南京的“六合豬頭肉”馳名于清乾隆十二年，距今已二百六十余載。據傳，乾隆南巡，每次經(jīng)過(guò)六合，必定點(diǎn)名品嘗豬頭肉。百姓聞皇上如此褒獎，為感念“皇恩”，特將為乾隆烹制豬頭肉時(shí)的鹵汁保留，并兌入新湯里，日復一日，六合的豬頭肉遂有“乾隆老湯”豬頭肉之美稱(chēng)。到了咸豐年間，“六合豬頭肉”已譽(yù)滿(mǎn)大江南北。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下六合醬豬頭肉配方和做法。

六合豬頭肉，選用較瘦干凈的豬臉，修去腮幫肥膘，添加幾十種名貴中草藥，采用陳年老湯經(jīng)醬制，浸味等工序加工而成。此產(chǎn)品醬香濃郁，香而不膩，具有營(yíng)養和保健雙重功能。

一、工藝流程

原料選擇一一解凍一一修整一一漂洗一預煮95度左右/15分鐘左右一一醬鹵95度左右/1.5到2小時(shí)一一拆骨一一頭肉浸味85度左右/40到60分鐘——出鍋冷卻造型一一市銷(xiāo)

二、配方

香料：八角20g，肉寇20g，蓽撥20g，桂皮20g，陳皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g，茴香15g，香葉20g，良姜20g，草果5個(gè)，甘草15g，干紅辣椒100g。

基本調料：香150g，生姜150g，冰糖250g，紅曲適量，料酒1000g醬油500g，精鹽300g

熱花生油250g，味精20g，骨湯12kg。

三、加工工藝：

1、豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開(kāi)水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。

2、漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據上述配方工藝

的配料比，在實(shí)際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始

終一致（料包根據地方風(fēng)味要求增減）醬鹵產(chǎn)品，保證按照醬鹵原料重量增補足量的輔料。

3、豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時(shí)左右。

4、豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后放入0-4℃庫存放或銷(xiāo)售。

5、成品的色香、味、形等質(zhì)量指標具有地方特色。

四、豬頭肉的質(zhì)量標準

成品醬豬頭肉為半個(gè)豬臉，具有本品特有的醬紅色、咸淡適中、肉質(zhì)緊密，鮮香無(wú)異味、肥

而不膩、瘦而不柴、切片良好、醬香濃郁等特點(diǎn)。