鹵菜的由來(lái)可追溯到先秦時(shí)期。屈原著(zhù)《楚辭·招魂篇》“露雞臛蠵，厲而不爽些”之句中的“露雞”，著(zhù)名學(xué)者郭沫若認為即是鹵雞，可見(jiàn)鹵法始于先秦時(shí)期。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。

北魏時(shí)期的《齊民要述》，是賈思勰的一部很有影響的著(zhù)作，其中載有“綠肉法”，便是一種鹵肉法。南宋《夢(mèng)粱錄》記載菜品“魚(yú)鲞名件”中含“鹵蝦”，鹵這一叫法約始于此時(shí)。到了清代，烹飪典籍中更有關(guān)于鹵法較詳細的表述。如美食家袁枚的《隨園食單》上面就記有鹵雞的制法“囫圇雞一只，內塞蔥三十條，茴香兩錢(qián)，用酒一斤，秋油一小杯半，先滾一枝香，加水一斤，脂油二兩，一齊同煨，待雞熟，取出脂油。水要用熟水。收濃鹵一飯碗才取起，或拆碎，或薄切片之，仍以原鹵拌食。”又如晚清的宮廷御膳仿制出的蘇造湯，即是一種供仿制各種鹵味的鹵湯。

 

而川鹵最初的形成經(jīng)歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年)到明代的歷史階段，大約經(jīng)歷了千余年的時(shí)間。秦代蜀郡太守李冰率萬(wàn)余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿廣都鹽井”生產(chǎn)出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著(zhù)的《華陽(yáng)國志》在追述當時(shí)飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚(yú)鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當時(shí)人們已經(jīng)學(xué)會(huì )使用巖鹽和花椒制造鹵水。

到西漢時(shí)，由于井鹽的大量開(kāi)采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習慣已經(jīng)初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調夫五味，甘甜之和，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際”的記載。調夫五味講的就是鹵的調味方式。 “蜀都”即是其中寫(xiě)道的“金城石郭，兼帀中區。既麗且崇，實(shí)號成都”。當時(shí)的生產(chǎn)已經(jīng)極大的豐富，經(jīng)濟也飛速發(fā)展，這也是“成都”名號的來(lái)源“蠶叢嫘祖，繅絲織錦；魚(yú)鳧杜宇，漁獵布谷。一年成聚，兩年成邑，三年成都”。

經(jīng)過(guò)三國及魏晉南北朝時(shí)期的鋪墊,川鹵在唐朝時(shí)已經(jīng)邁了一大步。唐朝的遷客騷人們?yōu)榱苏业皆?shī)的靈感,都喜歡在寫(xiě)詩(shī)時(shí)飲酒。宮廷的飲酒作樂(lè )都無(wú)不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳肴。這樣就促進(jìn)了川式鹵菜的進(jìn)一步發(fā)展。

到了明代,人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問(wèn)世，促進(jìn)了朝野人士更加重視食療。由于記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產(chǎn)生香味，達到調味的目的，所以大部分都被作為鹵菜調料。

從古至今，鹵法經(jīng)歷了相當長(cháng)的歷史?，F代烹調的鹵制技法有一整套較為完善的切合實(shí)用的烹調工藝，制作出各種味美香醇的鹵味滿(mǎn)足人民大眾的消費需求。時(shí)至今日，不僅全國各地開(kāi)設了眾多的鹵味店，鹵菜的花色品種也比較豐富。而且為了適應廣大人民群眾的需要，便于旅行攜帶和貯存，使鹵菜成品商品化，現在的超市都開(kāi)設了鹵味專(zhuān)柜，品種繁多，風(fēng)味各異。如香鹵牛肉、醬鹵鳳爪、香鹵豬耳、香鹵豬手等深受消費者歡迎。

 

而今，從事川味鹵烹技術(shù)的搜集、總結、教學(xué)、研究、開(kāi)發(fā)的專(zhuān)業(yè)人士不斷增加，使川味鹵烹技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。所以川鹵歷史源遠流長(cháng)，真不是一般人隨便就能炮制出的美味?？诟兴绍?、香味濃郁，鹵出道不盡的滋味......