焯水是做飯的一道工序，是指將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜肴的色、香、味，特別是色起著(zhù)關(guān)鍵作用。焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類(lèi)原料都需要焯水。焯水又稱(chēng)出水、飛水、淖水，東北地區稱(chēng)為“緊”，河南一帶稱(chēng)為“撣”，四川則稱(chēng)為“泹”，廣東稱(chēng)為“灼”。下面小編來(lái)和大家說(shuō)說(shuō)做鹵菜時(shí)為什么要焯水，希望對大家有所幫助！

有師傅對此問(wèn)題的回答是：去腥、去血污。

常規都在理，但不絕對，小編經(jīng)常說(shuō)：酒店操作的那一套決不能原版的移植到鹵行業(yè)來(lái)。

兩者沒(méi)可比性，首要是鹵菜經(jīng)營(yíng)店沒(méi)有酒店的設施設備和環(huán)境空間，再者鹵菜經(jīng)營(yíng)大為個(gè)體自營(yíng)，且還小本經(jīng)營(yíng)。所以在成本控制上絕對要精打細算，這點(diǎn)與酒店更不能比。

其次，酒店的鹵菜是備貨拼盤(pán)上桌，而鹵菜是一對一的現場(chǎng)銷(xiāo)售即食，因此，說(shuō)酒店的熟食與鹵菜行業(yè)的鹵菜根本不會(huì )是一個(gè)路數，仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智！

鹵菜原料過(guò)水，鹵菜經(jīng)營(yíng)店的設施設備空間是不允許的，尤為廣大小店經(jīng)營(yíng)者，還有操作的時(shí)間上也不允許，我想再用此操作方法的鹵菜經(jīng)營(yíng)者自己是不是有切身體會(huì )？

再者過(guò)水原料是起到去腥去血污的作用，但同時(shí)也將一些原料的本質(zhì)香味帶走了，這就跟西醫的抗生素一樣，互有損益！既然是互有損益，我們?yōu)楹芜€要勞此一舉呢！鹵菜沒(méi)有本質(zhì)的肉香味還叫鹵菜嗎？

鹵菜的原料不需要過(guò)水，但要經(jīng)過(guò)前期腌制去腥去血污。你看四川的臘肉，或者是西藏蒙古的風(fēng)吹牛肉，都是原料直接加工而成，哪有那么繁瑣。

不過(guò)水的原料下鹵鍋鹵制后，是會(huì )生成一些雜質(zhì)、血污凝塊，這時(shí)候我們只需要幾天一個(gè)輪回的清理一次就可以了！大家去琢磨琢磨吧。鹵菜經(jīng)營(yíng)要勤思考，多實(shí)踐，加油！