鹵菜店如何選購醋,各種醋有什么區別？開(kāi)門(mén)七件事柴米油鹽醬醋茶，生活離不開(kāi)醋，醋是以米、麥、高粱和酒糟等釀造而成的醋具有活血散瘀，消腫軟堅，殺蟲(chóng)調味等功效。面對品種五花八門(mén)的醋，我們該怎么選呢？舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。
醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調味品，以含淀粉類(lèi)的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造而成。醋在烹調中為主要的調味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過(guò)程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質(zhì)溶解而利于人體吸收。比較著(zhù)名的品種有江蘇鎮江的香醋和山西的老陳醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味較重的菜肴中。
我們在購買(mǎi)食用醋時(shí)，應從標簽、價(jià)格、感官等三方面辨別其質(zhì)量。
首先要看外包裝。按照規定，勾兌醋和釀造醋應在外包裝上明示。一些偽劣的勾兌醋經(jīng)常會(huì )將“勾兌”字樣引得很小。其次，價(jià)格高的是釀造醋、價(jià)格低的多數都屬勾兌。質(zhì)量好的糧食釀造醋，由于富含氨基酸、有機酸及糖類(lèi)、維生素等營(yíng)養物質(zhì)，色澤棕紅發(fā)黑，有食醋特有的香味；而劣質(zhì)勾兌醋因不含上述成分，故入口即酸，且是刺激性酸味。
食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風(fēng)味各異，沒(méi)有統一的分類(lèi)方法。若按制醋工藝流程來(lái)分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用飴糖、糖渣類(lèi)原料制成）。米醋根據加工方法的不同，可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。
醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。若按原料處理方法分類(lèi)，糧食原料不經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理，直接用來(lái)制醋，稱(chēng)為生料醋；經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱(chēng)為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類(lèi)，則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發(fā)酵方式分類(lèi)，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。若按食醋的顏色分類(lèi)，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風(fēng)味分類(lèi)，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。
人工合成醋（醋精）用可食用的冰醋酸稀釋而成，液體稀薄，有透明感，色澤暗紅或無(wú)色，易渾濁。其醋味很大，一般酸味強烈嗆人，回味稍有苦澀，但無(wú)香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用，使用時(shí)應進(jìn)行稀釋?zhuān)幎ū姿岷坎荒艹^(guò)3%-4%。人工合成醋不含食醋中的各種營(yíng)養素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)，但因沒(méi)有營(yíng)養作用，只能調味，所以若無(wú)特殊需要，還是以吃釀造食醋為好。
釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質(zhì)和特點(diǎn)略有差異，但總的來(lái)說(shuō)，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。選購食醋時(shí)，應從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：
看顏色
食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優(yōu)質(zhì)白醋應無(wú)色透明。
聞香味
優(yōu)質(zhì)醋具有食醋固有的氣味，沒(méi)有其他氣味。
嘗味道
優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無(wú)刺激感、酸味柔和、稍有甜味，不澀、無(wú)其他異味。此外，優(yōu)質(zhì)醋應透明澄清，濃度適當，沒(méi)有懸浮物、沉淀物及霉花浮膜。食醋從出廠(chǎng)時(shí)算起，瓶裝醋三個(gè)月內不得有霉花浮膜等變質(zhì)現象。
食用醋選購技巧
1.認準食醋產(chǎn)品包裝上注有的“純釀造”之類(lèi)的字樣。否則，就意味著(zhù)產(chǎn)品是勾兌出來(lái)的。
2.看產(chǎn)品標準號，如果注明是GB18187即為釀造醋。
3.再看總酸含量，對釀造醋來(lái)說(shuō)，數字高的好，比如總酸度6%的就比3%的好。
4.搖一搖，沒(méi)有加增稠劑和焦糖色素的醋，質(zhì)地濃厚、顏色濃重、品質(zhì)較好，不必追求透明。
5.嘗嘗味道，酸香濃郁、味感柔和醇厚的產(chǎn)品品質(zhì)較好。
6.優(yōu)質(zhì)釀造產(chǎn)品成本遠比勾兌醋成本高，購買(mǎi)食醋時(shí)勿貪圖便宜。
真醋的顏色為棕紅色或無(wú)色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長(cháng)；濃度適當，無(wú)沉淀物。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發(fā)烏；開(kāi)瓶時(shí)酸氣沖眼睛，無(wú)香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉淀物和懸浮物。
營(yíng)養價(jià)值
醋中含有豐富的氨基酸，其中含有人體不能自身合成，必須由食物供給的8種氨基酸。醋中的糖類(lèi)物質(zhì)也很多如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。醋中的有機酸含量較多，它主要含有醋酸，其次含有乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸等。
食用功效
1、抗衰老：醋可以抑制和降低人體衰老過(guò)程中氧化物的形成，有一定抗衰老作用。
2、軟化血管：食醋有軟化血管，降血脂，降低膽固醇的作用； 擴張血管,有利于降低血壓,防止心血管疾病的發(fā)生。
3、預防肥胖：醋可使人體內過(guò)多的脂肪轉化為體能消耗，并促使人體糖和蛋白質(zhì)的代謝，故有一定的減肥作用。
4、養顏護膚：醋中豐富的有機酸對人體皮膚有柔和的刺激作用，促使小血管擴張，增強皮膚血液循環(huán)，使皮膚光潤。
5、殺菌：醋可以殺傷腸道中的葡萄球菌，大腸桿菌，在一定程度上有預防痢疾的作用。
6、調節酸堿平衡：調節血液的酸堿平衡,維持人體內環(huán)境的相對穩定；幫助消化,有利于食物中營(yíng)養成分的吸收。
7、增強肝臟功能：增強肝臟機能,促進(jìn)新陳代謝，有利尿作用，并能降低尿糖含量。