鹵菜如何做好護色、防止發(fā)黑發(fā)干等問(wèn)題，今天小編就分享一個(gè)小訣竅，鹵菜“掛汁”技術(shù)。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。
實(shí)話(huà)實(shí)說(shuō)，休閑鹵味的出品標準與傳統鹵菜其實(shí)會(huì )有很大不同，首先，傳統鹵味的售賣(mài)周期就沒(méi)有休閑鹵味長(cháng)，之所以很多傳統鹵菜現在走現鹵現賣(mài)的模式，主要是考慮傳統鹵菜的最佳售賣(mài)時(shí)間其實(shí)是出鍋以后的一至三小時(shí)之內，這個(gè)時(shí)間段里的鹵味出品，無(wú)論色澤、口感、還有賣(mài)相都是最佳的，所以其實(shí)80%傳統鹵菜店的老板很少會(huì )考慮護色啊，刷油啊，溫度啊等等這些問(wèn)題，每天產(chǎn)品一出來(lái)很快就賣(mài)完了，弄這些事確實(shí)也沒(méi)有必要。
但休閑鹵味就不一樣了，這些開(kāi)在步行街、機場(chǎng)、高鐵站、地鐵口以及大學(xué)城的鹵菜店，主打休閑鹵味，因為條件有限，大多不可能現鹵現賣(mài)，再加上味型的要求也不適合現鹵，冷藏之后味道才會(huì )更佳，所以幾乎所有休閑鹵味店的產(chǎn)品的售賣(mài)周期最低也是在5-6小時(shí)左右，這就要求休閑鹵味的產(chǎn)品口味會(huì )更重、口感會(huì )更復合、當然色澤也是以黑亮色、深紅色以及白色這些不易變色的色系為主，在售賣(mài)條件上往往也會(huì )選擇冷藏展示柜售賣(mài)。
但是問(wèn)題來(lái)了，冷藏展示柜可以保持更長(cháng)時(shí)間不變質(zhì)這個(gè)功能不假，但是經(jīng)過(guò)壓縮機產(chǎn)生的冷空氣在循環(huán)制冷時(shí)也會(huì )間接造成鹵味成品表面發(fā)干和收縮，這也是很多做休閑鹵味糾結什么品牌展示柜效果更好的一個(gè)原因，其實(shí)小編想說(shuō)，這真的還和展示柜的品牌無(wú)關(guān)，只要是市面主流品牌效果都差不太多，不會(huì )有哪家效果是更為突出的，既然如此，那么鹵味大店如周黑鴨、絕味、煌上煌等是如何使自己的產(chǎn)品保濕的呢？為什么他們的產(chǎn)品吃起來(lái)更為滋潤？
也許你會(huì )說(shuō)他們有鎖鮮包裝，充了氮氣之后可以保鮮又保濕，那我要告訴你，小編也買(mǎi)不起氮氣包裝生產(chǎn)線(xiàn)（都是上百萬(wàn)一條），但我同樣可以做出被醬汁包裹著(zhù)的產(chǎn)品，讓吃起來(lái)的口感層次更豐富，層次更鮮明，其實(shí)主要原因還是鹵菜技術(shù)的問(wèn)題，而這個(gè)技術(shù)就是鹵菜“掛汁”技術(shù)，這個(gè)掛汁技術(shù)和中餐里的烹調手法有很大差異，因為最好的掛汁技術(shù)根本不是一次操作就能造就的，今天小編就給大家分享兩種超實(shí)用的鹵菜“掛汁“技術(shù)：
第一種方法比較簡(jiǎn)單，只要人為干預就能達成，比如將產(chǎn)品在出鍋后和著(zhù)鹵水放進(jìn)冰箱急凍一下，待醬汁收縮之后再濾出鹵水，或者將產(chǎn)品出鍋后，另打出鹵水用淀粉勾芡調濃，然后刷在產(chǎn)品表面，但這兩種方法都有一定的缺限，就是售賣(mài)時(shí)間不能過(guò)長(cháng)，更不可能達到5小時(shí)不變樣，所以建議僅作為生意太好，產(chǎn)品供應不上的救急措施，不可常態(tài)使用。
第二種方法是最好的自然掛汁法：所謂自然掛汁，是通過(guò)日積月累來(lái)增加鹵水的濃度和粘度來(lái)達成的，想要提升鹵水的粘度和濃度，首先要做的當然是勤鹵和多鹵，好比養車(chē)最好的方法是多開(kāi)，只有不斷地磨合，才能造就無(wú)敵的鹵水。勤鹵和多鹵的前提是在第一鍋鹵水的時(shí)候就要注意方法和用料，第一鍋鹵水不可避免地會(huì )涉及到鹵水基礎湯，也就是高湯，之前在分享最佳高湯做法時(shí)，曾有人質(zhì)疑使用豬皮、鳳爪等會(huì )不會(huì )過(guò)度提高了成本，其實(shí)加這兩味用料的目的就是提升高湯的厚度，從而提升鹵水的濃度。
做完這一步，在鹵水日常鹵制過(guò)程中，每當鹵水有所消耗，在補充清水時(shí)，你還需要加入麥芽糊精來(lái)輔助提升濃度，別誤會(huì )這個(gè)麥芽糊精并不是添加劑，而是一種淀粉，就連嬰兒奶粉中也會(huì )添加，所以安全沒(méi)問(wèn)題，而且完全無(wú)任何副作用，淀粉雖然也能使湯汁變稠，但是溫度降低之后就會(huì )分離水解，這點(diǎn)用過(guò)的人應該會(huì )有體會(huì )，而麥芽糊精的穩定性就比淀粉要高得多得多，用它可以有效地提升鹵水濃度。
接著(zhù)再說(shuō)自然掛汁技術(shù)里的關(guān)于粘度的提升，如果鹵水光是濃，但卻不夠粘，也是不能起到掛汁的效果的，想要提升粘度，這里需要用到兩款用料，一個(gè)是油，另一個(gè)是糖，用糖需要將糖熬成糖稀，再加上煉熟的菜籽油一同加在鹵水中可以有效提升鹵水粘度，不會(huì )熬糖稀的童鞋也可以用麥芽糖代替，如果連麥芽糖也不想用，那么可以試一下小編自創(chuàng )的銀耳增粘法，方法很簡(jiǎn)單，就是將銀耳熬出的濃湯加入到鹵水中，就能使鹵水的掛汁度大增，但這里有一個(gè)需要特別注意的地方，就是鹵水中添加銀耳湯必須保證鹵水是一直循環(huán)使用，只要有一次是死水就很容易壞湯，切記！
綜上，如果你既提升了鹵水的濃度，又提升了鹵水的粘度，那么你的休閑鹵味產(chǎn)品在出鍋時(shí)就被醬汁包裹著(zhù)了，再加上護色油保持掛汁的穩定性（護色油配方在社群已經(jīng)分享，這里不再贅述），然后放冷藏展示柜恒溫冷藏售賣(mài)，即使沒(méi)有氮氣包裝，也能做出保濕和滋潤度一級棒的產(chǎn)品！