平時(shí)喜歡吃鹵食的朋友估計不在少數，鹵食一般大家也稱(chēng)之為熟食，就是利用帶有香料的鹵水，通過(guò)鹵制的技法，最終將各種食材做成各種鹵菜。我們平時(shí)最常見(jiàn)的鹵菜，有鹵肉、豬耳朵、雞翅、鴨脖、雞爪等等，既是零食，又是下酒下飯的菜肴。經(jīng)常吃鹵食的朋友也可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)“百年老鹵水”，就是說(shuō)已經(jīng)用了很多年的鹵水，并且是越老的鹵水做出來(lái)的鹵食越好吃，這個(gè)是真的嗎？號稱(chēng)的“百年老鹵水”，為何不變質(zhì)，而且鹵出來(lái)的東西味道更香？
首先我們來(lái)說(shuō)一下，鹵水平時(shí)都是怎么操作的。如果是正常經(jīng)營(yíng)的鹵食店，肯定是要天天給鹵水加熱的，正常鹵制食材的程序，一般都是大火燒開(kāi)，小火慢燉，最后還要燜制，最終才能將食材鹵制出來(lái)。只要是鹵水燒開(kāi)了，里面的細菌自然都會(huì )被清理干凈。另外，如果生意不好的時(shí)候，夏天一般都是一天加熱一次，冬天隔幾天加熱一次，并且現在也有冰箱可以用來(lái)保存了，所以說(shuō)不存在因為細菌的原因而導致鹵湯變壞的問(wèn)題。但是前提是，鹵水不能變質(zhì)，一旦變質(zhì)，就再也恢復不了了。
另外，所謂的“百年老鹵水”，可不是大家印象中的“死水”，這個(gè)鹵水應該被稱(chēng)為是一種“循環(huán)的水”。比如說(shuō)今天鹵制了多少食材，食材本身是要吸收水分的，特別是最后的“燜制”過(guò)程，就是為了使容易發(fā)干的食材，比如說(shuō)牛肉之類(lèi)的食材，吸收更多的水分。另外，還有鹵制過(guò)程中水分的蒸發(fā)，都會(huì )使鹵鍋里的水分減少。待到鹵制下一鍋食材的時(shí)候，因為水少了，肯定還要再往鹵鍋里添新水，如果一百年里始終是原來(lái)的那一鍋水，那肯定是不可能的。經(jīng)過(guò)周而復始的循環(huán)，其實(shí)鹵水里面的水分，都是新的。
有的朋友會(huì )說(shuō)了，即使水是循環(huán)的，里面的東西經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的熬制，一鍋鹵水熬制這么多年，也不好吧？其實(shí)并非這樣，比如說(shuō)香料，一般情況下，一包香料也就是能用3-4次，食材會(huì )在這3-4次的鹵制過(guò)程中，已經(jīng)將香料里稀釋出來(lái)的成分都吸收完了，然后還要撈出老香料，重新加入新的香料，另外還有其他的比如說(shuō)糖色和食鹽都要添加，這個(gè)和添水的性質(zhì)是一樣的。水、香料、糖色等等，都是被吸收得差不多了，然后進(jìn)行了重新添加，不存在一種調味料煮制很多年的問(wèn)題。
可能還是有朋友會(huì )有疑問(wèn)，即使是包括水、香料、糖色、食鹽等等都是經(jīng)常添加新的，但是一鍋鹵水煮了這么多年，感覺(jué)還是會(huì )很臟??？這個(gè)很多人就不知道了，其實(shí)對于“百年老鹵水”，主人都會(huì )很小心地去保養的，最常見(jiàn)的就是定時(shí)清理雜質(zhì)。一般的做法就是，根據平時(shí)鹵制食材的頻率，每隔4-5天或者再長(cháng)一點(diǎn)時(shí)間，就要將食材全部撈出來(lái)，然后對鹵水進(jìn)行過(guò)濾，最大可能地去除殘渣，并且還要將鹵鍋的鍋壁擦得很干凈，鹵水回鍋后還要重新加熱消毒?？此埔诲?ldquo;老鹵水”，經(jīng)過(guò)主人的細心保養，其實(shí)“嫩”得很。
又有朋友會(huì )說(shuō)了，經(jīng)過(guò)這么多操作，香料什么的都是定時(shí)添加，還要經(jīng)常過(guò)濾，那還能叫“老鹵水”嗎？中國飲食的博大精深，就在這里。鹵水的味道，屬于一種復合型的味道，除了香料的香味之外，每次鹵制食材，食材中本身帶有的香味，都會(huì )溶于鹵水中，另外還有食材本身帶有的膠質(zhì)，比如說(shuō)豬皮或者雞爪上的膠質(zhì)，經(jīng)過(guò)長(cháng)年累月地鹵制，各種食材的香味都會(huì )或多或少地存在于鹵水當中，使鹵水帶有一種“記憶功能”，能夠“記憶”各種食材的味道，最終出來(lái)的香味，是一種復合型的香味。這個(gè)東西只能意會(huì )不可言傳，“百年老鹵水”的精髓就在這里。
要是打一個(gè)比方，就好比我們的白酒，越陳越香，不同的是，一瓶白酒經(jīng)過(guò)多年陳化，始終是這瓶酒，而鹵水里的東西循環(huán)的比較快一點(diǎn)；相同的是，里面的各種物質(zhì)經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的各種反應，味道會(huì )越來(lái)越醇厚和香濃。再舉一個(gè)例子，一鍋用了一年的、并且經(jīng)過(guò)悉心打理的鹵水，它的味道肯定要比用了一個(gè)月的鹵水的味道強很多。只要是沒(méi)有變質(zhì)，沒(méi)有雜質(zhì)，肯定是時(shí)間長(cháng)的老鹵水，在味道上要好上很多。當然，“百年老鹵水”只是一個(gè)說(shuō)法，其中也有“百年秘方”的意思。