鹵菜上色香料紅梔子和黃梔子的區別和用法。舌尖上鹵味一個(gè)專(zhuān)業(yè)鹵味創(chuàng )業(yè)培訓平臺。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢(xún)。黃梔子和紅梔子是一種東西，沒(méi)有區別。梔子為茜草科植物梔子的干燥成熟果實(shí)。9-11 月果實(shí)成熟呈紅黃色時(shí)采收，除去果梗及雜質(zhì)，蒸至上汽或置沸水中略燙，取出，干燥。

別名：黃梔子、山梔子、大紅梔、林蘭、大花梔子、紅梔子、黃果樹(shù)。

今天跟大家說(shuō)一說(shuō)鹵菜制作中使用到的兩款顏值最高的香料黃梔子和紅桅子，桅子盛產(chǎn)于江蘇地區，小時(shí)候在其他小朋友特別是小女孩覺(jué)得桅子花很香氣撲鼻的時(shí)候，我卻從父親的口中得知桅子花的果實(shí)可以制作鹵菜，還可以入藥。 長(cháng)大后，等我正式接手家族鹵菜生意時(shí)發(fā)現，桅子分黃桅子和紅桅子，長(cháng)得煞是好看，不愧被評為鹵菜界顏值最高的兩味香料。

黃梔子

鹵菜制作雖然從操作者的角度來(lái)講，口味是最重要的，沿用君臣佐使配伍原則，那么“香”應該排在第一位，但是事實(shí)上從顧客角度來(lái)講，選擇鹵菜的首要因素就應該是看起來(lái)是否好看，是否有食欲，色香味俱全，“顏色”在顧客心中會(huì )排在第一位，這恐怕會(huì )出乎很多做生意多年的鹵菜店老板的意外，所以不得不說(shuō)鹵菜的色澤是非常重要的，也是值得所有鹵菜人加以重視的一個(gè)方面。

今天和大家探討的黃梔子的料性，相信很多資深粉絲已然十分了解，除了大家都知道他的是可以清熱、去火、除燥之外，其實(shí)黃桅子和紅桅子還有非常好的著(zhù)色效果，黃桅子特別是著(zhù)檸橫黃和金黃色的效果非常好，紅桅子著(zhù)橙紅色的效果很好，這兩種香料如果使用得當，會(huì )使鹵菜的色澤非常漂亮，能夠很好地吊起顧客的食欲。

而且黃梔子還是一味非常典型的臣料，能夠很好地平衡君料的霸氣，達到去火降燥的目的，對香料組方的感興趣的人，可以做一個(gè)試驗，首先準備兩口碗，將黃梔子和紅桅子切碎，分別放入兩個(gè)碗中（之前有所謂大師說(shuō)過(guò)：黃梔子只能用核，不能用皮，皮是沒(méi)有用的，這種說(shuō)法其實(shí)是不正確的，皮依然能起到著(zhù)色的效果），倒入適量的開(kāi)水，五分鐘之后去觀(guān)察兩口碗中水的顏色變化，會(huì )發(fā)現水的顏色呈現非常漂亮的檸檬色和鮮紅色，如果你上鍋去煮一煮顏色會(huì )更明顯，更好，這時(shí)用嘴去品嘗一下，會(huì )發(fā)現有些微酸和一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)苦，這也就說(shuō)明了它的用量其實(shí)是不可以過(guò)多的，這也是它不能作為君料的另一個(gè)原因。

紅梔子

通過(guò)這么一個(gè)非常直接明了的試驗，相信大家應該對黃梔子和紅桅子的認識又加深了幾分，當然如果想要呈現更好的色澤還需要跟糖色或者其他的著(zhù)色材料進(jìn)行搭配使用才能相得益彰，再比如說(shuō)你想著(zhù)特別漂亮的橙紅色或者橘紅色，那么就需要使用到紅梔子。

上色的香料，比如你要上金黃色，就可以用糖色加上黃桅子，不但出來(lái)效果更好、更自然，而且保色效果奇佳！同樣的如果你是要上金紅色，則需要用糖色加上紅桅子，上色后不容易被氧化

同理，在組方角度，為什么很多川鹵麻辣鹵水的方子中有紅桅子，實(shí)際上在這里它起到的最大的功效是著(zhù)金紅色，除了剛才說(shuō)的兩種香辛料之外，八角、桂皮、肉蔻、草果都屬于深色香料，也有一定的上色效果，如果你有興趣，可單獨熬湯，會(huì )發(fā)現湯色呈棕紅色，所以使用得當能輔助上色，但也不可多放，否則食材的顏色就會(huì )偏深，此外桂皮還有提香的功能，經(jīng)常與八角搭配使用。