鹵豬蹄術(shù)配方、采用二十幾味香辛料，成品香氣馥郁，色澤純正、可分別用于鹵制鳳爪、豬手、蹄髈、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆制品等多種食材的鹵制。今天小編就分享一篇商用鹵豬腳技術(shù)配方。

豬蹄的處理：

將豬腳在火上烤，既可去毛，又使豬蹄金黃金黃的，用刀刮去烤焦的黑色部份，用溫水泡一會(huì )兒，再用刀刮一下，沖洗幾遍。毛的部位基本清除干凈。如果還沒(méi)有徹底清洗干凈，再重復上面的操作，直到你認為滿(mǎn)意為止。豬腳的外表有一層表皮污垢，要用刀刮干凈，再沖洗干凈，這樣豬腳色澤均勻，賣(mài)相就很好。

豬腳燒毛前應當刮掉死皮

我們知道，豬生活在豬欄內，整天和那些臟和硬的東西打交道，所以豬腳很容易受傷或者生成死皮。厚厚的死皮特別的腥臭，我們應該在豬腳剛買(mǎi)回來(lái)的時(shí)候就將這些厚厚的死皮刮掉，否則殘留著(zhù)鹵即劊破壞鹵水，并會(huì )給鹵水帶來(lái)極強的腥臭味。

用食用堿浸泡10分鐘

使用食用堿水浸泡經(jīng)過(guò)燒毛后的豬腳，進(jìn)一步取出豬腳的腥臭味，使得香味更濃郁，拋離令食欲大減的腥臭味。

豬蹄過(guò)水：往鍋中加入冷水，淹沒(méi)豬蹄，把水燒開(kāi)，放入少許白酒，生姜，3分鐘即可撈起豬蹄。

 

鹵水香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

做法：稱(chēng)好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過(guò)香料分量的清水，大火燒開(kāi)后放入所有香料，待水在燒開(kāi)后煮5分鐘，過(guò)水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來(lái)，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來(lái)，一個(gè)包不下就包兩個(gè)。

特點(diǎn)：

高湯制作：1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克

制作高湯

老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：

1、過(guò)水：將稱(chēng)好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈

2、鍋內加入30斤清水大火燒開(kāi)加入過(guò)好水的食材，與稱(chēng)好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒(méi)煲爛的還可以留著(zhù)下次使用，然后就要過(guò)掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為高湯

蔥蒜包：大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克

做法：稱(chēng)好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

調味料：食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克

炒糖色

冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話(huà)自己敲碎食用）。

做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時(shí)，改用小火；糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)；再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色。糖色要求不甜、不苦，色澤金黃。

第一次的新鹵水，如果你能做到糖色炒到位，不苦不糊也不怎么甜，直接嘗，入口甜味很短那么可以大膽加。

新鹵水是無(wú)底色，所以加糖色比以后鹵制中加糖色加得多得多。如果想第一次就好看，那么糖色要加夠才行。但是，如果你的糖色炒得偏嫩發(fā)甜就不能使勁加。如果炒苦了，就更不能用了。

 

如果糖色炒嫩了，第一次加多糖色，鹵水會(huì )偏甜，所以，如果不在乎頭一兩次的顏色，沒(méi)有足夠的把握，可以適當加糖色，只要發(fā)現微微一點(diǎn)點(diǎn)甜就行了。以后分次鹵制時(shí)慢慢加糖色，鹵品的顏色自然也會(huì )跟上的。

如果你確實(shí)炒不好糖色，如果你無(wú)所謂成品顏色，可以每次鹵制根據上一次的顏色分開(kāi)加糖色，幾次后，鹵水的底色自然起來(lái)了，以后糖色的使用量會(huì )很少，這種方法可以保證不會(huì )出甜味。

但是，這樣做后，頭幾次的成品顏色不夠，顏色與味道沒(méi)有直接關(guān)系。

新起的鹵水因無(wú)糖色底色，第一次加糖色量較重，而往往大家第一次炒的糖色因為怕炒糊炒苦，結果糖色都偏嫩了，偏嫩就甜了

（糖色上色是較為原始的方法，糖色不單單起調色作用，其特有的焦香味能明顯提升成品口感，用完全一樣的方法鹵制，加糖色的成品明顯風(fēng)味更佳。其缺點(diǎn)是氧化過(guò)程較快，且炒糖色略顯復雜，成本也高于其他上色辦法。將糖色和其他上色方法搭配，在提升產(chǎn)品風(fēng)味的同時(shí)又能延緩其氧化變色速度不失為一種理想的上色方法，我店里上色用的是糖色+紅曲米）

 

制作鹵水

在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料，大火燒開(kāi)后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時(shí)再用香料包來(lái)提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來(lái)定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時(shí)后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。（放24小時(shí)味道會(huì )更香更濃）。

鹵制成品豬蹄

把處理好過(guò)好水的豬蹄放入鹵水中,大火燒開(kāi)后改小火鹵制2-2.5小時(shí),鹵制過(guò)程中需用筷子扎鹵腳至比較容易扎入為準,鹵好后關(guān)火燜1小時(shí)左右就可以撈出來(lái)了。鹵制過(guò)程中適當的攪動(dòng)，方便入味更均勻。

老鹵的利用：

老鹵是新鹵20次以上的重復使用和長(cháng)期貯存形成的。隨著(zhù)不斷地鹵制各種類(lèi)型的原料以及香料的反復投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白質(zhì)越來(lái)越多的溶解在鹵汁中，積淀成鮮美醇厚的“老鹵”，時(shí)間越長(cháng)，老鹵的香味也越來(lái)越濃，對食品的影響也就越來(lái)越好。每次燒鹵撇去浮沫，適當補充鹽、糖及香料，并用多層紗布濾去雜質(zhì)，保持鹵汁澄清。

本套鹵豬蹄技術(shù)配方及做法已經(jīng)寫(xiě)完，很多細節和經(jīng)驗由于時(shí)間的文字原因，沒(méi)有辦法在一篇文章中全部寫(xiě)完，這套鹵水技術(shù)可以鹵制，肉類(lèi)，豆制品，素菜，3大類(lèi)，認可我技術(shù)的朋友歡迎和我交流。