無(wú)為板鴨是安徽傳統的特色名菜，始創(chuàng )于清朝年間。今天小編和大家分享的是無(wú)為板鴨的由來(lái)和制作，其中還有一個(gè)趣味故事，一起來(lái)欣賞下吧！

無(wú)為板鴨典故眾多，其實(shí)流傳最廣一個(gè)是關(guān)于張忍的：

在很久很久以前，安徽無(wú)為縣鼓樓附近，有一個(gè)叫張忍的孤兒，善做板鴨，與鄰居家的閨女何泉青梅竹馬，卻苦于無(wú)錢(qián)送聘禮求婚，有一天，張忍鼓起勇氣，帶了一只精心鹵制的板鴨，來(lái)到何家準備求婚，何母其實(shí)對張忍印象還不錯，覺(jué)得他又聰明又勤奮，但看到張忍帶來(lái)的聘禮只是一只板鴨，實(shí)在太過(guò)寒酸，面子下不來(lái)，就暗示何泉，將張忍連同帶來(lái)的板鴨送出了門(mén)。

張忍回到家中，心情極為不爽，隨手將板鴨掛在燜灶的鐵鉤上，又向還有余火的燜灶膛里添了幾把木屑，便一邊生悶氣喝酒，只見(jiàn)木屑在灶膛里緩慢地半燃半滅地燒著(zhù)，突然冒起一股細煙，裊裊升起直向板鴨熏去，過(guò)了許久，一只光潔的板鴨，竟然變得色澤金黃，散發(fā)出誘人的野味芳香，撲鼻的香味熏醒了張忍，他見(jiàn)狀驚喜交加，順手又將板鴨回鍋燜了一下，頓時(shí)板鴨顯得更加肉嫩色美，于是當張忍再次將這只板鴨送到何府時(shí)，香味溢滿(mǎn)了整個(gè)宅子，大約是看到板鴨的前景會(huì )使張忍的前途一片光明，于是何母爽快地同意了張忍和女兒的婚事，果不其然，張忍和何泉結婚后，悉心研制和經(jīng)銷(xiāo)板鴨，迅速得到了市場(chǎng)的認可，自己也賺得盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)

在安徽，無(wú)為板鴨又被稱(chēng)為熏鴨，這個(gè)名字其實(shí)也道出了無(wú)為板鴨和其他地區的板鴨的最大區別，今天小編就來(lái)分享下無(wú)為板鴨的制作訣竅，特別是“熏”這個(gè)技法的操作技巧：

首先是選材，制作無(wú)為板鴨一定要選用散養的麻鴨，這種鴨子以雜草和蟲(chóng)蟻為食，肉質(zhì)細嫩，肌肉敦厚飽滿(mǎn)，肥瘦相間，鹵制后油潤甘香，讓人回味無(wú)窮，另一個(gè)選用鴨子的個(gè)頭大小盡量控制在3斤左右，過(guò)大口感發(fā)柴，過(guò)小又鮮香味不足。

鴨子在菜場(chǎng)宰殺之后，將鴨子去毛清洗干凈，剪開(kāi)鴨肚子掏去內臟，注意鴨肚子也不能開(kāi)得太大，然后放到盆里腌制，涂鹽時(shí)注意要把全身及肚膛都抹均勻了，用香料水至少要浸泡8小時(shí)，讓料水充分腌透鴨子，這樣鹵制后味道更加濃郁醇厚，浸泡時(shí)要注意將鴨子整齊地放入盆中，上平壓上重物，這樣做的目的是為了使鴨子的肌肉變得松弛，形體變得板直，也更容易方便成熟和入味。

 

接著(zhù)將腌制好的鴨子放入沸水鍋中焯水，鴨皮繃緊時(shí)撈出，另外同時(shí)準備一口大鐵鍋，在鍋底放入茶葉及白糖，上面再放上鐵篦子，篦子上面再鋪上蔥葉，緊接著(zhù)將氽好水的鴨子趁熱放入箅子上的蔥吐上，蓋上鍋蓋，然后將鐵鍋上火，大火燒至鍋中產(chǎn)生濃煙霧，大約5分鐘后，鴨子呈金黃色時(shí)改小火，接著(zhù)再繼續熏10分鐘即可；注意鴨子氽水一定要焯透，而且要趁熱熏制，這樣煙熏香味就會(huì )很容易吃進(jìn)去，要知道前5分鐘是上色的，后10分鐘才是增味（煙熏味），鹵時(shí)要用小火，這樣鹵后的鴨子油潤飽滿(mǎn)，而且出品率高。

 

再來(lái)就是將事先調好的鹵水燒開(kāi)，放入熏制好的鴨子以及鴨雜等原料，鹵水復開(kāi)鍋后改小火，刻要使得鹵湯的面呈現菊花心的狀態(tài)，這樣鹵制50分鐘，使得用平頭筷子能夠輕易插入，即可熄火，然后讓鹵湯自然冷卻，涼后將鴨子撈出來(lái)，刷上芝麻油即可，需要注意的是鴨雜、爪、翅尖焯完水之后就可以鹵制，不必再去熏，鴨雜的鹵制時(shí)間大概40分鐘就可以成熟了。

 

最后將鴨子出鍋掛在鉤子上自然晾干就可以售賣(mài)了，一般半只起賣(mài)，稱(chēng)重之后將鴨子斬件改刀，整齊地碼入打包盒中，這里有個(gè)小訣竅，為了使口味更佳，在售賣(mài)時(shí)還可以配上辣椒醬、香醋、和少許原鹵水，再混合點(diǎn)青椒茸和蒜泥，這樣可使得口感更加復合有味。