鹵菜是現在餐飲市場(chǎng)的大眾美食，鹵菜口感好，營(yíng)養足，即買(mǎi)即食，很契合現在的生活節奏，所以在餐飲市場(chǎng)擁有超高人氣，現在很多朋友也想學(xué)正宗的鹵菜技術(shù)，不過(guò)，很多朋友制作出來(lái)的鹵菜，香味只停留在表面，沒(méi)有回味，這種情況對于很多做鹵菜的新手來(lái)說(shuō)是比較多見(jiàn)的，那么，怎么提高鹵菜的香味呢，鹵三國下面說(shuō)到的幾點(diǎn)非常重要：

一、配方比例科學(xué)合理的配伍

很多鹵菜師傅的鹵制流程是，先把準備鹵制的肉類(lèi)，洗干凈，再掉水（用開(kāi)水煮下），然后鹵制……等等。這樣做對不對？嚴格意義上說(shuō)，完全沒(méi)有問(wèn)題。但是這里面有一個(gè)環(huán)節并不重要，那就是掉水，味道好不好與掉不掉水一毛關(guān)系也沒(méi)有。換句話(huà)說(shuō)，你配方不好掉8次水也沒(méi)用。說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題，掉不掉水不是鹵菜味道的核心，用凍貨或者鮮貨，這些都是外圍，不是核心，核心是什么？科學(xué)合理精良的配方比例才是核心。

 

第二、鹽度的掌握

鹽是百味之王，鹽味淡了，壓不住肉本身的腥味，鹽味重了會(huì )把香味壓住，所以以大眾顧客取中間值，不咸不淡剛剛好，鹵肉的咸淡，自然是取決于鹵水的鹽度。不同的肉類(lèi)鹽度不一樣，比如：豬頭肉和雞爪一起鹵，豬頭肉可能淡鹽，但是雞爪肯定咸了，為什么？因為豬頭肉太厚，體枳大，而雞爪皮太薄個(gè)也小，一起鹵當然是淡的淡，咸的咸。如何解決？

第1步，用直接的方法是肉厚個(gè)大的一起鹵，薄的個(gè)小的一起鹵，不同肉類(lèi)分開(kāi)鹵，這樣才能更好的掌握鹽度，避免咸淡不一。

第2種解決方法是，肉厚個(gè)大的提前腌制入味（用香辛料（打碎）和鹽，均碼在肉上6小時(shí)左右，去腥提香），再與肉薄的一起鹵時(shí)（肉厚的先下鍋鹵，按比例加鹽，），肉溥個(gè)小后下鍋鹵制（不加鹽了）鹽味就一致了。

 

第三，火候的掌握

火候也很關(guān)鍵，如果剛剛鹵斷生，香味肯定不夠，鹵軟點(diǎn)更容易入味，并且關(guān)火在鹵水里泡30分鐘更入味。

以上3個(gè)要點(diǎn)，是決定鹵菜味道的核心中的核心。想做鹵菜生意的朋友，掌握正宗的鹵菜制作技術(shù)是非常重要的！所以，現在開(kāi)鹵菜店，一定要多多了解，多多的學(xué)習，擁有更多的實(shí)踐經(jīng)驗，才能做出符合您當地口味的鹵菜！