如何鑒別鹵菜香料的好壞？有很多鹵友反饋，鹵菜怎么做都不香，我想，首先我們還是要看看選的鹵料是否是好料，然后才是做工和制作方法，以及火候問(wèn)題。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

今天我們了解一下常用的香料應該怎么辨別質(zhì)量好壞，請看以下對比圖，以便大家更直觀(guān)的辨別：

選調料四要素：眼看、手摸、鼻聞、口嘗，

注意事項：如果聞著(zhù)有酸味或者刺激嗆鼻的異味，要警惕是硫磺熏過(guò)的，還有就是硫磺熏過(guò)的比沒(méi)有熏過(guò)的要重一些，謹慎購買(mǎi)。

1：八角

這同樣都是八角，在一般菜市場(chǎng)賣(mài)的大多都是圖2的那一種。

圖1八角：質(zhì)硬而脆，瓣角完整，平直尖角，飽滿(mǎn)大個(gè)，顏色為棕紅色，果皮厚實(shí)，背面粗糙有皺縮紋。通常為8個(gè)角，也有7個(gè)或9個(gè)角的。莢邊較大的裂縫內有圓鼓鼓的籽粒。好的八角會(huì )發(fā)出醇厚的香味，且香味較濃烈，味微甜。 八角屬于萬(wàn)能調料。。

圖2 八角：角型細長(cháng)或者短小，不飽滿(mǎn)，朵小，無(wú)籽或籽少，顏色呈暗棕色或黑色，有些表面還會(huì )有蟲(chóng)斑。劣質(zhì)的八角氣味較差甚至無(wú)香味，嘗著(zhù)有點(diǎn)苦味。聞起來(lái)有刺鼻的氣味。

2：桂皮

圖1：皮細肉厚，表皮灰褐色，斷面平整，:里面呈棕紅色，油性大，香味濃，初嘗帶麻味，之后回甜，嚼之少渣，涼味重。

圖2：雖算不上是劣質(zhì)桂皮，不過(guò)質(zhì)地較松散，香味不濃烈，以我們平時(shí)購買(mǎi)經(jīng)驗，建議購買(mǎi)帶表皮的桂皮使用。

劣質(zhì)桂皮：表面呈黑褐色，質(zhì)地很酥松，折斷無(wú)響聲，香氣淡或者無(wú)，如遇到斷面呈鋸齒狀，很可能是其他樹(shù)皮冒充。

3：香果

圖1和圖2，只是在選購時(shí)，應以果實(shí)圓潤，飽滿(mǎn)，香氣純正為好，

4：陳皮

圖1：皮瓤薄，拿在手里很輕，同時(shí)還伴有清香味。外表面橙黃色或紅棕色，有細皺紋及凹下的均勻小點(diǎn)窩，內表面粗糙呈海綿狀，有黃白色或黃棕色網(wǎng)絡(luò )形狀。聞其味，清香中帶有橘香味。因為橘子含糖分，所以陳皮不會(huì )干得發(fā)脆，用手捏，韌中帶脆。兔肉，牛肉適合增量。

圖2：顏色發(fā)黑，內面呈灰白色，這種陳皮多半是火烤干的，基本沒(méi)有陳皮香味了，甚至有些是變質(zhì)了的。聞起來(lái)有股焦糊味。手捏很容易脆斷。

5：山奈

圖1：山奈色白，氣味芳香、微辣味，以干燥、大片為好。聞之香味濃烈，嘗之有微辣味，鹵豬肉類(lèi)的好選擇。

圖2 ：有蟲(chóng)眼，這種山奈一般來(lái)說(shuō)是放得很久了的，香味已經(jīng)揮發(fā)了。

6：香葉

據我觀(guān)察，市場(chǎng)大多賣(mài)的都是圖2的香葉，干枯，發(fā)黃或者發(fā)白。

圖1：香葉較新鮮，而且香葉的香味本身比較容易揮發(fā)切香味較淡，如果時(shí)間久了，香味自然就沒(méi)有了，

圖2：香葉應該是存放時(shí)間比較長(cháng)了。

7：小茴香

圖1：小茴香，顏色偏黃綠色，形狀很像稻谷，顆粒大并且較長(cháng)，質(zhì)地飽滿(mǎn)。聞之香味濃郁。

圖2：小茴香粒比較小，外形干癟。顏色暗黃，聞之香味很淡。

8：排草

圖1：排草表面灰褐色，帶根須的為好。質(zhì)柔韌，不易折斷，斷面淡黃棕色。聞之氣味清香，有股淡淡的芹菜香味。

圖2：排草發(fā)黑，這個(gè)多是干度不夠，窩壞了。有股霉臭味。