初開(kāi)鹵菜熟食店的朋友很容易遇到以下問(wèn)題？熟食鹵菜涼菜與酒樓的鹵菜涼菜有沒(méi)有區別？舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

一些操作中初開(kāi)店的朋友很容易遇到的問(wèn)題！自己想想也該總結一下，把這些問(wèn)題用文字體現出來(lái)，讓大家有個(gè)直觀(guān)的了解。

好多酒樓廚師朋友問(wèn)我：熟食鹵菜涼菜與酒樓的鹵菜涼菜有沒(méi)有區別？

答案是有區別的，眾所周知酒樓的鹵菜涼菜菜品呈現出來(lái)是很精致細膩的，但同時(shí)它的成本相對更高，在調味上酒樓的用料復雜而高檔些，比如說(shuō)一鍋鹵水我們除開(kāi)香料不說(shuō)，在熬制鹵湯上好多師傅會(huì )用到，老母雞，老鴨，棒子骨等，在調味料上好多還會(huì )用到雞汁、乙基、增香膏等一些添加劑，這是因為酒樓本身調味料就豐富，而我們熟食的鹵水調味熬湯就簡(jiǎn)單多了，因為熟食店大多都是自己經(jīng)營(yíng)，所以用料也就不愿那么放肆了，調味料就是老三樣：雞精、味精、胡椒、熬湯也只用豬骨、雞架骨、肉皮而已！

我不是貶低酒樓的鹵菜涼菜，只是各自的角度因素不同而已，酒樓的那套鹵菜涼菜操作方式，要在熟食店來(lái)呈現，可能是要不得的，我們再說(shuō)涼菜，酒樓的涼菜味型眾多，調味復雜，是熟食店不能比的，它所呈現的是一種及食小份調味，而熟食店就要單一粗曠得多，而大多酒樓師傅在涼菜的紅油煉制上喜歡用香料，而熟食的紅油就簡(jiǎn)單至極了，熟食紅油的煉制靈魂就是，在火候的精致把控上，來(lái)體現紅油的最大香味，其他不加任何輔助香料，而熟食涼菜的調味料也是簡(jiǎn)單的幾種常規調料，總體說(shuō)來(lái)酒樓的鹵菜涼菜，特別是鹵菜他們只是在酒樓的所有菜系中占很小的份額，所以才不會(huì )真正研究用最簡(jiǎn)單的用料去發(fā)揮它最大的作用，所以好多就用替代的增香料了，而熟食店立足的就是鹵菜涼菜，所以才會(huì )研究怎么用最簡(jiǎn)單、最原始的原料達到自己的最大需求。

所謂術(shù)有專(zhuān)攻大慨就是這個(gè)道理吧！所以酒樓的鹵菜涼菜與熟食的鹵菜涼菜就沒(méi)有可比性了！因為他是在兩個(gè)環(huán)境、兩種不同的因素下為各自的需求而呈現的不同結果而已！

第一鍋新鹵水調制最容易出現什么問(wèn)題？

我們拋開(kāi)香味不說(shuō)（因為香料配方各自不一，所以不變評論香味的問(wèn)題）最容易出現鹵水苦和鹵水甜，還有就是藥味重和鹵湯清，表象上看這些問(wèn)題會(huì )是跟糖色有關(guān)系，其實(shí)這是其一，調制鹵水的基本，糖色是一個(gè)重要的步驟（當然那些用其他增色料調色的除外，順便說(shuō)一下，糖色不光是上色的作用，在鹵水中它還能增加鹵水的焦香味，調制鹵水加糖色跟沒(méi)有加糖色呈現出來(lái)的味道是不一樣的）

香料在用之前一定要先用開(kāi)水泡一個(gè)小時(shí)左右才行，這樣操作，一是去藥味，二是去苦味，三是淡化香料本身的顏色，四是順便洗兩次去沙，一般來(lái)說(shuō)新鹵水有點(diǎn)微澀，這是無(wú)關(guān)緊要的，因為當你開(kāi)始大量鹵東西后，這點(diǎn)澀會(huì )抵消掉，當然太苦就不行了，那么過(guò)甜是怎么回事呢？其實(shí)鹵水調制應該是苦容易，而甜難！那么你能把它調甜了，那只能說(shuō)明太基本的東西都沒(méi)有操作好，就談不上其他的了。