大街小巷里有各種各樣的美味，現撈現鹵絕對是其中之一。有些老店一年四季都生意火爆。在其基礎之上，根據地域、口味、季節不同又衍生出很多品種，其中就有現撈現鹵。今天分享一些有關(guān)現撈技術(shù)的制作方法及現撈鹵菜配方。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

我們先來(lái)講講現鹵現撈與其他鹵味的區別？

現撈現鹵從字面上來(lái)理解，就是一種重慶的鹵菜風(fēng)格，當然嚴格意義上說(shuō)確實(shí)是屬于重慶鹵菜系列內的，但是它又與傳統的鹵菜有著(zhù)不同的地方。首先，我們先來(lái)說(shuō)重慶現鹵現撈與傳統鹵菜相同的地方，那就是味道好！必須的啊，重慶是小吃之鄉，各種麻、辣小吃應有盡有，讓人欲罷不能。先不談數不清的鹵菜種類(lèi)，單單是不同風(fēng)格的鹵味特色，就已經(jīng)非常非常多了，而重慶現鹵現撈的鹵味，則同樣擁有自己獨特的秘方和口味，麻辣柔和、甘香過(guò)癮。

現撈現鹵主要在制作時(shí)間，出菜順序上不同。傳統鹵菜是提前鹵制好各類(lèi)菜品，再擺放好售賣(mài)。而最新現撈現鹵以其獨特的現煮現撈，熱乎乎的形式，一經(jīng)推出，備受大家青睞。味道香辣，口感非常適合喜歡麻辣的年輕人群，既可以作為餐前的菜品，也可以作為日常小吃經(jīng)營(yíng)，也是非常靈活。

 

現鹵現撈的香料包配方：

八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香葉 香草 良姜 丁香 千里香 紅花椒 新一代小米辣干辣椒 畢波 羅漢果 泡椒 豆豉 白寇

現鹵現撈的顏色配方：

紫草 紅曲米 老抽

現鹵現撈的鹵水調配配方：

胡椒 味精 老姜 大蔥 鹽 油酥糍粑辣椒 紅油 自來(lái)水

現鹵現撈的鹵水成品以上香料包、顏色、調配配方三者結合在一起就是現鹵現撈的鹵水

現鹵現撈的食材腌制：

1、葷菜：使用八角、小茴香、桂皮、鹽、味精、花椒等均勻涂抹在食材內外，加保鮮膜腌制1-2小時(shí)之后即可放進(jìn)鹵水中現鹵

2、素菜：另分鹵水，泡鹵5分鐘即可，鹵素菜的重點(diǎn)是干辣椒、花椒量重

 

現鹵現撈，顧名思義當著(zhù)客戶(hù)的面做給客戶(hù)看，讓他看著(zhù)你在他眼皮下制作，客戶(hù)當然就買(mǎi)的放心，吃的安心了。不過(guò)重慶現鹵現撈其實(shí)并不需要完全的現場(chǎng)鹵制。食材都是先期鹵熟并入過(guò)味的，現場(chǎng)把鹵菜有序的陳列好，一旁燒好一鍋湯子，待客戶(hù)選中鹵菜，你只需加入些客戶(hù)所需的配料，把鹵菜放到湯子里加熱撈出即可。在這里需要提到的是，重慶現鹵現撈不像傳統鹵菜味道都已成型了，它是可以根據客戶(hù)對口味的不同需求，現場(chǎng)鹵制的，無(wú)論是要辣，還是要麻，還是其他口味，只要客戶(hù)提出，都可以通過(guò)加入調料并鹵制而成，怎么樣，是不是很簡(jiǎn)單？

其實(shí)啊，不要覺(jué)得重慶現鹵現撈做法“簡(jiǎn)單”，其實(shí)這種“簡(jiǎn)單”正是他的一種特色，一種形式，是一種區別傳統鹵菜，以人為本的理念。