高湯又稱(chēng)鮮湯，富含呈鮮物質(zhì)的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料熬制而成，湯中含有來(lái)自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機酸、肽類(lèi)、含氮有機物等多種呈鮮物質(zhì)。下面小編和大家分享的是高湯的熬制，如何熬制出更白、更香、更濃郁的高湯呢，接著(zhù)往下看看吧！

首先主料選擇很重要：

1、豬筒骨—— 豬筒骨含有較多的骨髓，營(yíng)養豐富，熬出來(lái)的湯濃郁，而且湯色濃白，但是缺點(diǎn)是熬出來(lái)的湯相對油膩，比例是25斤清水要用3斤豬筒骨

2、豬脊骨—— 豬脊骨也常用于制作高湯，豬脊骨含有少部分的骨髓，但是沒(méi)有豬筒骨的多，而且煮出來(lái)的湯味道鮮香，湯色呈微白，但是熬出來(lái)的湯沒(méi)有豬筒骨的濃郁，比例是25斤清水要用4斤豬脊骨

3、豬頭骨—— 豬頭骨的成本相對低廉，豬骨頭熬出來(lái)的湯呈奶白狀，但是熬出來(lái)的湯不夠香，處理不好還會(huì )有異味，所以要慎用，比例是25斤清水要用4.5斤豬頭骨

4、豬扇骨—— 扇骨沒(méi)有多余的脂肪，煮出來(lái)的湯沒(méi)有多余的油份，而且味道鮮甜，但是熬出來(lái)的湯色是偏清澈的，比例是25斤清水用扇骨5斤

 

輔料的選擇：

1、老母雞/雞骨架—— 加入老母雞目的是使高湯的味道更鮮香，為什么是老母雞而不是小公雞，是因為老母雞是經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的養殖味道比其它的雞味道更濃郁，而雞骨架也是起到鮮香的作用但是加入的量相對要比老母雞要多，但是老母雞成本高，而雞骨架便宜，比例是老母雞一個(gè)或雞骨架5個(gè)2、 老鴨/鴨骨架—— 老鴨主要起到的就是增香的作用，老鴨成本也是比較高，鴨骨架便宜但是加的量要多，比例是加入老鴨半個(gè)或鴨骨架3個(gè)

2、豬皮—— 在熬制高湯的時(shí)候加入豬皮可以使湯變得更白，而且濃稠，比例是25斤湯加入豬皮200克

3、 鯽魚(yú)—— 加入鯽魚(yú)熬高湯可以使高湯變得奶白、而且味道鮮，加鯽魚(yú)前一定要先煎過(guò)再熱水下鍋，這樣才發(fā)揮到最大的作用，比例是25斤湯用3斤鯽魚(yú)

4、大地魚(yú)干、干貝—— 加大地魚(yú)干和干貝主要是增加高湯的鮮味，比例是25斤湯用干貝15g，大地魚(yú)干1條

5、白蘿卜—— 加白蘿卜在高湯里主要是吸附葷料的腥膻味，可以使高湯的味道變得更鮮甜，白比例是25斤湯用2斤白蘿卜

主輔料選擇好之后，高湯是不是直接可以熬制了呢？答案是否定的，不經(jīng)過(guò)去腥氽水的原料直接熬制會(huì )使高湯腥味重而影響味道，去腥的方法主要是浸泡和焯水：

 

浸泡必須使用冷水浸泡，這樣能使食材中的血水分解出來(lái)，食材中血水是主要的腥味之一；而焯水同樣需要冷水下鍋，冷水浸泡后食材緊接著(zhù)就要下鍋焯水，這兩個(gè)步驟是連貫的，焯水的目的是把食材當中的血水異味給逼出，以減少腥異味，煮的時(shí)候可加點(diǎn)白酒和生姜去腥，除了這些之外，在高湯熬制的過(guò)程中可以加入一些香料藥材都可以起到去腥增香的作用，如：生姜、白芷、胡椒、八角、桂皮、當歸等等，但是這些材料的味道較重，所以加入的分量一定不能多，否則影響高湯的味道，比如小編常用的就是加一些白芷和胡椒，因為其它的香料味道太重而且容易影響湯的味道建議少用，一般25斤湯白芷和胡椒的總重不要超過(guò)10g

 

接著(zhù)來(lái)說(shuō)重點(diǎn)，熬高湯的火候和時(shí)間控制，這兩點(diǎn)是關(guān)鍵，將直接影響熬出來(lái)的湯是否足夠濃郁和足夠白，有經(jīng)驗的鹵菜人都知道，“大火出濃湯而小火出清湯”，要熬濃白的高湯，就得全程大火讓其出味，時(shí)間在一個(gè)小時(shí)左右，但要注意在熬制的過(guò)程中所產(chǎn)生的浮沫一定要及時(shí)地撇出，否則會(huì )使湯變得渾濁而且腥氣重；同時(shí)注意在熬制高湯的過(guò)程中切勿中途加水，特別是加冷水，因為瞬間溫差過(guò)大會(huì )影響湯的味道，如果實(shí)在要加就加熱水，但是加熱水的量不能超過(guò)原湯的量。