隆江豬腳飯是一道非常有名的廣州小吃，屬于粵菜系。以前也回答過(guò)類(lèi)似的問(wèn)題，在以前我的回答當中有具體的操作方法。曾經(jīng)我們也做過(guò)類(lèi)似的培訓，那么下面給大家再一次分享一下隆江豬腳飯的具體做法。這種做法無(wú)論是家庭食用還是開(kāi)店，都特別的適合，也希望各位朋友們能夠仔細閱讀。

隆江豬腳飯的具體制作方法： 首先是處理豬蹄子！首先買(mǎi)豬蹄的時(shí)候應該注意，現在市場(chǎng)上有很多豬蹄都是抽筋的，所以說(shuō)我們買(mǎi)豬蹄的時(shí)候一定要注意這一方面，要買(mǎi)完整無(wú)損的豬蹄子，豬蹄子買(mǎi)回來(lái)之后。你把它放在火上烤，烤到表面焦糊，這樣做的作用，一是可以去掉豬蹄上沒(méi)有除盡的豬毛，二可以使豬蹄的做出來(lái)，顏色更加漂亮?？纪曛?，把它泡在清水中泡兩三個(gè)小時(shí)。然后用鋼絲球去除上面烤糊的部分，清洗干凈。這樣豬蹄子的前期處理就做好了。 接下來(lái)我們說(shuō)一下鹵水調制。

 

鹵水調制：

1、好的鹵水需要好的底湯。準備一個(gè)大桶，注入清水，三十千克。準備熬湯的原料：豬皮二斤，豬棒骨三斤，老母雞一只，雞爪二斤。把所有原料清洗干凈，過(guò)水再次清洗干凈！然后把它放在桶內，大火燒開(kāi)，小火燉煮四個(gè)小時(shí)然后再開(kāi)大火煮一個(gè)小時(shí)左右，你煮的同時(shí)，用勺子把所有的原料倒碎。這樣可以更加充分的釋放出原料中所含有的香味兒，并且這樣熬出來(lái)的湯更佳濃。等到湯濃骨爛時(shí)關(guān)火，撈出所有原料的殘渣即成底湯。

2、接下來(lái)我們需要包一個(gè)隆江豬腳飯的料包。（八角5克，花椒6克，香葉3克，陳皮3克，草果5克，丁香3克，甘草3克，白蔻4克，小茴香4克，桂皮8克 羅漢果1個(gè)，紅曲米15克用紗布包好）包好之后把它放在桶里，開(kāi)鍋小火煮二十分鐘！

3、煮的同時(shí)，我們還要在另外包一個(gè)料包，（沙姜30克，蒜頭90克、紅蔥頭90克、外婆鹵包1個(gè)、用紗布包好）第一次包的料包基本上都是中藥，第二次包的基本上是新鮮的香辛料，所以最好不要混在一塊兒。因為中藥包我們可以使用多次，但是第二個(gè)料包是一次性的。

4、然后依次加入紅糖100克，李錦記或者海天生抽300克，紹興花雕酒70克，鹽（適量按個(gè)人口味）、味精30克、乙基麥芽酚（1-3勺增香）、鹵水汁100克、魚(yú)露10克！

5、加入熬好的雞油。加入雞油的作用是增加主角的香味兒。（雞油的熬制：市場(chǎng)上買(mǎi)的新鮮的機油，加清水泡三個(gè)小時(shí)，然后再用清水沖洗干凈。放在鍋內，加入干蔥頭和姜片一塊熬制，待雞油油脂釋放出來(lái)，姜片蔥頭金黃時(shí)撈出油渣和姜片蔥頭即可，如果條件允許，撈出的油渣，還有姜片兒，蔥頭，可以包入料包投入湯桶內，熬制，一個(gè)小時(shí)后，然后再撈出。這樣做也可以使鹵水更加濃郁。）。

6、按照以上的比例依次放入料包和調料，然后把桶內的水燒開(kāi)，這樣鹵水就調整好了。把處理好的豬蹄子過(guò)水，一定要多煮一會(huì )兒。過(guò)完水之后，清洗干凈后，投入桶內鹵制三個(gè)小時(shí)，然后再浸泡兩個(gè)小時(shí)左右，這樣隆江豬腳就做好了。（顏色淺的話(huà)，可以加點(diǎn)老抽調色）除了主見(jiàn)，還可以鹵別的配菜，比如雞爪，雞蛋，豆腐等～～ 以上是我的回答，希望對朋友們有用。