相信每個(gè)做鹵菜的同仁都想擁有老鹵水吧，但大家也都清楚老鹵水的養成是非常不容易的。今天小編來(lái)和大家分享幾點(diǎn)會(huì )影響鹵水的因素，希望對大家有所幫助！
1、香料的因素；（香料有一手與二手之別，“二手”指的是已經(jīng)使用過(guò)的香料；第二有新料與陳料的區別，新料比陳料更香；第三，香料有老樹(shù)與新樹(shù)之別，老樹(shù)品質(zhì)較新樹(shù)高，內質(zhì)更飽滿(mǎn)。非常深的感受，上一批甘草因為是老樹(shù)，特別甜，不得不把原本的冰糖量適當減少了；同一款鹵水香料配方，因為香料的品質(zhì)而影響鹵水香味出現略微偏差，更糟糕的是你會(huì )懷疑它還是原來(lái)那個(gè)它嗎？）
2、肉的因素；（供應鏈的不同，決定了肉的品質(zhì)不同；有的肉齡偏大，有的肉齡偏小，偏大的品質(zhì)大過(guò)偏小的；另外肉還因為飼養材質(zhì)和飼養環(huán)境的不同導致了肉的品質(zhì)優(yōu)劣之分。所以，一鍋鹵水里肉的品質(zhì)影響著(zhù)鹵水的滋味兒，那是味精雞精調不了的自然鮮甜。）
3、水的因素；（用山泉水與自來(lái)水熬的鹵水，那是天壤之別……）
4、鹵水伴侶<分為水和“伴侶”>的因素；（如果用鹵水伴侶，那鹵水伴侶的濃度，會(huì )制約鹵水的香味與滋味的飽滿(mǎn)度；如果用水，毫無(wú)疑問(wèn)，鹵水的品質(zhì)將遜色鹵水伴侶的。）
5、灶具的因素；（電熬、普通猛火爐與點(diǎn)陣式猛火爐、煤爐子，它們的火力區別很大，最優(yōu)的是點(diǎn)陣式猛火爐；火力強，力度易把控，它熬的鹵水滋味最足，最能獲得高品質(zhì)的鹵水……）
6、香料炒制的因素；（香料炒制的火候完全決定了鹵水的香味呈現水平，可以說(shuō)是差之毫厘，失之千里……其中還包括豆豉與老抽的炒制火候）
7、鹵水熬制過(guò)程中的火候把握因素；（熬鹵水的整個(gè)過(guò)程里，它的火力不是一成不變的，其中要經(jīng)歷NNN次文武火的交替變換；火力過(guò)頭，鹵水會(huì )過(guò)度蒸發(fā)，過(guò)度加入鹵水以外的汁水，那就真叫“充其量”啦！火力小了，鹵水的滋味則又出不來(lái)；所以，操作者必須理解透熬鹵水的原理以及流程。）
8、何時(shí)撈出鹵鍋里的骨頭因素；（鹵鍋里放入適量牛骨頭<骨頭的量根據當鍋鹵水的肉量調整，肉多骨頭則少；肉少骨頭則多>，可以起到提鮮和增加鹵水稠度的作用。我從師傅那學(xué)來(lái)的技術(shù)是鹵水熬制結束撈渣時(shí)才撈起牛骨頭<撈完渣后，還需要加入適量白開(kāi)水把鍋填滿(mǎn)，這樣，實(shí)際削弱了鹵水的香味和滋味>，但在我的之后摸索中，根據水的浮力原理，發(fā)現在某個(gè)時(shí)間段撈起牛骨頭才是最佳時(shí)機；牛骨頭并不是時(shí)間越久越能熬出它的味道，于是，我琢磨出了一個(gè)既在骨質(zhì)出盡，香料內質(zhì)又還行的時(shí)間里撈出骨頭，撈出骨頭后，通常還能往鹵鍋里加入1至2大勺水或者鹵水伴侶，再往下熬到鹵水結束，期間加入的水或者鹵水伴侶就能完美轉換成濃度滿(mǎn)意的鹵水……）
9、調味水平的因素；（某些鹵水無(wú)法做到調味百分百的標準，頂多達到百分之九十；因為以上其一肉的因素決定了；肉的品質(zhì)與否，影響著(zhù)鹵水的鮮味物質(zhì)，那是調味品無(wú)法調出來(lái)的舒服自然的鮮。這個(gè)環(huán)節，一般人無(wú)法把握住，除非資金異常雄厚，能完全控制鹵水肉品的供應鏈（有自個(gè)的豬牛養殖場(chǎng)，控制它們的生長(cháng)環(huán)境、飼養、出欄期等）。所以，同一個(gè)配方，同一個(gè)流程，鹵水的滋味因為肉的品質(zhì)會(huì )出現小小的偏差，在完成調味的基本標準后，通常還會(huì )有一個(gè)小微調，因為個(gè)人對味覺(jué)的判斷和調味能力而出現鹵水味道水平高低的結果。此而，我并不主張完美主義者開(kāi)上6家或者更多的米粉店，店多了，味道就會(huì )失去它的完美性；人的精力太有限??！沒(méi)有哪個(gè)人是鐵打鋼鑄的。）
10、調味品的因素；（在一鍋鹵水的熬制過(guò)程中，會(huì )用上若干的調味品，調味品的品牌和數量的變化，會(huì )很大程度改變鹵水的滋味路線(xiàn)。不是每個(gè)人都會(huì )秉承師傅的教導，會(huì )再融入自己的思想和行為，這是一把雙刃劍，既是好事亦是壞事，能力強的，也許能超越師傅，反之，路只會(huì )背離，變成山不再是那山，水不再是那水……）
11、鹵水熬制的時(shí)間因素；（這一年半中，我在操作鹵水的過(guò)程中不斷專(zhuān)研著(zhù)它最有效的熬制時(shí)間，短了，味道不盡然；長(cháng)了，南轅北轍……）
12、撈渣的技巧因素；（這個(gè)不起眼和不受人重視的環(huán)節它往往能給一鍋鹵水起到畫(huà)龍點(diǎn)睛、錦上添花的作用呢！反之則是對完美的折扣。）
13、鹵水后期存儲的因素；（鹵水時(shí)間越長(cháng)品質(zhì)越低，一是香味會(huì )隨時(shí)間逐漸減弱，二是味道越發(fā)不新鮮，兩者的結合是一個(gè)及其惡性的循環(huán)。鹵水的存放器具以及鹵水存放的各種小技巧，同樣決定著(zhù)那一口鹵水的最終品質(zhì)）
所以，在熬制一鍋鹵水中，會(huì )因為以上方方面面的因素，導致一方百種味，它們或直系嫡親、或堂表，最糟糕的還會(huì )遠親、近鄰……
總之，對中國傳統飲食的把握，沒(méi)有完全的標準，全憑經(jīng)驗和雙手拿捏。