我們經(jīng)常說(shuō)萬(wàn)物皆可鹵，其實(shí)是一句玩笑話(huà)，但這玩笑話(huà)里也有百分之九十的認真。說(shuō)萬(wàn)物太大，但是鹵菜可以鹵制的品種確實(shí)太多，經(jīng)常有朋友過(guò)來(lái)咨詢(xún)我，今天舌尖鹵味小編就帶大家盤(pán)點(diǎn)下做肉類(lèi)鹵菜有哪些東西可以鹵。

一、豬肉類(lèi)

1、豬頭肉：這個(gè)產(chǎn)品是傳統型鹵菜店的王牌產(chǎn)品，一般做五香味居多，也有白鹵切片去做涼拌菜，市面上豬頭肉的鮮貨、凍貨都有，如果你是做為主打，建議使用鮮貨，凍貨一般是去了耳朵和拱嘴后剩下的眼睛周?chē)且蝗θ?，有的地方也有只是去了耳朵的，凍貨豬頭肉一般是半熟的，但即便如此，使用前還是要特別注意清理干凈毛發(fā)，并于鹵制前腌制碼味

2、豬耳：這個(gè)產(chǎn)品一般也是做五香味居多，也有白鹵切片做成紅油豬耳的，這里單講五香豬耳的鮮貨處理，解凍之后用之前要將耳心挖掉，買(mǎi)的時(shí)候要注意看是不是有污血，還有防疫的墨水是否會(huì )影響成品效果

3、豬拱嘴：這個(gè)也是做五香鹵最多，也有做風(fēng)干豬拱嘴的，風(fēng)干豬拱嘴一般在年末時(shí)需求量比較大，大都做成煙熏味，做風(fēng)干豬拱嘴大部分都是使用半成品的凍貨

4、豬腳：這個(gè)產(chǎn)品在休閑鹵味店的重要性要遠超其他豬肉類(lèi)產(chǎn)品，五香豬蹄、皇后豬蹄、麻辣豬蹄，酸辣豬蹄、烤豬蹄，玩法比較多，這里的豬蹄并不是指豬蹄膀，而是特指豬腳，以豬腳做為主打，一般要買(mǎi)在一斤左右大小均勻的，不要太大了，注意處理干凈毛，現在有種進(jìn)口豬腳，是去了大骨的還比本地國產(chǎn)的便宜，但本身有種異味，一般用它來(lái)做辣鹵的，本地的從背面平剖劃一刀做五香鹵

5、豬尾巴：這個(gè)要分短尾和長(cháng)尾，短尾價(jià)格便宜，但成品賣(mài)相就不那么好看，鹵好了之后剁成節做成糊辣豬尾或者泡椒豬尾，長(cháng)尾巴一般是做五香鹵，豬尾巴鹵制過(guò)程中極易脫皮，一定要用小火，否則影響賣(mài)相。

6、排骨：這里的排骨特指豬籽排，選豬排骨時(shí)一定要記住不要買(mǎi)肉太多的，一般在鹵制時(shí)要斬成兩到三根大約8兩左右一塊來(lái)鹵，凍貨相比鮮貨有一種難以去除的類(lèi)似干冰的異味，如果實(shí)在要用，建議炸鹵，然后做成孜然味的，鮮貨一般用于五香鹵。

7、豬肚：一般用于五香鹵，也可以鹵完之后切絲做糊辣豬肚，這里有一個(gè)使用心得，如果量大，建議單鍋鹵制，否則還是會(huì )影響到其他食材的味道，鹵制時(shí)最好是翻面鹵

8、肥腸：豬大腸現在半成品的凍貨還是比較多的，相比鮮貨其清理難度降低了，凍貨的肥腸風(fēng)味降低了許多，這個(gè)可能跟工業(yè)化的去味流程關(guān)系很大，異味是清除了，但本來(lái)的味道不正了，還存在一種說(shuō)不清除的怪味，很難處理，這個(gè)味道其實(shí)也就是工業(yè)制劑的味道。如果你以五香肥腸為主打，建議一定要使用鮮貨，鮮貨的清理看起來(lái)復雜，其實(shí)也不難，只要洗干凈并將多余的油撕掉，注意腌制和焯水，就沒(méi)有大問(wèn)題。

9、豬肘子 ：這個(gè)產(chǎn)品一般五香鹵居多，選購時(shí)最好要肥瘦相間的比較多，也不能太肥，相比鮮貨，凍貨的大小更均勻一些。

10、豬肝：鹵豬肝絕對是個(gè)技術(shù)活，如果你能把牛肉和豬肝鹵好，基本上就意味著(zhù)你可以出師了，豬肝的血污和異味比較重，所以記得在用之前一定要先劃成樹(shù)葉狀再碼味，血污一定要吐干凈了，量大依然建議單鍋鹵制，至于上次社群小伙伴問(wèn)到的現在流行的金銀豬肝，那個(gè)多是半成品凍貨，就是在豬肝里灌肥肉，這個(gè)你自己做不好，選購凍貨即可。

11,、 豬心豬舌：豬心和豬舌其實(shí)很多傳統鹵菜店用得不多，多在年末時(shí)用來(lái)做臘貨，也有人用豬舌代替夫妻肺片里的牛舌，豬舌在使用前一定要刮去舌苔。

 

二、鴨肉類(lèi)

1、白條鴨：也叫櫻桃谷鴨，它與鮮鴨的最大區別就是，無(wú)鴨舌、鴨腳、鴨翅我們也叫三無(wú)鴨，兩斤多到四斤都有 ，肉質(zhì)相對比較嫩但成本低，所以有的用來(lái)做手撕鴨、甜皮鴨、烤鴨，用之前要先碼味。

2、鮮土鴨，說(shuō)是土鴨，其實(shí)也不是純粹的土鴨，只是比白條鴨肉質(zhì)好，兩斤多到四斤都有，土鴨一般是鮮貨，可以做香酥?zhù)?、甜皮鴨、椒麻鴨、烤鴨、板鴨、鹵水鴨等，做出來(lái)比用白條鴨口感好，但價(jià)格相對高一些，用之前要先碼味

3、鴨菌肝:就是鴨肫，鹵鴨菌肝碼味時(shí)間一定要足，鹵出來(lái)里面的顏色才會(huì )變紅，一定要碼味36小時(shí)以上，有人加硝碼味，這個(gè)我個(gè)人是不提倡的，鴨肫一般做甜辣鹵和鹽水鹵，也可以五香鹵之后切成片做糊辣味

4、鴨翅：分三節翅即整翅、中翅、翅尖和翅根，選購時(shí)要注意是否有毛 ，可做五香鹵，精武鹵，周黑鴨鹵

5、鴨掌：可做五香鹵，精武鹵，周黑鴨鹵，或者做泡椒鴨掌， 屬于休閑鹵品

6、鴨頭：選購時(shí)要注意有毛，規格有大小，一般都做辣鹵和甜辣鹵，有的做干鍋，屬于休閑鹵品。

7、鴨脖子:規格有大小，一般都做辣鹵和甜辣鹵，也有做五香鹵，做鴨脖子時(shí)一定要先過(guò)水，再漂涼，這樣鹵出來(lái)才會(huì )油入骨髓，屬于休閑鹵品

8、鴨舌：價(jià)格貴，出品率低，市面上賣(mài)的大部分都有堿味，所以要注意處理掉，鴨舌異味較重，一般在做時(shí)先都要初加工處理，再根據需要的味性碼味，可做醬香鴨舌、辣味鹵、油鹵、一般做五香鹵的少，屬于休閑鹵品

9、鴨鎖骨：鴨鎖骨是辣鹵和甜辣鹵的專(zhuān)利，屬于休閑食品，凍貨。

10、鴨腸：熟食店一般用凍貨，出品率低，用時(shí)要處理干凈，由于不耐火做時(shí)小心做得咬不動(dòng)，一般做辣鹵和涼拌的藤椒味。

11、鴨心：凍貨，要處理好異味，一般用油鹵、辣鹵。屬于休閑鹵品。

 

三、雞肉類(lèi)

1、蛋雞：也叫白條雞，一般兩斤多到三斤多，肉質(zhì)相對較老，有嚼勁，一般用來(lái)做五香鹵全雞，椒麻雞、燒雞、還有鹽焗雞， 有的也用來(lái)做涼拌，但做涼拌就做不到細嫩的口感。有凍貨和鮮貨的選擇。

2、西裝雞 ：幾兩重一個(gè)，肉質(zhì)相對較嫩，可用來(lái)做五香鹵，然后再手撕拌，也可以鹵后炒糊辣椒，炸雞和奧爾良烤雞也是用這個(gè)原料，凍貨。

3、三黃雞、：兩斤多到三斤多，肉質(zhì)細嫩，不耐火，可以在炸過(guò)后再鹵，但一般是作涼菜的原料，比如白切雞，凍貨鮮貨都有。

4、 鳳爪：型號較多，價(jià)格不一，有長(cháng)腳爪和短爪之分，有的有掌疤，這種貨就便宜，不耐火，很容易熟，一般用作五香鹵，還可以做虎皮雞爪但得用長(cháng)腳爪，可以做泡椒鳳爪，凍貨。

5、雞翅尖：型號較多，選購要注意防止有毛，很容易熟，一般用作五香鹵，有的在五香鹵的基礎上加工成糊辣翅尖，凍貨。

6、雞中翅：易熟不易入味，煮時(shí)要防止煮爛不成形，所以用時(shí)要先碼味，可以作五香鹵，辣鹵，還有炸雞翅和奧爾良烤翅， 凍貨。

7、雞腿：不耐火，不易入味，煮時(shí)要防止煮爛不成形，所以用時(shí)要先碼味，可做五香鹵和炸雞腿，烤雞腿，凍貨。

8、仔土雞公：這個(gè)原料一般用鮮貨，做涼拌菜，如棒棒雞、口水雞、紅油雞塊等，有的也用黃油雞。

9、土雞腳：這是近幾年休閑鹵新原料，一般是鮮貨，從雞腿的三分之一處下下來(lái)的，按個(gè)賣(mài)，辣鹵，很多火鍋店都在賣(mài)。

10、火雞尖：進(jìn)口火雞的翅尖，比一般雞尖大，有嚼勁，一般做成五香鹵，凍貨。

 

四、牛肉類(lèi)

1、牛肉：鹵菜里的五香牛肉一般用牛腱子肉，由于國產(chǎn)牛肉太貴，可以用進(jìn)口牛肉，用之前一定要腌制48小時(shí)以上，這樣做出來(lái)里面顏色才好看，有的也用硝鹽，但我個(gè)人不提倡，可做五香鹵，手撕牛肉，鹽邊牛肉，椒麻牛肉等，一些特殊味型還需要用注射的方法方可入味，同時(shí)也是夫妻肺片的原料。

2、牛筋：一般都用發(fā)過(guò)的半成品，做五香味，也可以切片做成油鹵的。

3、牛金錢(qián)肚：一般都是凍貨半成品，做五香味比較多，也可切成片拌藤椒味。

4、牛草肚、牛舌、牛心、牛頭肉：一般做夫妻肺片的原料，凍貨。

 

五、兔肉類(lèi)食材

1、全兔：有凍貨的三無(wú)兔和鮮兔，鮮貨又分有頭和無(wú)頭兩種，大部分都用凍貨，凍貨的型號較多，主要在斤兩上的區別，可做五香鹵、椒麻鹵和涼拌，還有就是烤兔，涼拌兔一般用鮮貨，不過(guò)在用之前一定要浸泡掉兔子里的血污，不然煮出來(lái)不好看。

2：兔腿：兔腿又分兔前腿和兔后腿，可做五香鹵，但大部分是做孜然燒烤味的，凍貨。

3、兔頭 ：購買(mǎi)時(shí)型號較多，也就是大小的區別，用之前一定要先用剪刀修整干凈成型，要用水碼味法，主要是要去血污，碼味時(shí)將嘴搬開(kāi)，一般用辣鹵，再加香辣油泡，屬于休閑鹵品，凍貨鮮貨都有。

4、兔肚：也叫口口脆，有凍貨，有鮮貨， 用時(shí)要處理干凈，兔肚不耐火做時(shí)小心做得咬不動(dòng)，鹵菜店里一般做油鹵和辣鹵。

 

六、海鮮類(lèi)

1、帶魚(yú)：傳統型鹵菜店做帶魚(yú)的少，超市鹵菜專(zhuān)柜做得比較多，一般用凍帶魚(yú)，要先碼味，可做成豆豉味，油鹵。

2、黃魚(yú)：同樣是超市鹵菜做得多，有小黃魚(yú)和大黃魚(yú)之分，但小黃魚(yú)做得比較多，先碼味，可香酥，可做成油鹵，豆豉味，凍貨。

3、耗兒魚(yú)：一般用小耗兒魚(yú)，先碼味，做成香辣味，油鹵，凍貨。

4、魷魚(yú)須：做時(shí)要處理干凈，先碼味，然后辣鹵，做成孜然味，凍貨。

5、龍蝦尾：一般是炒成香辣味，也可以辣鹵，有凍貨。

6、 魷魚(yú)絲：做魷魚(yú)絲的原料是大魷魚(yú)耳切的絲，很便宜，一般拌成香辣味，凍貨。

7、 熟對蝦：原料都是煮過(guò)一水的，有多種型號，一般選大號的，炒成香辣味，凍貨。

以上分享主要針對的是肉食篇，后面小編會(huì )繼續更新這個(gè)章節。新手朋友準備做鹵味，如果對品種有疑慮可以多到同行熟食店做調研，拍一下菜品或者菜單，自己做個(gè)總結歸納下當地愛(ài)吃的菜品。