有很多做鹵菜的朋友，一到冬天就發(fā)愁?lèi)阑?，擔心生意不好?，F如今，又有什么生意是好做的呢？做生意，還是得動(dòng)腦筋呀，咱們今天就一起來(lái)探討下冬天咱們的鹵菜店到底如何經(jīng)營(yíng)好呢？
前兩天和東北的一個(gè)朋友在考察當地鹵味市場(chǎng)時(shí)，發(fā)現一家鹵菜店，老板人不錯，有點(diǎn)自來(lái)熟，知道是同行后，不但不惱，還遞煙讓座聊得挺開(kāi)心，我們也沒(méi)空手走，買(mǎi)了點(diǎn)他店里的產(chǎn)品，他還加送了一個(gè)涼菜，我問(wèn)老板今天人怎么這么少？店老板告訴我：“天冷了，生意就不比之前了，出來(lái)的人少了，顧客就越來(lái)越少。”我一看可不，雖然才10月下旬，可長(cháng)春當地溫度已經(jīng)快跌破1度了，反觀(guān)一下全國其他地區，冬天的到來(lái)也就一個(gè)月左右的時(shí)間，冬天是鹵菜業(yè)的淡季，對于有些只能露天營(yíng)業(yè)的鹵菜攤來(lái)講更是致命打擊，有沒(méi)有一些應對措施來(lái)解決這個(gè)難題呢？小編每年在冬季來(lái)臨之前都會(huì )給業(yè)內從業(yè)人員支招，今年我提前一個(gè)月和大家探討這個(gè)問(wèn)題，希望對你有所裨益：
首先、淡季練內功，正是產(chǎn)品升級的大好時(shí)機：
不知道你有沒(méi)有發(fā)現，對一些生意好的老鹵店來(lái)說(shuō)，好像并不存在明顯的淡季，冬天生意或許有所下降，但是也就幾天的下滑，而且影響也沒(méi)有你想象的那么的大，那為什么你的鹵菜店一到冬天生意就急劇下滑呢？歸根結底還是產(chǎn)品的問(wèn)題，具體來(lái)說(shuō)，夏天由于是旺季市場(chǎng)需求量巨增，但凡有供應，就會(huì )有生意，而冬天需求量銳減，這個(gè)時(shí)候的顧客其實(shí)是剛需的需求，而他們通常會(huì )喜歡去自己熟悉的店面，選擇自己喜歡的鹵菜產(chǎn)品，這也就是你的鹵菜店到了冬天好像一下子就沒(méi)有生意的原因。
而往往并不是所有鹵菜店的老板都能意識到這一點(diǎn)，還把生意下滑歸咎為位置偏，顧客不來(lái)的真正原因一定還是味道不好，如果你的味道好，哪怕位置再偏，天氣再冷，他也會(huì )驅車(chē)前往特地過(guò)來(lái)。所以如果你的鹵菜店生意在冬天來(lái)臨時(shí)，生意是急劇下滑下來(lái)的，就一定要反思，是不是自己的產(chǎn)品不行？如果產(chǎn)品不行，就需要加強內功修煉，升級自己的產(chǎn)品，待一切準備充分時(shí)再通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)策劃做做活動(dòng)，重新把顧客給吸引過(guò)來(lái)。
其次，重點(diǎn)提升顧客的回頭率：
剛剛說(shuō)過(guò)，如果在冬天來(lái)臨時(shí)，你有大量的老客、回頭客，其實(shí)你是不會(huì )有多么的畏懼的，那問(wèn)題是回頭客怎么來(lái)呢？其實(shí)最好的辦法是在旺季的時(shí)候就開(kāi)始通過(guò)服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)、產(chǎn)品特色開(kāi)始積累和留存，而如果你夏天忙到?jīng)]有辦法做這件事又該怎么辦呢？只能教你一招救救急了：增加引流產(chǎn)品，提升復購率，復購率高了再通過(guò)服務(wù)和情感聯(lián)絡(luò )，老顧客回頭客自然也就有了。
比如，現在豬肉漲價(jià)，顧客對肉的價(jià)格是門(mén)清的，整個(gè)市場(chǎng)都差不多接近透明，如果在所有人老漲價(jià)的時(shí)候，你偏偏保住原價(jià)甚至以活動(dòng)的形式略微下降，堅持不上漲，這就可以很容易做出差異化，從而讓顧客覺(jué)得你的產(chǎn)品便宜，從而記住你，因為這個(gè)時(shí)候消費者對豬肉的價(jià)格敏感，稍微降價(jià)都會(huì )讓顧客覺(jué)得便宜，反之對涼菜或者其他品種的價(jià)格反而不怎么有明顯的感受，你的利潤點(diǎn)怎么分配這個(gè)不用我再細說(shuō)了吧，但是這招卻會(huì )增加顧客的回頭率。
再次，增加不沖突的衍生項目：
這個(gè)我去年就說(shuō)過(guò)，冬天是鹵菜涼菜的淡季，但卻是熱菜的旺季，因為大家都想吃點(diǎn)熱乎的，如果明顯感覺(jué)涼菜生意下滑，不妨考慮增加一些對本來(lái)經(jīng)營(yíng)主項沒(méi)有沖突的衍生項目，這里說(shuō)一下，有人發(fā)現生意不行，覺(jué)得自己店的面積還不小，就增加面條或者燒烤轉成了快餐或正餐，小編認為這樣做的風(fēng)險極大，其一、隔行如隔山，快餐和正餐屬于另一個(gè)行業(yè)，你自己本來(lái)的事情都沒(méi)弄明白，輕易涉足另一個(gè)行業(yè)成功幾率可以想象；其二、當你增加面條時(shí)，你以為你只是增加一個(gè)小項目，可是顧客卻會(huì )以一個(gè)面館的要求來(lái)考量你是否合格，試想你是隨意增加的面條，能比得上正規面館的水平嗎？其三、當增加的項目太大，就會(huì )本末倒置，反而丟了自己的特色；
所以，鹵菜店增加衍生項目一定要多多思考，盡量不要與主營(yíng)項目沖突，主營(yíng)項目是鹵菜，我們來(lái)思考一下鹵菜最根本的屬性是什么？或者說(shuō)鹵菜店給顧客的印象是什么？是餐館嗎？是食品超市嗎？好像都不是，鹵菜店最根本的屬性是外帶店，所以如果你增加的項目不違背這個(gè)屬性，對于顧客來(lái)講就是最容易接受的，如果你增加的項目還正好不用增加額外的食材，從經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)說(shuō)，這就不需要增加多少進(jìn)貨項啦，比如你本來(lái)就鹵鴨子，如果順勢在冬季增加一道現做現賣(mài)的酸蘿卜老鴨煲，一定大受歡迎！
最后，重視增加線(xiàn)上銷(xiāo)售比重：
剛剛說(shuō)過(guò)，鹵菜店最根本的屬性是外帶店，而外帶店如果開(kāi)展外賣(mài)服務(wù)，對顧客來(lái)講不但不違和，還是提升了服務(wù)，冬天鹵菜店的生意下降，最主要的原因就是天氣冷，顧客不愿出門(mén)，而顧客不愿出門(mén)，你完全可以送貨上門(mén)，甚至可以利用自己微信沉淀下來(lái)的流量在前一天進(jìn)行預約，次日再送貨上門(mén)，不但如此還可以通過(guò)美團、餓了么等外賣(mài)平臺來(lái)增加銷(xiāo)量，把自己的生意半徑由門(mén)前的小區拓展到3公里范圍內，線(xiàn)上做好了，銷(xiāo)量會(huì )遠遠超過(guò)線(xiàn)下的生意。
總而言之，冬季必須會(huì )對鹵菜店的生意有所影響，但是如果你提前布署，未雨綢繆，影響就絕對不會(huì )有那么大，對于現在的年輕顧客來(lái)說(shuō)，享受美食不分季節，而目前對冬季的生意存在擔憂(yōu)的鹵菜人，其根本原因還是對自己店鋪產(chǎn)品的不自信，抓緊時(shí)間提升產(chǎn)品的品質(zhì)，練好內功，就能讓店鋪在任何情況都立于不敗之地。