鹵制食材之前，必須要檢查一下鹵水的顏色、香味、咸淡以及鹵水的剩余量，然后根據實(shí)際情況添加糖色、調味料、高湯或者清水。每一次鹵制完成后，必須要過(guò)濾掉鹵水里的雜質(zhì)，如果鹵油過(guò)多，也要去掉一部分。并且在去除完雜質(zhì)以后，必須要將鹵水燒開(kāi)，以備第二天使用。長(cháng)期不用的鹵水，可以保存在冰箱里。

鹵菜制作技巧五，鴨貨類(lèi)食材的清洗、焯水和腌制

鴨貨類(lèi)食材比較特殊，腥味較濃，所以操作方法不同于其他的禽肉類(lèi)。鴨貨類(lèi)的食材，必須要用清水反復清洗，清洗完之后的腌制，建議用鹽水浸泡的方法，具體方法如下：每20斤的清水中，加入8兩左右的食鹽，將鴨貨放入其中腌制2小時(shí)以上。另外，通過(guò)這個(gè)腌制，可以更進(jìn)一步去除鴨貨中的腥味。經(jīng)過(guò)以上兩步，然后再焯水，就可以入鍋進(jìn)行鹵制了。

鹵菜制作技巧六，鹵水與食材的比例必須恰到好處，這是養出一鍋好鹵水的最重要的一步

關(guān)于這一點(diǎn)，在以前反復介紹過(guò)很多次，這個(gè)一定要重視。鹵制食材時(shí)，不要因為出貨量少，而用一大鍋鹵水去鹵制很少的食材，也不要因為趕時(shí)間，而用很少的鹵水去鹵制大量的食材。這兩種做法，都會(huì )極大地損害鹵水的質(zhì)量，這個(gè)一定要切記。正確的比例就是，鹵水剛剛沒(méi)過(guò)食材。這里要明白，這樣做并不是說(shuō)單純?yōu)榱耸故巢柠u制得更加好吃，這里的目的是養出一鍋好鹵水，鹵水好了，做出來(lái)的鹵菜自然好吃。

希望上面介紹的6個(gè)實(shí)用技巧，能夠幫助到大家。還是那句話(huà)，制作鹵菜并不是一件多么神秘的事情，在掌握住關(guān)鍵的操作方法的同時(shí)，最主要的還是要自己多實(shí)踐?？吹迷俣?，聽(tīng)得再多，那只是知識，而通過(guò)自己親自實(shí)踐得出來(lái)的東西，才能叫做經(jīng)驗。而經(jīng)驗，是最重要的。