在烹飪美食過(guò)程中，經(jīng)過(guò)各種食用香料調制而成的液狀物質(zhì)，也被常稱(chēng)之為鹵汁，用于制作各類(lèi)鹵菜。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下珍藏20年的超級鹵水配方。

鹵豬頭肉

配方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香葉3克、桂皮3克、陳皮5克、蓽撥4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、當歸2克。

食材：老母雞半只、豬骨500克、豬皮200克、食用油200克、大蔥2段、姜片5片、食鹽、胡椒、糖色適量、鹵制食材7斤。

制作：

1.先將上述的香料用紗布包好，用溫熱水泡制30分鐘。

2.將老母雞半只、豬骨500克、豬皮200克,進(jìn)行焯水，然后加入清水10斤，大火煮開(kāi)，小火煮制2小時(shí)，即可成為鮮湯。

3.接著(zhù)把鹵料包放入到鮮湯中，進(jìn)行小火煮制2小時(shí)，然后加入蔥段、姜片調料即可成為鹵水(如有人喜歡吃醬的，可以加入甜面醬40克)。

4.鹵制豬下貨需要用醋進(jìn)行反復搓洗，并進(jìn)行焯水，才開(kāi)下鍋鹵制。一般豬下貨鹵制40分鐘即可完成，接著(zhù)冷鹵6小時(shí)即可食用。

 

獨家鹵五香花生

配方：老姜30克、八角4克、丁香1個(gè)、草果5克、桂皮3克、砂仁1.5克、三奈2克、小茴香2克、香葉2克、黑胡椒2克、辣椒5克、食鹽適量。

食材：新鮮花生2斤。

做法：

1.先把所有的辛香料洗凈，然后用清水浸泡1小時(shí)，取辛香料備用，水倒掉。

2.鍋底給水7斤，然后放入辛香料和老姜，大火燒開(kāi)，改小火煮30分鐘。

3.新鮮花生洗干凈，然后在煮好的鹵水中，加入適量食鹽，放入花生，大火煮開(kāi)，改中火煮20分鐘，然后浸泡1小時(shí)左右即可食用。

6大訣竅：

1.辛香料浸泡1小時(shí)，是為了去除里面的雜質(zhì)，讓香料提前出味，但不會(huì )減少本身的香味的。

2.我們做鹵菜，一定要先把鹵水煮好，如果辛香料和水一起煮，會(huì )導致做出來(lái)的花生沒(méi)有味道的。

3.鹵五香花生時(shí)，有八角就不要加陳皮了，如果放陳皮了，可能會(huì )導致鹵花生苦。

4.花生一定要鹵熟，然后浸泡1小時(shí)在食用，這樣花生就可以完全入味。

5.大家可以加適量的生抽，一般2斤花生加10ml的生抽，味道也是不錯的。

6.發(fā)芽的花生就不要食用了，防止拉肚子。

這就是鹵五香花生的做法，沒(méi)有煮鮮湯，大家也可以用鮮湯代替水，味道會(huì )更好，配方就不要更改了，藥性辛香料和非藥性辛香料都搭配的很不錯的，香味也有，做出來(lái)的味道還是很不錯的，這個(gè)配方鹵黃豆、豌豆等食材都是可以的，做出來(lái)的都還蠻好吃的，希望大家能夠學(xué)會(huì )。

 

鹵牛肉

配料：八角1克，小茴香5克,桂皮1克,丁香0.5克,桂皮2克,草果2克,白豆蔻1克,干紅椒1克，孜然0.1克,高良姜2克，鹽6克,冰糖5克,醬油15克,紹興酒3克。

做法:

1.先把牛肉用花椒、大蔥、姜片、食鹽、料酒進(jìn)行冷藏腌制6小時(shí)以上，然后進(jìn)行焯水，去除剩余的血沫。

2.處理好的食材就可以放入到鹵水中進(jìn)行鹵制，牛羊肉小火鹵制1小時(shí)，然后冷鹵6小時(shí)一以上。

 

鹵豬蹄

食材：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香葉、香茅草、大紅袍花椒各35克、陳皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克，豬蹄6斤，冰糖100克。

做法：

1.用火將豬蹄的毛燒干凈，放入水30度左右的清水中浸泡半小時(shí)，反復搗洗四遍，洗干凈后放入滾水中焯水多遍，直至沒(méi)有豬毛的腥臭味。

2.炒鍋中加入少許的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的攪拌，當大泡增多時(shí)，嫩糖色炒制完成，此時(shí)下入豬腳快速翻炒，放入高湯跟鹵料鹵制20分鐘，燜制30分鐘即可。