現撈鹵水的特色之一
現撈鹵水是當下非常流行的鹵水鹵味，現撈鹵水的特點(diǎn)是耙軟、入味、特別麻辣，更關(guān)鍵的是撈出來(lái)銷(xiāo)售的鹵味成品是熱氣騰騰的，很有食欲，鹵味中還略帶有鹵水，涼了之后與普通辣鹵是一樣的。其意義上是一種冒鹵菜。
現撈鹵水的特色之二
現撈鹵水最適合鹵內臟與邊角料，如鴨頭、雞爪、雞尖、雞翅、雞心、鴨心、鴨舌、鴨脖，這些是消費者最喜歡消費的品種，特別是鴨脖、鴨頭的風(fēng)味甚至蓋過(guò)了絕味這種類(lèi)型的辣鹵。
現撈鹵水的特色之三
除了辣鹵水之外還有一鍋油辣料冒鹵的程序，食材通過(guò)前面的工藝鹵好之后再次放入這種油辣料里面通過(guò)繼續冒熱之后，讓鹵食材再次單純的增加香味和香辣程度。
現鹵現撈這種獨特的形式，一經(jīng)推出，備受大家青睞。因為從這種制作方式里，大家就得到了個(gè)很明顯的暗示:現鹵現撈是現場(chǎng)制作、現場(chǎng)銷(xiāo)售的，它是新鮮的、衛生的，而且斷不會(huì )購買(mǎi)到隔夜菜的。
另外再說(shuō)說(shuō)現鹵現撈的制作工藝。它的鹵水制作時(shí)間比較短，不需要炒糖色。還有人說(shuō)這種制作方式不需要焯水不需要腌制，主要就是為了突出食材的本味。但這種說(shuō)法是有失偏頗的。突出食材的本味，也要盡量去掩蓋食材的異味，所以焯水和腌制一定是不可少的。只不過(guò)，為了增加大家的“現場(chǎng)感”很多人在制作現鹵現撈的時(shí)候，都會(huì )“跳過(guò)”這一步一一所謂跳過(guò)，其實(shí)就是將操作搬到了大家看不到的地方。并不是就不做?，F鹵現撈麻辣鮮香，回味微甜，從感上來(lái)說(shuō)其實(shí)和傳統鹵菜的區別并不大。只不過(guò)，因為是現場(chǎng)制作的形式，在制作鹵水配方上面，會(huì )著(zhù)重通過(guò)前香來(lái)吸引大家的注意力。此外，在對現鹵現撈顏色的把握上面，一般來(lái)說(shuō)會(huì )比較輕一些，因為現撈出來(lái)溫度較高，容易促進(jìn)氧化反應，鹵菜容易發(fā)黑。適當地讓顏色淺些，顧客買(mǎi)回家就算發(fā)黑了，也不會(huì )特別影響顏值。另外，現鹵現撈的出菜時(shí)間通常比較短，不會(huì )在鹵水中浸泡過(guò)長(cháng)的時(shí)間
現鹵現撈是對傳統鹵菜的一種變革，顧客全程參與萊品制作的過(guò)程，從心理上來(lái)說(shuō)，更加容易接受這種方式，也能給人新鮮、健康、安全的暗示。因此，這才讓現鹵現撈幾乎是一夜之間風(fēng)靡了全國。實(shí)際上，現鹵現撈也好，傳統鹵味也罷，掌握好味道，才不會(huì )被銷(xiāo)售形式影響!