鹵水是烹飪中的常有調味品，大部分鹵水都是自己熬制而成的，關(guān)于鹵水制作時(shí)的用料說(shuō)法不一，下面介紹幾種鹵水的制作方法及用料：

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時(shí)半至二小時(shí)。

2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)）做法：鹵水料用布袋載著(zhù)，加十二杯水煮三十分鐘取出。

3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果做法：加水熬一小時(shí)。

4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開(kāi)水500克。做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用。

 

劉廚鹵水原料：

A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻6個(gè)，草豆蔻6個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個(gè)，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

2、將C料放入不銹鋼桶中，放入氽水后的B料、干貝小火煲12小時(shí)，將B料取出，把原湯過(guò)濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時(shí)，放入F料后小火煮30分鐘。

6.原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚(yú)露各200克。

 

鹵水制作：

1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續煮2小時(shí)過(guò)濾取清湯。

2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。

3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開(kāi)，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調入D料，加入蔥油、香油調味即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。

應用：在鹵水使用過(guò)程中，應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。制作關(guān)鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質(zhì)。再加入D原料時(shí)，需認真調味，口味不能偏，不能在C原料中用過(guò)多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。